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24
食用油与健康
油脂在人体内的消化
25
食用油与健康
1． 油脂的消化过程：
26
食用油与健康
油脂的消化
油脂的营养价值视其吸收率不同而不同，一般溶 点在37℃以下者吸收率最高，可达97—98％， 37～50℃吸收率为90％，超过60℃者则难于吸 收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高，溶点高， 常温下呈固状，消化吸收率低。植物油脂中多 不饱和脂肪酸含量高，溶点低，常温下呈液态， 消化吸收率比动物油高。
单不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸等； 多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、
二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸 （DHA）等。
12
食用油与健康
13
食用油与健康
14
食用油与健康
脂肪酸的名称与食物来源
15
食用油与健康
脂肪酸的作用：
进入21世纪以后，医学发现了各种植物油中的脂 肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提 供给人类食用和脂溶性维生素的载体—帮助人体 对诸如维生素A、D、E、K的吸收。
5
食用油与健康
C、按产品的新国家标准
可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品 级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛 油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度 最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国 家标准,消费者都可以放心食用。
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食用油与健康
D、按不饱和程度
一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚 硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根 据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性 油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、 棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻 籽油）3类。
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
2、动物油：牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油 等。
4
食用油与健康
B、按加工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
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食用油与健康
下面介绍一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：
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食用油与健康
1、亚油酸
亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物 质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯 化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病 也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因而 可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功 能也起着重要作用。
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食用百度文库与健康
近10年来，国内外大量的临床发现ω-3族的α-亚 麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯 酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的 同时，还升高了高密度脂蛋白，产生前列环素 和抗血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防 止血栓形成）。特别是ω-3族的α-亚麻酸，不 仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清 总胆固醇（TC），还能抑制癌症的产生和转 移。
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食用油与健康
2、γ—亚麻酸
γ—亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的 降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效 果也很好。
摄取富含γ—亚麻酸的功能性食品，可明显改善过敏 性湿疹病人的皮肤状况，起到解除瘙痒、降低对胆固醇 药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说，补充γ—亚麻 酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘 油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者， γ—亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服 药后出现的强烈不适症状。
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食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
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食用油与健康
3、α—亚麻酸 亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、
抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医 药、保健品等领域有广阔的开发前景。根据中 国人的饮食习惯和营养结构，在其生产的食用 油中添加了α—亚麻酸，提高了食用油价值。
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食用油与健康
4、花生四烯酸
花生四烯酸在植物油中较少见，在牛乳脂、 猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸 在人体中有重要生理功能，它是前列腺素 PG—Ⅱ的前体成分。
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食用油与健康
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
结构：
O
R1 ─ C─O─CH2 O
R2 ─ C─O─CH O
R3 ─ C─O─CH2
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食用油与健康
R1、R2、R3可以相同，也可以不同。 R1、R2、R3相同为单甘油酯。 R1、R2、R3不同为混甘油酯。 天然油脂大多数为混甘油酯。 R可以是饱和的也可是是不饱和的。
更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂 分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、 核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜 的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作 用。
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食用油与健康
人们同时发现ω-6族亚油酸的双重性—机体缺 乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎 症。 当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前 列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高 和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素—促 使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓 形成。
食用油与健康
油脂在人体内的消化
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食用油与健康
1． 油脂的消化过程：
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食用油与健康
油脂的消化
油脂的营养价值视其吸收率不同而不同，一般溶 点在37℃以下者吸收率最高，可达97—98％， 37～50℃吸收率为90％，超过60℃者则难于吸 收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高，溶点高， 常温下呈固状，消化吸收率低。植物油脂中多 不饱和脂肪酸含量高，溶点低，常温下呈液态， 消化吸收率比动物油高。
单不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸等； 多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、
二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸 （DHA）等。
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食用油与健康
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食用油与健康
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食用油与健康
脂肪酸的名称与食物来源
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食用油与健康
脂肪酸的作用：
进入21世纪以后，医学发现了各种植物油中的脂 肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提 供给人类食用和脂溶性维生素的载体—帮助人体 对诸如维生素A、D、E、K的吸收。
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食用油与健康
C、按产品的新国家标准
可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品 级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛 油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度 最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国 家标准,消费者都可以放心食用。
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食用油与健康
D、按不饱和程度
一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚 硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根 据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性 油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、 棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻 籽油）3类。
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
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食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
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食用油与健康
油脂中的脂肪酸
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食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
2、动物油：牛油、猪油、鱼油、海洋哺乳类油 等。
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食用油与健康
B、按加工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
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食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
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食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
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食用油与健康
下面介绍一些具有重要健康作用的主要脂肪酸：
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食用油与健康
1、亚油酸
亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物 质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯 化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病 也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因而 可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功 能也起着重要作用。
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食用百度文库与健康
近10年来，国内外大量的临床发现ω-3族的α-亚 麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯 酸（DHA）在降低甘油三酯和低密度脂蛋白的 同时，还升高了高密度脂蛋白，产生前列环素 和抗血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防 止血栓形成）。特别是ω-3族的α-亚麻酸，不 仅能抑制血小板聚集防止血栓形成和降低血清 总胆固醇（TC），还能抑制癌症的产生和转 移。
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食用油与健康
2、γ—亚麻酸
γ—亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的 降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效 果也很好。
摄取富含γ—亚麻酸的功能性食品，可明显改善过敏 性湿疹病人的皮肤状况，起到解除瘙痒、降低对胆固醇 药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说，补充γ—亚麻 酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘 油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者， γ—亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服 药后出现的强烈不适症状。
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食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
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食用油与健康
3、α—亚麻酸 亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、
抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医 药、保健品等领域有广阔的开发前景。根据中 国人的饮食习惯和营养结构，在其生产的食用 油中添加了α—亚麻酸，提高了食用油价值。
22
食用油与健康
4、花生四烯酸
花生四烯酸在植物油中较少见，在牛乳脂、 猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸 在人体中有重要生理功能，它是前列腺素 PG—Ⅱ的前体成分。
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食用油与健康
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
结构：
O
R1 ─ C─O─CH2 O
R2 ─ C─O─CH O
R3 ─ C─O─CH2
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食用油与健康
R1、R2、R3可以相同，也可以不同。 R1、R2、R3相同为单甘油酯。 R1、R2、R3不同为混甘油酯。 天然油脂大多数为混甘油酯。 R可以是饱和的也可是是不饱和的。
更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂 分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、 核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜 的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作 用。
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食用油与健康
人们同时发现ω-6族亚油酸的双重性—机体缺 乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎 症。 当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前 列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高 和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素—促 使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓 形成。