第三章 食品低温贮藏保鲜技术

C 例
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4.脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水
解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时 使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸 败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时， 就被人们称之为“油烧”。
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5.淀粉老化

淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫 糊化作用。 在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
第三章
食品低温贮藏保鲜技术
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一、食品低温贮藏保鲜原理
降低温度，控 制微生物繁殖。 微生物侵入
动物性食品
无生命活动
生化反应
反应热
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。 有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
CO2＋呼吸热
衰老死亡
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食品低温贮藏的定义：
借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持
低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发
冷害
后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩
草莓的CO2伤害
脂肪的氧化
微生物的增殖
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
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1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食
品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失
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（一）冻藏食品物料的前处理
1、热烫处理（蔬菜），钝化酶 2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化 3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化
4、浓缩处理（液态食品），降低冻结点，减少大
冰晶形成
5、加抗氧化剂（水产品），减少氧化 6、冰衣处理，防干耗，减少氧化 7、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染
速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心
温度降至冻结点以下，使原料中 80%以上的水分尽 快冻结成冰晶。
速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（－ 1～
－5℃）。
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不同冻结速度下的冰晶状态
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
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（四）食品在冻藏过程中的变化

龟裂：产品表面产生网状细裂纹 控制措施：控制冻结温度和速度。
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（四）冻结食品的解冻技术
解冻时食品的变化
食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败
变质；表面水分蒸发，使氧化加速。
解冻速度 方法
空气解冻、水或盐水解冻、接触解冻、低频电流加热解冻、 高频电流加热解冻、微波解冻、高压解冻。
种 类 香 蕉 西 瓜 黄 瓜 茄 子 界限温 度 (℃ ) 11.713.8 4.4 7.2 7.2 症状 果皮变黑 凹斑、风味异 常 凹斑、水浸状 斑点腐败 表皮变色、腐 败 种类 马铃 薯 番茄 (熟 ) 番茄 (生 ) 界限温 度 (℃ ) 4.4 7.2-10 12.313.9 症状 发甜、 褐变 软化、 腐烂 催熟果 颜色 不好、 腐烂
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冻干害：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程
中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品 的重量减少，俗称“干耗”。
冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表 面冰晶升华→形成细微空穴 重量损失
氧化劣变
控制措施
冻结烧 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波
动、披上冰衣。
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化学变化
( 俗称干耗 ) ，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
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水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 A型(蒸发量小) B型(蒸发量中 等) C型(蒸发量大) 水果蔬菜的种类 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲 种)、马铃薯、洋葱 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、 萝卜 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶 菜类、蘑菇
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寒冷收缩

寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒 冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的 软化，加热后也是硬的。
牛羊肉已发生寒冷收缩，猪肉不会。
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3.生化作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为
了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷 却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后 熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不 断发生变化。


老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化
吸收。

淀粉老化作用最适温度是2～4℃。
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6.微生物增殖
水果、蔬菜
肉类 鱼类 在冷却贮藏的温度下
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五、食品的冻藏保鲜技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
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冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再
在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为18℃。冻藏适用于长期贮藏。
杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐
渐恢复。
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三、低温与呼吸作用
0-35℃时，温度低时，呼吸速度减弱 35-40℃时，温度高时，呼吸速度反而下降 低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼
吸作用减弱的。
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四、食品的冷藏保鲜技术
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结 的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为 -2 ～ 15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏 温度的冷库通常称为高温库。
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汁液流失
解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复 到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
产生原因
冰晶危害，蛋白质变性。
危害
色香味形、营养成分损失。
控制措施
提高冻结温度，减少机械损伤
提高冻藏控温水平，解冻方法。
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液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
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间接接触冻结法

用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的 方法。
1-冻结平板 2-支架
3-连接铰链
4-液压元件
5-液压缸
6-食品 间歇式平板冻结装置
7-限位块
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（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制
1、冻结速率的选择
速冻食品的质量高于缓冻食品。
重结晶的形成 冻干害 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失
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重结晶的形成
温度回升 → 高浓度区域解冻 → 产生液态水 → 温度 降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。
防止措施
蒸汽压差的作用
采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度 和频率。
的一种保藏方法。
• 分类
名称ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
温度范围
冷藏
-2~15℃
冻藏
-12~-30℃
微冻贮藏
-2 ~ -3 ℃
冷凉贮藏
0℃ ± 1 ℃
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4
二、低温与微生物
最低生长温度：细菌为－ 5～－10
℃ ；酵母为－
10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。

防止微生物繁殖的临界温度是 -12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底
2.冷害与寒冷收缩
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽
然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一 温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到 障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种 现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑 点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯 的发甜现象都是低温伤害。
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水果蔬菜冷害的界限温度和症状
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（一）冷藏食品物料的选择和前处理
1、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度
适宜。
2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。
3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。
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（二）冷却的方法及控制
强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。 真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长， 损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高， 品种有限，只适用于叶菜类。 水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。 冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
氧化、营养成分的损失…
变色、变味。
控制措施
维生素C残存率（%）
100
-17.8℃
冻前灭酶 低温
75
50 -6.7℃ 25 0 -2.2℃ 0 100 -12.8℃
隔氧
200
300
400
贮藏天数（d）
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变色：

由绿色变为灰绿色；褐变
控制措施
硫处理：冷冻果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠 檬酸0.5%） 添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%
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冷藏中食肉胴体的干耗
时间 12小时 牛(%) 2.0 小牛(%) 2.0 羊(%) 2.0 猪(%) 1.0
24小时
36小时 48小时 8天 14天
2.5
3.0 3.5 4.0 4.5
2.5
3.0 3.5 4.0 4.6
2.5
3.0 3.5 4.5 5.0
2.0
2.5 3.0 4.0 5.0
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（二）食品的冻结方法
1、
间接冻结法
低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结
2、直接冻结法
浸液式冻结法
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强风冻结法
利用高速流动的低温空气，促使食品快速散 热迅速冻结的方法。
鼓 风 速 冻 室
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强风冻结法
原料入口
冻结品 出口 （-18℃ ）
流化态冻结装置
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浸液式冻结法

是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸 渍食品，使之冻结的方法。