正宗老北京风味调料的做法

做法：其它工艺

口味：咸鲜味

难度：中级掌勺

人数：5人份

准备时间：5分钟

烹饪时间：<10分钟

正宗老北京风味调料的做法

老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

芝麻酱10000克、蚝油310克、酱油1250克、味精150克、韭菜花4500克、酱豆腐2500克

胡椒粉100克、鱼露650克、白糖300克、料酒500克、十三香55克、辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油 3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克

白糖0.63克、鱼露 1.8克、十三香0.15克加水稀释、料酒 1.4克

按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

涮羊肉调料构成五味调和：

甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；

咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；

酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；

辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。