香料食品添加剂
调香类食品添加剂
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
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OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
添加剂食用香料和香精
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品添加剂第四章香料、香精
第二节.防腐剂
防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物， 从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
半数致死量——LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。
表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度
极大 大 中
LD50(大鼠 经口)
(mg/kg)
<1 1～50 51～500
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO
COOR R = C2H5 , C3H7 或 C4H9
为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。
（3）丙酸及其盐类
丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
香料食品添加剂课件
目 录
• 香料与食品添加剂简介 • 常见香料与食品添加剂 • 香料与食品添加剂的安全性 • 香料与食品添加剂的发展趋势 • 香料与食品添加剂的未来挑战
01
香料与食品添加剂简介
香料定义与分类
香料定义
香料是一种能够刺激或增强食欲 、改善食品感官品质的物质。
香料分类
天然香料和合成香料。天然香料 包括植物提取物、动物提取物和 发酵产物，而合成香料则是通过 化学合成方法制备的。
苦的味道。
丁香
常用于腌制和烤制食品 ，香气浓郁，味道微苦
。
常见食品添加剂
防腐剂
用于延长食品保质期，常见的 防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。
抗氧化剂
用于防止食品氧化变质，常见 的抗氧化剂有维生素C、特丁基 对苯二酚等。
色素
用于给食品上色，常见的色素 有柠檬黄、日落黄等。
增稠剂
用于增加食品的稠度，常见的 增稠剂有明胶、淀粉等。
色素
色素用于改变食品的颜色，常见的色素有柠檬黄、日落黄等。适量的色 素不会对人体造成危害，但长期大量摄入可能对肝脏产生损害。
03
抗化剂
抗氧化剂用于防止食品氧化变质，常见的抗氧化剂有维生素E、柠檬酸
等。适量的抗氧化剂不会对人体造成危害，但过量摄入可能对身体健康
造成影响。
安全使用香料与食品添加剂的建议
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天然与人工合成相结合
功能性香料
随着消费者对天然成分的追求，新型 香料逐渐向天然与人工合成相结合的 方向发展，以满足不同口味和需求。
具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等功能的 香料逐渐受到关注，成为新型香料的 发展趋势之一。
多元化风味
新型香料不断开发出新的风味，如水 果、花卉、草本植物等，为食品提供 更多元化的口感和香气。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件
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25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
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26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
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14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
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30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
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9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
食品添加剂新品种及食品用香料名单
食品添加剂新品种及食品用香料名单一、食品添加剂新品种注：a各类食品不含下列食品：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂），包括复原乳原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）稀奶油基本不含水的脂肪和油黄油和浓缩黄油新鲜水果新鲜蔬菜冷冻蔬菜新鲜食用菌和藻类冷冻食用菌和藻类发酵蔬菜制品原粮大米及其制品（大米、米粉、米糕）小麦粉生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品（挂面）杂粮粉（包括豆粉）及其制品食用淀粉生、鲜肉鲜水产预制水产品（半成品）鲜蛋脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片）冷冻蛋制品（如冰蛋）食糖其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）蜂蜜盐及代盐制品香辛料类婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品婴幼儿断奶期食品病人用特殊食品饮用天然矿泉水果蔬汁（浆）葡萄酒茶叶、咖啡二、食品用香料名单-- -1-4-附件：食品添加剂新品种质量规格要求蛋白酶（黑曲酶）1.生产工艺以筛选的纯黑曲霉在严格控制的条件下进行水中发酵制备而成的蛋白酶。
生产蛋白酶的原料为按照基因修饰技术获得的GEP-44黑曲霉菌株。
2.性状浅褐色透明液体，产品颜色随批次不同略有不同。
3.要求3.1理化指标3.2微生物指标天然胡萝卜素1．性状2．要求左旋蛋氨酸（L－甲硫氨酸）1.性状白色结晶或结晶性粉末。
2.要求液体二氧化碳（煤气化法）1.生产工艺以煤气化工艺脱硫脱碳再生的二氧化碳气经净化、干燥、冷却、加压后制得的食品添加剂二氧化碳。
2.要求磷酸氢二铵1.性状无水，无味，白色粉末。
2.要求。
食品香料
第二章辅料不同的辅料能给产品的色、香、味、形带来好处。
正是由于各种辅料的巧妙选择和使用，才生产出众多各具特色的肉制品，不懂得使用和选择辅料，就做不好肉制品。
第一节调味料1．食盐（Salt）常有“百味之王”的美称。
在肉制品中加入食盐，可以提高肉制品的保水性、粘结性及产品风味，且一定程度上抑制细菌繁殖的作用（降低水分活度）。
另外由于食盐含有水溶性杂质较多（M2so4、Mcl、Kcl等），易发生吸潮现象，所以要妥善保管。
食盐按加工与否可分为原盐（粗盐），洗涤盐，再制盐（精盐）。
粗盐又称大盐，有较多的杂质如：MgCl2、KCl、MgSO4、CaSO4，一些微量元素（如：硼、硅、锂、碘）以及泥沙等，不宜直接食用，可用于腌制食品。
洗涤盐粗盐经用饱和盐水洗涤后的产品，杂质减少很多。
再制盐用粗盐溶解为卤水，经过除杂质处理后，再蒸发，结晶而成，杂质较少，NaCl含量在90%以上。
颗粒细小，色泽洁白，为现行常用食盐。
另外还有一种特等再制盐，NaCl含量在99.2%以上，用于医药、卫生方面。
碘盐在再制盐的基础上强化了碘的食盐。
这类的盐还有很多如：加锌盐、胡椒盐等。
食盐含量超过15%~20%时，大多数微生物停止生长。
一般肉制品中Salt含量仅占1.8～3%左右，起不到抑制微生物繁殖的作用。
硝盐在肉制品加工中用于原料肉发色的成品盐，它混合有0.5%的亚硝酸钠和99.5%食盐，有使用方便和安全的优点。
1．食糖(Sugar)在肉制品中常用的食糖品种很多，有白糖、红糖、饴糖、葡萄糖糖。
糖可赋予甜味和助解作用，并能增添制品的色泽。
一般认为浓的糖液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水分活度，减少微生物生长所需的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞壁分离，从而获得抑制细菌繁殖。
白糖主要成分是蔗糖含99%以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味、增鲜，在肉制生产中加入量在0.5%~1%之间。
在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%~3%，甚至可达5%～10%。
食品添加剂新品种及食品用香料名单讲述
食品添加剂新品种及食品用香料名单一、食品添加剂新品种注：a各类食品不含下列食品：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂），包括复原乳原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）稀奶油基本不含水的脂肪和油黄油和浓缩黄油新鲜水果新鲜蔬菜冷冻蔬菜新鲜食用菌和藻类冷冻食用菌和藻类发酵蔬菜制品原粮大米及其制品（大米、米粉、米糕）小麦粉生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）生干面制品（挂面）杂粮粉（包括豆粉）及其制品食用淀粉生、鲜肉鲜水产预制水产品（半成品）鲜蛋脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片）冷冻蛋制品（如冰蛋）食糖其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）蜂蜜盐及代盐制品香辛料类婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品婴幼儿断奶期食品病人用特殊食品饮用天然矿泉水果蔬汁（浆）葡萄酒茶叶、咖啡二、食品用香料名单序号中文名称英文名称A13 庚醇-3 Heptan-3-ol 354714 5-苯基戊醇5-Phenylpentanol 361815 对- 烷醇-2 p-Menthan-2-ol(Carvomenthol) 356216 3-乙酰氧基己酸甲酯Methyl 3-acetoxy hexanoate17 对- -1-烯-3-醇p-Menth-1-en-3-ol 317918 4- 醇4-Thujanol 323919 脱氢二氢紫罗兰醇Dehydrodihydroionol 344620 乙基葑醇Ethyl fenchol 349121 丙酮酸叶醇酯cis-3-Hexenyl pyrovate 393422 甜菜碱(天然提取) Betaine(Natural Extract) 422323 联苯Biphenyl 312924 顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯(Z)-4-Hydroxy-6-dodecenoic acid lactone 378025 甲基亚磺酰甲烷Methylsulfinylmethane 387526 3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯Methyl 3,7-dimethyl-2,6-octadienoate(methylgeranate)27 (E)和(z)-4,8-二甲基-3,7-壬二烯-2-酮(E)and(z)-4,8-Dimethyl-3,7-nonadien-2-one 396928 异亚戊基异戊胺isopentylidene isopentylamine 399029 戊酸异戊酯Isoamyl valerate附件：食品添加剂新品种质量规格要求蛋白酶（黑曲酶）1.生产工艺以筛选的纯黑曲霉在严格控制的条件下进行水中发酵制备而成的蛋白酶。
香料+食品添加剂
• 不得将没有同一个使用范围的各单一品 种添加剂用于复合食品添加剂的生产
• 不得使用超出《食品添加剂使用卫生标 准》的非食用物质生产复合食品添加剂
使用食品添加剂时：
• 应严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》 规定的使用范围和使用量
• 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 • 不应破坏食品中的营养成分，更不能形
香料
2、植物性天然香料的生产方法
植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存
时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸 点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；
• 又如据某省某市抽查市售肉制品、 红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱 等186件样品，发现有47.3%的样品 中加有国家禁用，并具有致癌性的 红色化工染料酸性橙Ⅱ
• 二是不按国家规定的使用范围或使用量 如在大米上着色素、加香精 在面粉、米粉和粉条中加“吊白块” 三黄鸡上涂黄色 茶叶中加绿色 枸杞子用红色素浸泡 卤肉上使用防腐剂等
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。 常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有 的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低
（31.3℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
1. LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法
食品添加剂之食用香料
食品添加剂之食用香料1、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、养分价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或自然物质。
食品添加剂也包括养分添加剂、食品加工助剂，食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为到达某一目的而添加的物质食用香料。
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。
除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。
花椒具有强2、烈的芳香气，味辛麻而长久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味深厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味剧烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的成效。
我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。
近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优3、越性。
汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。
香荚兰豆、VanillaBean、香荚兰是珍贵的热带自然香料，经科学测定，香草兰中含有150-170种芳香成份及17种人体必需的氨基酸，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种自然滋补养颜良药，被誉为“自然香料之王”，加工后的成品干荚可直接利用，也可制成酊剂、浸膏、油树脂。
香荚兰加香产品，具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因此被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。
允许使用的食品用天然香料添加剂名单
Mapleconcrete(Acerspp.)
—
63
N063
岩蔷薇浸膏(又名赖百当浸膏)
Labdanumextract(Cistusladaniferus)
2610
64
N064
咖啡酊
Coffeetincture(Coffeespp.)
—
65
N065
罗汉果酊
Luohanfruittincture [Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey]
18
N018
天然薄荷脑
L-Menthol,natural
2665
19
N019
云木香油
Costusrootoil(SaussureslappaClanke)
2336
20
N020
月桂叶油
Bay,sweet,oil(LaurusnobilisL.)
2125
21
N021
乌梅酊
Wumeitincture(Prunusmume)
2485
80
N080
玳玳花油
Daidaifloweroil(CitrusaurantiumL.‘Daidai’)
2771
81
N081
玳玳花浸膏
Daidaiflowerconcrete(CitrusaurantiumL.‘Daidai’)
2771
82
N082
玳玳果油
Daidaifruitoil(CitrusaurantiumL.‘Daidai’)
N007
广藿香油
Patchoulioil(Pogostemoncablin)
2838
《香料食品添加剂》课件
调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。
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三 一般要求
– 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内 对人体无毒；
– 有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允 许限量；
– 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正 常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；
– 用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内 在质量；
10
H
HH 1
C C CO
O
OH
OH
NHCO
O OH
9
7
H
3
2
4
O
H
OCOCH3
OCO
紫杉醇
香料食品添加剂
食品添加剂
Food Additives
香料食品添加剂
• 三聚氰胺 • 增塑剂（塑化剂） • 苏丹红 • 瘦肉精。。。
香料食品添加剂
2004年阜阳劣质奶粉事件
香料食品添加剂
香料食品添加剂
2006年国内食品安全大事记
香料食品添加剂
教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。
教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。 教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。 作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加 剂的使用，每人准备5-10min ppt。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。
香料食品添加剂
(一) 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不
– 使用安全、方便；
香料食品添加剂
四 食品添加剂的安全评价
• 为了确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序 的评价，证明在使用限量内长期使用对 人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用。
香料食品添加剂
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。
香料
香料食品添加剂
2、植物性天然香料的生产方法
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
香料食品添加剂
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，
其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点）， 使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；
有毒桂花鱼、陈化粮 …..
香料食品添加剂
香料食品添加剂
香料食品添加剂
香料食品添加剂
食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点； 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。
香料食品添加剂
食品添加剂的理解
• 大多数并不是基本食品原料本身所应有 的物质
• 而是在生产、加工、贮存、包装、使用 等过程中为达到某一目的而有意添加的 物质
香料食品添加剂
二 食品添加剂的作用：
1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂
（31.3℃）, 所以对热敏性成分比较 理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
香料食品添加剂
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
容易达到。 2． CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。 3．价格便宜，纯度高，容易获得。
1. 2月27日 《国家重大食品安全事故应急预案》 2. 6月24日 福寿螺-------管圆线虫病事件 3. 9月13日 瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件 4. 11月1日 《中华人民共和国农产品质量安全法》 5. 11月12日 红心鸭蛋-------苏丹红事件 6. 11月17日 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件
调味品
姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油
香料、香精
辛夷花精油、烟叶精油
香料食品添加剂
红豆杉
香料食品添加剂
紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早从太平洋红豆杉 Taxus brevifolia的树皮中分离得到，1992年底美国FDA批 准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。
CH3COO
因此， CO2特别适合天然产物有效成分的提取。
香料食品添加剂
超临界萃取技术的应用
应用范围 功能性油脂
中药及中药提取物
品种
沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等
穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、 薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜 黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡 因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术 油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、 熊果酸
（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出
而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应 的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。
香料食品添加剂
压榨法 机械压榨的方法。多用于含油量较高的
新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特 有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸 馏法提取。
香料食品添加剂
香料食品添加剂
第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂
香料食品添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂（food additives）的定义：
• 改善食品品质 • 改善食品色、香、味 • 对食品进行防腐、保鲜 • 适应加工工艺的需要
加入食品中的化学合成或者天然物质
浸提法
利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的亲 脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由于 乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室 方法。
香料食品添加剂
吸收法 利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。
常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有 的香气。
香料食品添加剂
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低