9食品感官评定方法(标度和类别检验)

一、方法特点 二、问答表的设计和做法 三、结果分析与判断 四、案例分析
二、方法特点
分类检验法是评价员评定样品后，划出样品
应属的预先定义的类别的评定方法。把样品以随
机的顺序出示给评定员，要求评定员按顺序评定 样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品 进行分类。
方法特点
1、 此法是以过去积累的已知结果为根据，在归
若评价员人数J或样品数P超过Page检验表 中的范围，可用统计量L’做检验：
以此判定样品之间有显著差异。否则，无 差异。
（四）统计分组
当用Friedman检验或Page检验确定了样 品之间存在显著差异之后，可采用下述 方法进一步确定各样品之间的差异程度。 Kramer检定法： 首先列出表（品评员的排序结果）与秩 次、秩和统计表，查附表5（ α ＝5％） 和附表6（ α ＝1％）中相应于评价员 数J和样品数P的临界值，分析结果。下 转幻灯片 29
பைடு நூலகம்
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
假设各样品的级别分布相同，则各级别的期
待值（理论值）为：
E=(该等级次数/120)×30=该等级次数/4
因此：E1=56/4=14
E2=12.5
E3=3.5
而实际测定值Q与期待值之差Qij-Eij如下:
各级别实际值与期待值之差
i 一级 -7 4 5 -2 二级 8.5 -3.5 -3.5 -1.5 三级 -1.5 -0.5 -1.5 3.5 合计 0 0 0 0
第四节

评估检验法
由评定员在一个或多个指标的基础上，对一 个或多个样品进行分类、排序的方法。 此法可用于评定样品的一个或多个指标的强

度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标
对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对 各指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评 分结果。
四、案例分析
有4种产品，通过检验分为三级，了解它们由于 加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由30位 评定员进行评定分级，各样品被划入各等级的次数 统计如下表：
等级 样品 A B C D 合计 一级 7 18 19 12 56 二级 21 9 9 11 50 三级 2 3 2 7 14 合计 30 30 30 30 120
总平方和=31,样品平方和=0.88 误差平方和=31-0.88=30.12 总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2, 误差自由度=47-2=45 样品均方和=0.88/2=0.44, 误差均方和=30.12/45=0.67 两方差之比F0=0.44/0.67=0.66
检验： F分布表中自由度为2和45的5%误差 水平时 F(0.05) ≈ 3.2＞F0 因此,可以认为这三种调味汁之间 的风味没有差别
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
（1）评价结果转换
在进行结果分析与判断前，将问答票的评价结 果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答 票的评价结果为例，可按（-3）到3（7 级）等值尺度
转换成相应的数值。极端好=3；非常好=2；好=1；一
般=0；不好=-1；非常不好=-2；极端不好=-3。当然， 也可以用10 分制或百分制等其他尺度。
第三节 评分检验法 （scoring test）

一、方法特点 二、问答表的设计和做法 三、结果分析与判断 四、案例分析
一、方法特点
评分法是要求鉴评员把样品的品质特性以
数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中，所用的数字标度为等距或比 率标度，如1-10（10 级），－3-3 级（7 级） 等数值尺度。根据评定员各自的评定基准进行 判断。
以t检验进行解析：
δ e ＝0.85, t＝1.86 f=n-1=9,查t分布表，t9（0.05）=2.26, 由于1.86< 2.26, 因此A、B两样品无显著差异
例3:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜好 情况,制备了三种样品:①用人造奶油制 作的白色调味汁;②用天然奶油及人造 奶油各50%制作的白色调味汁;③用天然 奶油制作的白色调味汁.选用48名鉴评 员进行评分检验.评分标准为:+2表示风 味很好;+1表示风味好;0表示风味一 般;-1表示风味不佳;-2表示风味很差.
标准 样品号
+2 1 0
+1 9 6
0 2 6
-1 4 4
-2 0 0
总分 平均 （Ti） 分数 +7 +2 0.44 0.13
1 2
3
0
5
9
2
0
+3
0.19
其中 T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(-1)×4+(2)×0=+7 同理:T2=2 T3=3
因此 x1 = T1/16=7/16 ＝0.44 根据表值,用方差分析法进行计算 T=7+2+3=15 校正数 C=T2/48=3
对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强； 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
样品的秩次与秩和表
A 1 2 3 4 5 6 样品秩和 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
（三）统计解释
使用Friedman和Page检验对被检样品 之间是否有显著差异作出判定
非 常 不 喜 欢
很 不 喜 欢
不 喜 欢
不 太 喜 欢
一 般
稍 喜 欢
喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢
等 距 标 度
方法特点
1、由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个 或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。 尤其用于评价新产品。 2、 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使 评定员对每一个评分点所代表的意义有共同的认 识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
四、案例分析
1、为了比较X、Y、Z 三个公司生产的快餐面 质量，8 名评审员分别对3 个公司的产品按 问答票中的1 -6 分尺度进行评分，评分结果 如下，问产品之间有无显著性差异？
想了解样品间具体差异情况需进行多重比较。
例2 10位鉴评员鉴评两种样品，以9分制鉴评， 求两样品之间有无差异。
j
样品A B C D
合计
0
0
0
χ02=(-7)2/14+42/14+52/14+……3.52/3.5=19.49 误差自由度f =样品自由度×级别自由度 =(m-1)×(t-1)=(4-1)×(3-1)=6
确定α=0.01，查χ2 表得临界值χ2=16.81，由 于 χ02=19.49＞16.81 因此，这三个级别之间在1%显著水平有 显著性差异。 也就是说这四个样品可以分为三个等级， 其中C和B相近，所以C和B为一级，A为二级， D为三级。
排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
纳的基础上，进行产品分类。
2、 当样品打分有困难时，可用分类法评价出样
品的好坏差异，得出样品的级别、好坏、也可
以鉴定出样品的缺陷等。
二 问 答 表 设 计 与 做 法
三、结果分析与判断
统计每一种产品分属每一类别的频数， 然后用x2检验比较两种或多种产品落入不 同类别的分布，从而得出每一种产品应属 的级别。
检验原假设是否成立，用下式计算统计量 确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167 （1％），即否定原假设，以此判定样品之 间有显著差异。（Page检验临界值表略）
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品 无显著性差异
第二节 分类检验法（classification）
非 常 不 喜 欢 1 -4
很 不 喜 欢 2 -3
不 喜 欢
不 太 喜 欢 4 -1
一 般
稍 喜 欢
喜 欢
很 喜 欢
非 常 喜 欢 9 4
3 -2
5 0
6 1
7 2
8 3
（2） 统计分析和检验
当样品只有2个时，可以采用简单的t 检验；
而样品超过2个时，要进行方差分析并最终根 据F 检验结果来判别样品间的差异性。
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成 的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均 秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不 等式成立，也就是原假设不成立。
第五章 标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定， 判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差
异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的 检验方法。
有:排序检验法、类别检验法、评估
法、评分法、分等法、成对比较排序
法等
第一节

查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：