餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
《餐饮服务与管理》基础试题题库(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。
在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。
请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。
A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。
A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件.2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字.6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ .7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类.10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ .14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务试题及参考答案
餐饮服务试题及参考答案一、选择题1. 以下哪项不是中餐服务的基本环节？（）A. 预订服务B. 餐前准备C. 餐中服务D. 结账服务2. 以下哪种酒属于我国四大名酒之一？（）A. 茅台B. 五粮液C. 洋河D. 四特3. 在餐厅服务中，下列哪种行为是不礼貌的？（）A. 微笑服务B. 使用礼貌用语C. 用手直接接触客人餐具D. 及时为客人提供服务4. 以下哪种菜品属于粤菜？（）A. 麻婆豆腐B. 白切鸡C. 油淋鸡D. 鱼香肉丝5. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员应具备的素质？（）A. 热情友好B. 良好的沟通能力C. 高学历D. 熟练的操作技能二、填空题6. 餐厅服务员在为客人点菜时，应遵循的原则是________、________、________。
7. 我国四大菜系分别是________、________、________、________。
8. 在餐厅服务中，服务员要做到“三轻”，即________、________、________。
9. 以下________是餐厅服务员在服务过程中应遵循的礼仪原则。
三、判断题10. 餐厅服务员在服务过程中，应主动为客人倒酒。
（）11. 在餐厅服务中，服务员可以穿着个人衣物上班。
（）12. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意与客人交谈。
（）13. 在餐厅服务中，服务员要遵循“顾客至上”的原则。
（）14. 餐厅服务员在服务过程中，可以忽视客人的需求。
（）二、参考答案一、选择题1. D2. A3. C4. B5. C二、填空题6. 主动、热情、耐心7. 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜8. 脚步轻、说话轻、操作轻9. 尊重客人、关注细节、注重礼仪三、判断题10. √11. ×12. ×13. √14. ×以下为餐饮服务试题解析：一、选择题1. 选项D为结账服务，它是餐厅服务的最后一个环节，不属于基本环节。
2. 茅台、五粮液、洋河、四特都是我国著名的白酒品牌，其中茅台、五粮液、洋河、泸州老窖特曲并称为我国四大名酒。
餐饮服务管理试题及答案
餐饮服务管理试题及答案1. “八大菜系”不包括（）。
A. 沪 ( 正确答案 )B. 川C. 湘D. 鲁2. 下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。
A. 具有全员销售意识B. 树立“服务即推销”的思维观念C. 了解顾客心理D 、略懂专业知识 ( 正确答案 )3. 、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。
A. 还将继续食用B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了 ( 正确答案 )D. 用餐还未结束4. 按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。
A.PDCA 循环法 ( 正确答案 )B. 质量成本法C. 人员培训法D. 质量监督法5. 西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。
A. 还将继续食用 ( 正确答案 )B. 可能继续食用也可能不再继续C. 不再食用了D. 用餐已经结束6. 下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。
A. 综合性B. 短暂性C. 关联性D. 客观性 ( 正确答案 )7. 餐饮质量管理的基本工具不包括（）。
A. 排列图B. 因果图C. 检查表D. 轮岗图 ( 正确答案 )8. 餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。
A. 综合性B. 短暂性C. 主观性 ( 正确答案 )D. 情感性9. 餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。
A. 综合性B. 主观性C. 短暂性D. 情感性 ( 正确答案 )10. 斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。
A.1 厘米B.1 一 2 厘米 ( 正确答案 )C.2 厘米D.3 厘米以内11. 托盘重托所托的重量一般在（）左右A.5 千克B.10 千克 ( 正确答案 )C.15 千克D. 以上全部都是12. （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A. 折叠 ( 正确答案 )B. 卷C. 翻拉D. 捏13. 中餐宴会上菜一般选择在（）进行。
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案
《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。
2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。
4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。
5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。
7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。
10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。
三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。
餐饮服务考试题及答案
餐饮服务考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐饮服务中的基本礼仪？A. 微笑服务B. 保持个人卫生C. 随意打断客人谈话D. 及时响应客人需求答案：C2. 餐饮服务人员在服务过程中，以下哪项行为是正确的？A. 直接用手接触食物B. 与同事大声聊天C. 保持适当的距离，尊重客人隐私D. 忽视客人的特殊饮食要求答案：C3. 在餐厅中，以下哪项不是服务员的职责？A. 清洁餐桌B. 点餐C. 烹饪食物D. 为客人提供饮料答案：C4. 如果客人在用餐过程中发现食物中有异物，服务员应如何处理？A. 忽视客人的投诉B. 立即道歉并更换食物C. 责怪厨房工作人员D. 让客人自己解决答案：B5. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应遵循的原则？A. 尊重客人B. 保持专业C. 个人情绪化D. 保持耐心答案：C6. 餐厅服务员在为客人推荐菜品时，以下哪项做法是不恰当的？A. 根据客人口味推荐B. 推荐餐厅特色菜C. 推荐价格最高的菜品D. 考虑客人的饮食限制答案：C7. 在餐厅中，以下哪项不是服务员应具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 快速的行走能力C. 基本的急救知识D. 精通多种语言答案：D8. 餐厅服务员在处理客人投诉时，以下哪项行为是不正确的？A. 耐心倾听客人的投诉B. 立即向管理层报告C. 与客人争论D. 寻求解决问题的方法答案：C9. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应避免的行为？A. 保持积极的态度B. 与客人分享个人问题C. 保持环境整洁D. 遵守餐厅的规章制度答案：B10. 餐厅服务员在为客人提供服务时，以下哪项是最重要的？A. 快速服务B. 礼貌用语C. 着装整洁D. 了解客人需求答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通技巧B. 快速的应变能力C. 对工作不感兴趣D. 团队合作精神答案：ABD2. 以下哪些因素会影响客人对餐厅的整体评价？A. 食物的质量B. 服务员的态度C. 餐厅的环境D. 价格的高低答案：ABC3. 餐厅服务员在处理客人特殊要求时，应考虑哪些因素？A. 客人的健康状况B. 客人的宗教信仰C. 客人的个人喜好D. 客人的支付能力答案：ABC4. 以下哪些行为是餐厅服务员在服务过程中应避免的？A. 与客人争吵B. 忽视客人的需求C. 保持个人卫生D. 在工作区域吃东西答案：ABD5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 保持微笑B. 尊重客人的隐私C. 随意透露客人信息D. 保持环境整洁答案：ABD三、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。
客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。
主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。
(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。
(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。
②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。
③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。
④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。
⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。
(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。
②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。
③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。
⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。
2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。
从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。
等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。
“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。
用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。
”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。
⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。
(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3
《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。
2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。
5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。
a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge（）3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。
a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。
b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
餐饮服务管理试题及答案
餐饮服务管理试题及答案1. [01011001].“八大菜系”不包括（）。
[单选题] *A.沪(正确答案)B.川C.湘D.鲁2. [01021002].下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。
[单选题] *A.具有全员销售意识B.树立“服务即推销”的思维观念C.了解顾客心理D、略懂专业知识(正确答案)3. [01021003]、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。
[单选题] *A.还将继续食用B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了(正确答案)D.用餐还未结束4. [01021004].按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。
[单选题] *A.PDCA循环法(正确答案)B.质量成本法C.人员培训法D.质量监督法5. [01021005].西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。
[单选题] *A.还将继续食用(正确答案)B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了D.用餐已经结束6. [01021006].下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。
[单选题] *A.综合性B.短暂性C.关联性D.客观性(正确答案)7. [01021007].餐饮质量管理的基本工具不包括（）。
[单选题] *A.排列图B.因果图C.检查表D.轮岗图(正确答案)8. [01021008].餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。
[单选题] *A.综合性B.短暂性C.主观性(正确答案)D.情感性9. [01021009].餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。
[单选题] *A.综合性B.主观性C.短暂性D.情感性(正确答案)10. [01031010].斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。
[单选题] *A.1厘米B.1一2厘米(正确答案)C.2厘米D.3厘米以内11. [01031011].托盘重托所托的重量一般在（）左右 [单选题] *A.5千克B.10千克(正确答案)C.15千克D.以上全部都是12. [01031012].（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理题库答案A
餐饮服务与管理题库答案A餐饮服务与管理题库答案A（一）填空题1．规则程序要求2．上方中间右边左边3．水果菜点4．主人位右侧两个5．热水加温30～356．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范7．杭州宁波绍兴8．早、午、晚9．粤菜10．过滤网喷嘴11.防潮防洒通风12.１０厘米13．餐饮服务餐饮推销14.现场控制质量控制成本控制安全控制15.设施条件服务水平16．优美文雅服务效率空间利用率17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务18.反射寂寞冷淡19．紧奏温暖实际大凉爽20．斜切去尖开蓓21．主题突出、统一均衡、色彩和谐22．丝瓜茄子蕃茄辣椒23．碱性碱性24．表演型茶艺品待客型茶艺25．感官指标化学指标毒理学指标26．色绿香幽味醇形美27．素色拉荤色拉水果色拉28．羊肉法式29．惯性相关类推30．计划组织指挥监督31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训32．拉椅致谢道别33．酒吧帐台留底备查34．配料传菜35.推拉式抖铺式撒网式36.白色餐巾彩色餐巾37．鸳鸯白鸽38．菜名39．.刀叉划开40．对称摆放同类菜肴并列摆放41．斟酒重心42．右边43．味碟44．致病菌45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒46．食物中毒毒性（二）判断题1．√2.×3.√4.×5．√6.×7. √8. √9. √10. √11. √12.×13. √14. √15．×16. √17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27 ．×28.×29.√30.√31. ×32.√(三)选择题1.C2.B 3．D 4B 5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D 14．B 15．A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B（四）简答题1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮技能考试题库及答案
餐饮技能考试题库及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务态度？A. 热情B. 耐心C. 冷漠D. 细心答案：C2. 食品安全法规定，食品经营者应当保证食品的____。
A. 外观B. 口感C. 安全D. 价格答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 随意更改菜单上的价格B. 向顾客推荐不新鲜的菜品C. 向顾客提供过期食品D. 根据顾客需求推荐合适的菜品答案：D二、判断题1. 餐饮服务人员在工作期间可以随意使用手机。
（错误）2. 餐厅应定期对餐具进行消毒处理，以保证食品安全。
（正确）3. 顾客在用餐过程中提出的特殊要求，服务人员可以完全忽视。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中“五常法”的内容。
答案：五常法是餐饮服务中常用的管理方法，包括：常整理、常清洁、常检查、常维护、常教育。
通过这五个方面，确保餐厅环境整洁、设备完好、服务规范。
2. 餐饮服务中如何做到食品安全？答案：做到食品安全，首先要确保食品来源可靠，避免使用过期或变质食品；其次，要定期对厨房和餐具进行清洁消毒；再次，服务人员要保持个人卫生，避免交叉污染；最后，要对食品加工过程进行严格监控，确保食品在各个环节都符合安全标准。
四、案例分析题某餐厅发生食物中毒事件，顾客投诉后，餐厅经理应该如何处理？答案：餐厅经理首先应该立即停止使用疑似导致食物中毒的食材，并对顾客表示歉意。
随后，应组织人员对事件进行调查，查明原因。
如果确认是餐厅责任，应主动承担相应的医疗费用，并采取措施防止类似事件再次发生。
同时，应向相关部门报告，并配合调查处理。
五、实操题请描述在餐厅服务中，如何正确地为顾客点餐。
答案：在为顾客点餐时，服务人员应首先询问顾客是否有特殊饮食要求或过敏源，然后根据顾客的口味推荐合适的菜品。
在点餐过程中，要耐心听取顾客的意见，准确记录顾客的点餐内容。
点餐结束后，应向顾客复述点餐内容，确保无误。
最后，要告知顾客预计的上菜时间，并在上菜时再次确认菜品是否符合顾客的要求。
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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。
在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
二、选择题1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘b. 大圆形托盘c. 中圆形托盘d. 小方形托盘2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘b. 中圆形托盘c. 中方形托盘d. 小圆形托盘3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d. 重物、高物放在里档4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。
a. 分两次斟完一杯b. 沿杯壁斟c. 用干净的餐巾布包住酒瓶d. 瓶口搭在杯口上5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
a. 右后侧 / 左臂b. 右后侧 / 右臂c. 左后侧 / 左臂d. 左后侧 / 右臂6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
a. 2/3 ； 2/3b.1/2 ； 1/2c.1/2 ； 2/3d.2/3 ； 1/27 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_________ 。
a. 瓶内的酒量越多，流速越快b. 酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快d. 以上都是错误的8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a. 葡萄酒b. 香槟酒c. 啤酒d. 烈酒9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指b. 大拇指c. 无名指d. 中指10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
a. 主人b. 主宾c. 副主宾d. 女宾13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。
a.15 度b.30 度c.45 度d.90 度14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分b. 六分c. 八分d. 十分15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。
a. 六分满b. 八分满c. 二分之一d. 三分之二16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。
a.5 分钟 / 黄酒、烈酒b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
a. 主人位 / 逆时针b. 主宾位 / 逆时针c. 主人位 / 顺时针d. 主宾位 / 顺时针18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
a. 相距 2CMb. 相接触c. 相距 5CMd. 相距越远越好19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位b. 主宾位c. 副主人位d. 副主宾位20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪译座之间21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
a. 主人b. 主宾c. 副主人d. 陪译座22 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。
a. 主人b. 主宾c. 餐桌中央d. 主人与主宾之间二、简答题1 、简述收拾餐具（撤台）的顺序。
2 、餐巾花型选择总的原则是什么？3 、餐厅摆台的基本要求是什么？4 、一桌宴会的座次怎样安排？三、应变题1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？2 、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章餐饮服务的基本技能(答案)一、填空题1、上菜；分菜、餐巾折花2、弧形；横竖成行3、 90度；凹4、触肩；近嘴；靠发5、稳；松6、少；溢7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾8、整齐；美观大方9、植物；实物10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式11、长台，圆12、斟酒；上菜13、穿；攥14、标准饭；零点15、汤；点心16、 3；右；右17、荤素；颜色二、选择题1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A 10、C11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、简答题1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。
答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。
2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。
（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、中餐宴会的座次怎样安排？答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。
四、应变题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，持瓶向宾客展示。
2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。