食品中的脂类测定

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、脂、糖脂和固醇类k食物中的脂类 95％是甘油三酯，5％是其他脂类。人体贮存的脂类中，甘油三酯高达 99％。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，还可溶解其他脂溶性物质如脂溶性维生素等。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对饱和脂肪酸和单个不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要不饱和脂肪酸。

脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供体内不能产生而是必需的脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提39.7kj（9.46kcal）热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。但过量摄人脂肪对人体健康也是有害的。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。，如天然存在的磷脂。糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂等成分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品中的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究

食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。

食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿一甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量n而罗紫一哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。

二、提取剂的选择及样品的预处理

（一）提取法的选择：

天然的脂肪并不是单纯的甘油三酯，而是各种甘油三酯的混合物，它们在不同溶剂中的溶解度因多种因素而变化，这些因素有脂肪酸的不饱和性、脂肪酸的碳链长度、脂肪酸的结构以及甘油三酸酯的分子构型等。显然，不同来源的食品，由于它们结构上的差异，不可能企图采用一种通用的提取剂。脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低（34．6℃），易燃，可含有约 2％的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，所以实用时，必须采用无水乙醚做提取剂，并要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但含水

分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。具体提取这些结合脂类时，要根据各种食品不同情况作具体处理，并无固定不变的程式，因此，只能对基本原理和共同性的规律作简单介绍。一般说来，在提取之前，必须首先破坏脂类与其他非脂成分的结合，不然就无法得到满意的提取效果。

根据相似溶于相似的经验规律，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂．极性的脂肪则可用极性的醇类进行提取。有时，·结合脂类与溶剂之间也会发生混溶，这是由于分子之间的相互作用。例如，存在于卵黄中的卵磷脂，分子中的季胺碱使它呈碱性，它可溶解于弱酸性的乙醇等溶剂中，以钾盐形式存在于花生中的丝氨酸磷脂，其结构与卵

磷脂有相似之处，但它是极性的、酸性较强的化合物，它不溶解于弱酸性的乙醇，而溶解于极性较弱的氯仿，它们之间所以能够混溶，这是由于氯仿很容易和酸性的极性化合物发生缔合现象的缘故。值得注意的是，当有另一种脂类存

在时，还会影响到某种脂类的溶解度。例如卵磷脂与丝氨酸磷脂共存时，丝氨酸磷脂可在乙醇中部分溶解。氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂，可是若有糖脂或蛋白质存在，则氯仿在提取、定量这类结合脂肪的效果并不能令人满意。

有时，可以采用醇类使结合态的脂类与非脂成分分离，它或者可以直接作为提取剂，或者可以先破坏脂类与非脂成分的结合，然后，再用乙醚或石油醚等脂肪溶剂进行提取。常用的醇类有乙醇或正丁醇。以水饱和的正丁醇是一种

谷类食品脂肪的有效提取剂，但它无法抽出其中的全部脂类，又由于正丁醇有令人不快的气味，以及驱除它所需的温度较高，这些缺点使它的应用范围受到了一定限制。

氯仿一甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白质、磷脂的提取效率很高。适用范围很广。特别适用于鱼，肉、家禽等类食品。牛乳中的脂类在牛乳中并不呈溶解状态，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在,它周围有层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这种膜是一群化合物，是以穿插配列的形式，吸附于脂肪球与乳浆的界面间的。其中：有蛋白质、磷脂等许多物质。巴布科克用一定浓度的硫酸，使非脂成分溶解.

脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来。这是一种公认的标准分析方法。可是对于含有糖类或巧克力的某些乳制品，采用本法将糖类焦化，巧克力则进人脂肪中，不能满足测定要求。对于加糖乳制品，改

进的方法很多，如碱性乙醚提取法，它不用腐蚀性大的浓酸。

（二）样品的预处理

处理方法决定于样品本身的性质。相对说来，牛乳预处理非常简单，而植物或动物组织的处理方法则较为复杂。

在预处理中，有时需将样品粉碎，粉碎的方法很多，不论是切碎，碾磨、绞碎或均质等处理方法，应当使样品中的脂类的物理、化学性质变化以及酶的降解减少到最小程度。为此，要注意控制温度并防止发生化学变化。

水分含量是一重要因子。乙酸渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很潮湿时，乙醚不能渗人组织内部。而且，乙醚被水分饱和以后，抽提脂肪的效率降低，因此，只能提取出一部分脂类。样品干燥方法要掌握适当，低温