饮食文化教学设计(2)

《饮食文化》教案
教学过程：
一、中国饮食文化概述
（一）中国饮食文化发展简史
1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物
主要烹调方法：
①炮，即钻火使果肉而燔之
②煲：用泥裹后烧
③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物
④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3、伏羲氏
在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨
4、神农氏
耕而陶”是中国农业的开创者
尝百草，开创古医药学
发明耒耜，教民稼穡，是最早的农具
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟
蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了, 叫甑
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同
7、汉:中国饮食文化的丰富时期
归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萬笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴•东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油, 叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

8唐宋
饮食文化的高峰，过分讲究
9、明清
饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续
同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化
主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。

（二）中国菜的特征
1.讲究选料
菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件
选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，
做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配
中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。

刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。

配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。

3.讲究火候
中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。

同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。

4.讲究调味
中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化
五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。

5.讲究器皿
中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。

中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是 少数民族和寺院菜都具备。

正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜 闻名于世，享有 烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。

二、中西饮食文化的比较特征
三、菜肴的美化和原则
所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附 着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种 技法。

美食的辅助手段，形式多样，通常叫
围边”也叫菜肴美化
艺术”
（一）、菜肴的美化形式
“ （1）、主体装饰 以主料为主体的美化 食物来源
烹饪方法
素食为主，肉食为辅 熟食（热食）为主，讲究调味
饮食方式
饮食强调
饮食内容
食物来源
肉食为主, 烹饪方法:
饮食方式: 饮、食结合 素食为辅
注重生食（冷食），讲究原味 分餐制 饮食强调: 饮食内容: 科学、营养
饮、食分开
百菜百格”
1、覆盖法如什锦火锅
2、扩散法
如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等
食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鮭鱼、金毛狮子鱼、
用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 底下垫一
层绿色料的一种方法。

（2、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、
摆、塑 等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。

1、点缀法简洁、明快、易做
•对称点缀 •不对称点缀 •局部点缀
2、围边法
•几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等
•具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。

如
动物类
植物类
1、实用型美化
是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜
肴的方法。

一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食 用的。

3、牵花法
如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法
5、镶嵌法
二龙戏珠等 6、间隔法 7、衬垫法 花篮、宫灯、扇子等
器物类 （二）、菜肴的美化方法
原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、 黄瓜、西红柿、水果等。

菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等
2、欣赏性美化
是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴 的方法。

这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条 件），但都不食用。

方法：
•雕刻制品美化
•蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷 花等
•非食用原料装饰美化
纸花”用于鸡腿等直接抓吃。

（三）、菜肴美化要遵循的原则
1、卫生安全原则
2、 食用为主原则
3、 经济快速原则
4、协调一致原则
•装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统 一的艺术体。

•宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与 忌讳等因•蔬菜点缀品美化
态，如叶等 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形 •拼摆造型美化
几何形、象形造型 •琼qiong 脂美化 •面塑美化
如金鱼戏莲
素，做好相互协调。

•要综合各方面的因素，做到因时因菜而定。