酒精发酵相关化验指标测定

5、乙醇、甘油、乙酸等
HPLC测定法
色谱条件：美国Dionex UltiMate 3000 HPLC，示差折 光检测器，分析Bio-Rad HPX-87 H离子交换柱，柱温 60 º C，流动相0.005 M稀硫酸，流速0.6 mL/min，进 样量20 μL。
4、乙醇
乙醇测定——酒度计测定法
原理：根据密度计的原理设计的， 乙醇的密度是小于水的，而相应 的酒精度越大，那酒的密度也越 小而浮力也越小。
测量方法：用100 mL容量瓶准确量取 发酵醪100 mL，注入500 mL蒸馏烧 瓶中，用100 mL水分次洗涤容量瓶并 注入蒸馏烧瓶中，加热蒸馏，馏出液 收集于100 mL的量筒中，带馏出液接 近刻度时，取下，加水至刻度，摇匀， 以酒精计和温度计同时测其酒精度和 温度，根据测出的酒度和温度查换算 表，换算为20℃的酒度（%，体积分 数）。
原理：还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点 可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全 还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。
糖
残还原糖：发酵醪中残余还原糖愈少愈好，但不可能没有。因为 即使葡萄糖全部被发酵，醪液中总有一些酒精酵母无法发酵的五 碳糖之类的具有还原性的物质。一般成熟醪中还原糖量的指标控 制在0.1-0.3%之间。 残总糖：不仅包括发酵醪中的具有还原性的糖类，而且包括未被 转化发酵的淀粉和糊精。 总糖超标有两种可能：如总糖高、还原糖也高则可能是糖化过 程或糖化剂有问题，也可能是因为酵母质量有问题或两者都有 问题；如果总糖高、还原糖低那就是糖化或糖化剂质量有问题 了。发酵醪杂菌污染也会引起后糖化不良造成总糖高的原因。
3、酵母数
酵母数测定——血球计数板
酵母细胞数是检验成熟酒母醪质量的主要指标，在培养基组分一定的情况下，酵 母菌细胞数增殖到一定数量就基本停止了，可以根据酵母细胞数来判断酒母醪的 成熟程度，一般成熟酒母醪的酵母细胞数为（0.8～1）×108/ml,如果酵母细胞数 太低，说明酒母糖化醪可能营养不足或缺少某些营养物质，或培养条件没有掌握 好，或杂菌污染过重。
主工艺过程中各指标测定
主讲人： 时 间：
检测主要指标：
1、糖：总糖（残总糖）、外观糖、
残还原糖、葡萄糖
2、酸度
3、酵母数（死亡率、出芽率）
4、乙醇
5、甘油等副产物
1、糖
还原 糖
指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产 生醛基的糖，如：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖，木 糖、核糖等。 非还原性糖：蔗糖、纤维素、淀粉等
酵母数
酵母出芽率——血球计数板
酵母出芽率 发芽率=芽体/总酵母细胞数×100% （如遇到芽体大小超过细胞50%时，不作芽体计数而作酵母细胞计数） 酵母出芽率是衡量其繁殖旺盛与否的一项指标，也是表明酵母醪成熟 程度的参数，出芽率高，说明酵母菌处于旺盛繁殖期，但也不能过高， 否则说明酵母醪还嫩，如果出芽率过低，则说明酵母菌龄过高，一般 要求酵母菌细胞出芽率在15%～30%之间。
主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖 和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、 麦芽糖以及淀粉。 糊精、低聚糖 酸水解 单糖
总糖
酸水解方法：1mL样品+9mL 2%HCl于沸水中水浴2h即可。
糖
还原糖测定——菲林试剂滴定法
Leabharlann Baidu
婓林试剂 甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4· 2O）和0.05 g次甲基蓝，溶于1L水中。 5H 乙液：称取50 g酒石酸钾钠、54 gNaOH和4 g亚铁氰化钾，溶于1L水中。
酵母数
酵母死亡率——血球计数板+美兰染色法
原理：活酵母细胞内具有还原次甲基蓝呈无色的一种还原酶，当酵母细 胞浸于美兰溶液时，色素渗入细胞内，活细胞内的还原酶能使其脱色， 但死细胞内的还原酶由于失活，不发生脱色作用，故被染成蓝色。 正常培养的成熟酒母醪中不应有死亡细胞，如果死亡率达到1%以上， 应及时查找原因。
用标准NaOH溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。 根据所用指示剂不同，酸度通常分为两种：一是用酚酞作指示剂（其变色pH为8.3）， 测得的酸度称为总酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示剂（变色pH约为3.7），测 得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L（以CaCO3或CaO计）。
2、酸度
指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、 强酸弱碱盐（如：FeCl3 ）等 。 它是判断发酵醪是否染菌的可靠指标，因为酵母发酵只产生少量的 琥珀酸，只有染菌才会生酸。糖化醪的酸度与采用的原料的品种和 质量有关系，与所用的糖化剂的品种和质量也有关系，有的工艺糖 化醪调酸，所以糖化醪的原始酸度范围很广。关键是要控制增酸量 不能超标，每增加一个酸度就相当于消耗了总糖的0.6%，即一吨淀 粉少出酒精9升。
糖
葡萄糖的测定方法 1、SBA生物传感器 2、液相（HPLC）
以固定化酶为关键元件，由微 电脑控制双指标智能化仪表。
糖
外观糖
成熟醪用纱布过滤后,直接用糖度计测量所得的数值叫外观糖 他表示了用糖度计测得的发酵醪的密度。糖度计的数值与发 酵醪中可容性干物质的量有关，但它又与发酵醪的酒精含量 有关，干物质浓度愈低酒精含量愈高，糖度计测得到的数值 愈小，在干物质含量较少而酒精浓度较高的情况下外观糖会 出现负值，这种情况在用糖度计测量糖度时，是会出现的。 所以我们说发酵醪的外观糖是一个假设值。外观糖出现负值 的原因在于酒精的相对密度小于1 ，当因酒精含量对糖度计 造成的影响大于干物质的影响时，外观糖就出现负值。