学校食堂标准化建设要求文件.doc
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间、凉菜制作间、备餐间、消中等学
10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。
毒间、食品销售场所、餐厅等。粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、校、小
各功能间具备必要的防蝇、防学、特殊
分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。
鼠、防尘、垃圾收集、给排水、切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并教育学
责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品
加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责
4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉
菜加工操作规程、食品加工操作规程等
执行各类工作记录齐全食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记
食品销售场所：与餐厅相对分开。
餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。
面积符合《学校食堂和学生集体用
食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理
餐卫生管理规定》要求
区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与
（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。
个人从业人员个人卫生习惯良好，个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。
卫生持健康合格证和卫生知识培
个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
训合格证上岗。
接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于
帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工
通风、防腐等卫生设施。有明显标志。校、幼儿
烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。园的食
凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。
堂不得
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。制售冷
消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。荤凉菜。
和销售场所内吸烟。
WORD完美格式下载可编辑
专业资料
软件制定分类建立卫生管理档案，档案
1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生Hale Waihona Puke Baidu导小组、学校食品卫生管理网络图
管理制度管理规范。卫生管理制度健
2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、
标准全，各项制度统一悬挂于明显粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、
专业资料
附件1：
学校食堂标准化建设要求
项目分项
目
基本要求细化要求
备注
硬件
选址距离污染源25米以上，有给
建设排水条件。
标准
建材无毒无害，耐磨损，易清洗。食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专
间铺设到顶。
功能有相对独立的更衣室、原料更衣室：分男女设置。职业学
间库、粗加工间、切配间、烹饪原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各校、普通
处或编制成册。餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂
管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、
卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追
究制度
3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职
制度录等
有关定义：
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。
设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；
不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，
销售人员戴口罩。
食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃
或低于10℃的条件下存放。
公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。
配备切配间、烹饪间、凉菜制作间、原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
标准备餐间、消毒间、食品销售场
粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。
所、餐厅内设施配备符合规范切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
要求。烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分
开、分类分开需要。
凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗
手、消毒、更衣设施。
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒
设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。
食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
流程满足工作需要，避免交叉污食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程
染。合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品
的存放场所分开，无交叉污染。
WORD完美格式下载可编辑
专业资料
设施更衣室、原料库、粗加工间、更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
经营经营食品生产经营过程符合卫生禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限
服务过程要求。以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
标准卫生食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过
10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。
毒间、食品销售场所、餐厅等。粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、校、小
各功能间具备必要的防蝇、防学、特殊
分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。
鼠、防尘、垃圾收集、给排水、切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并教育学
责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品
加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责
4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉
菜加工操作规程、食品加工操作规程等
执行各类工作记录齐全食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记
食品销售场所：与餐厅相对分开。
餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。
面积符合《学校食堂和学生集体用
食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理
餐卫生管理规定》要求
区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与
（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。
个人从业人员个人卫生习惯良好，个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。
卫生持健康合格证和卫生知识培
个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
训合格证上岗。
接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于
帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工
通风、防腐等卫生设施。有明显标志。校、幼儿
烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。园的食
凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。
堂不得
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。制售冷
消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。荤凉菜。
和销售场所内吸烟。
WORD完美格式下载可编辑
专业资料
软件制定分类建立卫生管理档案，档案
1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生Hale Waihona Puke Baidu导小组、学校食品卫生管理网络图
管理制度管理规范。卫生管理制度健
2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、
标准全，各项制度统一悬挂于明显粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、
专业资料
附件1：
学校食堂标准化建设要求
项目分项
目
基本要求细化要求
备注
硬件
选址距离污染源25米以上，有给
建设排水条件。
标准
建材无毒无害，耐磨损，易清洗。食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专
间铺设到顶。
功能有相对独立的更衣室、原料更衣室：分男女设置。职业学
间库、粗加工间、切配间、烹饪原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各校、普通
处或编制成册。餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂
管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、
卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追
究制度
3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职
制度录等
有关定义：
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。
设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；
不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，
销售人员戴口罩。
食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃
或低于10℃的条件下存放。
公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。
配备切配间、烹饪间、凉菜制作间、原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
标准备餐间、消毒间、食品销售场
粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。
所、餐厅内设施配备符合规范切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
要求。烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分
开、分类分开需要。
凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗
手、消毒、更衣设施。
备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒
设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。
食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
流程满足工作需要，避免交叉污食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程
染。合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品
的存放场所分开，无交叉污染。
WORD完美格式下载可编辑
专业资料
设施更衣室、原料库、粗加工间、更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
经营经营食品生产经营过程符合卫生禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限
服务过程要求。以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
标准卫生食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过