第二章粮食原料第二节大米

第二节大米
一、生产消费与分类
（一）生产消费
稻米是指稻谷种子的籽粒。

稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。

为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。

稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。

目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。

此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。

一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。

稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。

它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。

我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。

（二）分类
按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。

按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。

按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。

糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。

普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。

粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。

在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。

也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。

近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。

表2—1 新型米的特征和用途
（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途
低直链淀粉米直链淀粉含量小于
20％米饭、饭团、方便米
饭
盒饭、方便米饭、酥
脆米饼、年糕、汤圆、
α化米
高直链淀粉米直链淀粉含量大于
25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、
硬脆米饼
香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒
米饭
米点心、加工米饭
巨胚米胚芽是普通米的2～3
倍
胚芽饭营养食品、健康食品
紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、
黑米酒、红米酒、健
康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒
低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭
低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭
高蛋白米精米蛋白质大于
10．0％
米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃
超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。

巨胚米的胚芽是普通米的2～3倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的V E、γ—酪氨酸等。

紫黑米、红米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层。

籼米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫色或红色等颜色。

稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏感人群来说，十分不利，低球蛋白米主要是针对这些人群。

对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担，而低谷蛋白米则避免了这一问题。

在以大米为主食的部分地区，存在蛋白质摄人不足的情况，而高蛋白米可改善这一状况。

超级稻米即超高产米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种。

按加工方法和用途还可分为：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。

半精白米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品。

蒸谷在我国虽然少见，但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍。

预蒸煮米是把毛稻(一般为高中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。

蒸谷因为经高温杀菌杀虫，贮藏期长；蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使砻谷脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。

预蒸煮米还有煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变粘，变酸等特点。

我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

目前世界各国共收集了约8万份稻种资源，播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植。

陆稻种植占稻作面积的12.7％，主要在南亚和东南亚。

种植较多的国家依次为印度、巴西、印度尼西亚等。

我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。

我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。

按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质
(一) 形态结构
稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。

图2—1为稻谷粒的纵切面图(粳籼及颗粒切面)。

稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖四部分组成。

外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。

粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。

因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。

颖的厚度为25~30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18％左右。

籼稻颖的质量占谷粒质量的20％左右.颖的厚薄和质量与稻谷的类型，品种，栽培及生长条件，成熟及饱满程度等因素有关。

一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。

粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。

早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。

未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。

内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖的作用。

护颖长度为外颖的1/5~1/4。

内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。

外颖的尖端生有芒，内颖一般不生芒。

一般粳稻有芒者居多数，而籼稻大多无芒，即使有芒，也多是短芒。

有芒稻谷容重小，流动性差，而且比米饭胀性较小，而粘性较大。

图2-1 稻谷粒的性状与结构
注：1、侧部 2、腹部 3、腹部纵切面 4、背部 5、中心部
稻谷脱去内、外颖后便是颖果。

内颖所包裹的一侧（没有胚的一侧）称为颖果的背部，外颖所包裹的一侧（有胚的一侧）称为腹部，胚位于下腹部。

在胚乳和胚的外面紧密地包裹着一皮层。

未成熟的颖果呈绿色，成熟后一般为淡黄色、灰白色及红、紫等色。

新鲜的米粒具有特殊的米香味。

糙米的表面平滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹。

纵向沟纹共有五条，两扁平面上各有两条，其中较明显的一条相当于内、外颖的钩合处，另一条为外颖上最明显的一条脉纹形成的。

在糙米的背上还有一条纵向沟纹，称为背沟。

颖果沟纹的深浅，对出米率有一定的影响。

颖壳与糙米之间的结合一般很松，尤其是当稻谷的水分较低时，几乎没有结合力。

另外，稻谷内、外颖结合线顶端的结合力更比较薄弱，同时，在稻谷的两端及颖壳和颖果之间皆有一定的间隙。

这都成为受力而破裂的薄弱点，也是有利于脱壳的内在条件。

糙米包括皮层(即糠层，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层等)胚乳和胚。

果皮是由子房壁老化干缩而成的一薄层，厚度约为10μm 。

果皮又可分为外果皮、中果皮、内果皮（叶绿层管状细胞）。

籽粒未成熟时，由于叶绿层中尚有叶绿素，米粒呈绿色；籽粒成熟后叶绿素消化、黄化或淡化成玻璃色。

果皮中含有较多的纤维素，由粗糙的矩形细胞组成。

果皮占整个谷粒重的1％~2%。

种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成，细胞构造不明显,厚度极薄，只有2μm左右。

有些稻谷的种皮内常含色素，使糙米呈现不同的颜色。

珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄，为1~2μm，无明显的细胞结构。

糊粉层为胚乳的最外层，有1~5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸盐）、脂肪和维生素等。

糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。

稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种及环境等因素有关。

糊粉层厚度为20~40μm，而且糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4％~6％。

糊粉层本是胚乳的外层，主要成分为蛋白质和脂肪，碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠。

胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。

其最外两层细胞为（次糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。

淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。

胚乳中占颖果质量的90％左右。

胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。

填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。

若填充蛋白较少，胚乳结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。

腹部胚乳细胞如果不透明发白称为腹白米，还有心白和背白米。

这些称垩白现象，是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。

它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。

它不但影响大米的商品外观，而且垩白米在碾米过程中容易产生碎米。

胚乳除几乎不含淀粉的糊粉层外，由淀粉细胞从米粒中央呈同心圆状排列构成。

靠中心细胞小而致密，因此部位不同成分也不同。

胚位于颖果的下腹部，富含脂肪、蛋白及维生素等。

由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。

胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。

稻谷籽粒各组成部分占整个籽粒的质量百分比，一般是颖为18％~20％，果皮为1.2％~1.5％，糊粉层为4％~6％，胚乳为66％~70％，胚为2％~3.5％。

实际上，稻谷籽粒各组成
部分的质量百分比，随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而变化很大。

（二）稻米的物理性状
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，色泽灰白，一般是半透明，米粒强度小，耐压性能差。

粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，透明度较好，米粒强度大，耐压性能好。

糯稻谷有粳糯和籼糯两种。

粳糯米形短圆，籼糯米形细长，两者均呈乳白色，不透明或半透明。

纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。

陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。

三、化学组成与性质
稻谷及其加工产品的化学成分如表2-2所示。

表2-2 稻谷籽粒各部分的化学成分单位：％
（资料来源：中国大百科全书农业卷编写组.中国大百科全书·农业卷.北京：中国大百科全书出版社，1990）
名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物
稻谷11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52
糙米12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53
胚乳12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8
胚12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10
米糠13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10
稻壳8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注：胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糠层中“完全”不含淀粉。

稻壳中的无氮抽出物主要是戊聚糖。

从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。

越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。

大米淀粉在谷物淀粉中粒度最小，直径为7～39µm，往往由5～15个淀粉单粒聚集为复合淀粉粒。

这些复合淀粉粒再充填成米的淀粉细胞。

充填度越好，米粒越透明，反之可能成为垩白米。

大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。

大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。

米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。

在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸，但精白米总蛋白含量较少。

大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因此脂类含量被用来测定精米程度。

白米中脂肪成分的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，故游离脂肪酸测定成为判断大米新陈的指标。

稻米中V B1和V B2主要在胚和糊粉层中，因此精米的V B1、V B2含量只有糙米的1／3左右。

V E主要存在于糠层中，其中1／3是α-生育酚。

大米所含微量成分也集中在糙米的外层或米糠中。

植酸盐主要是镁盐和钾盐。

三、品质检验
(一)稻谷品质检测项目和方法
1.稻谷的质量标准与品质检测方法
2.稻谷质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别：将稻谷样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。

然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

良质稻谷：外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。

次质稻谷：色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。

劣质稻谷：色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。

有大量黄粒米或褐色米粒。

(2)外观鉴别：将稻谷样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。

良质稻谷：颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。

次质稻谷：有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。

劣质稻谷：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

(3)气味鉴别：取少量稻谷样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。

良质稻谷：具有纯正的稻香味，无其他任何异味次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味。

劣质稻谷：有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

(二)稻米品质检测项目和方法
1.稻米的质量标准
2.稻米品质检测项目和方法
(1) 检测项目
糙米检测项目与品种有关的项目：米色、容积重、垩白(腹白、心白)率、龟纹粒(因：卜燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰)、化学成分(直链淀粉、蛋白、脂质、维生素等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、米粒质量(粒形、光泽、未熟粒、死粒、异物)、受害粒(虫害粒、霉烂等)。

白米检测项目与品种有关的项目：容积重、垩白(腹白、心白)率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分(直链淀粉、蛋白、维生素等)、理化特性(碱消值、淀粉粉力仪图等)、食味(感官评价、食味计测定等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率指标)。

以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途，大米要求不尽相同。

(2)测定方法
1）外观品质：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可用专门仪器测量，如谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计等，但在实践中通常采用感官鉴别方法。

2）蒸煮食用品质：可用感官评定方法或仪器测定(糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量)进行评价，通常采用后者。

常见方法如下：
糊化温度：糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。

一般采用碱消法间接测定，按大米胚乳在氢氧化钾溶液(籼米用1．7％，粳米用1．4％)中恒温(30℃)23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度(55℃～69．5℃)、中糊化温度(70℃～74℃)和高糊化温度(74．5℃～80℃)。

胶稠度：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。

常采用米胶延伸法测定。

一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。

根据米胶的长度可将稻米分为软胶稠度(>60mm)、中等胶稠度(40～60mm)和硬胶稠度(<40mm)3种类型。

通常硬胶稠度的稻米不受欢迎。

表观直链淀粉含量：采用碘比色法测定，其测定原理是根据直链淀粉和支链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。

淀粉粉力仪(Amylograph)测定：一般使用Brabender公司的系列仪器，通过测定大米粉或大米淀粉与一定量的水在加热冷却过程中黏度(单位为B．U．)的变化，得到糊化特性曲线(如图2—2所示)。

米饭的食味与糊化特性曲线的关系见表2-8。

图2-2 淀粉粉力以糊化特性曲线
其中 A.开始糊化温度 B.最高黏度 C.最低黏度(BU) D.50℃的黏度(BU)
衰落度B-C(BU) 胶凝值D-C(BU)
表2-8 米饭食味好与糊化特性曲线的关系
最高黏度衰落度胶凝值糊化特性开始糊化温
度
食味好低较大
大小
（600-800BU）小
食味推定经验公式：竹生对日本粳米总结出如下食味推定值计算经验公式：
Y=-0.127 2X1-0.092 9X2+0.090 2X3+0.094 6X4-6.595X5+2.6425
式中， Y：食味推定值；X1：蛋白质含量(干物质)；X2：最高黏度；X3：最低黏度落度；X5：煮饭液碘呈色度。

参数的测定方法如下：
蛋白质含量：可采用凯氏定氮法测定或近红外分析测定方法；
最高黏度、最低黏度、衰落度：由淀粉粉力仪曲线读出；
3）营养品质：一般只考虑蛋白质含量，采用凯氏定氮法测定。

进行类似咀嚼动作的4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。

出糙率是指糙米与脱壳前稻谷的重量比；精米度表示碾米时糠层和胚芽被除去的程度，除可用白度计测定外还可用染色法测定；精米率是指精米与糙米的重量比；整精米率是指整粒精米与糙米的重量比。

碾米时碎米越多整精米率越低，米的品种、质量、干燥条件等对整精米率影响很大，一般细长的籼米比短圆的粳米容易破碎。

四、贮藏保管
（一）水分：一般设定相对湿度75%。

（二）温度：一般＜15℃
五、应用
（一）加工特性
黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。

粳稻米饭黏性大，柔软可口。

糯米饭黏性大。

胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。

米饭黏性较小，口感较差。

用粳稻米制成的米饭胀性较小。

糯米胀性小，出饭率低。

硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。

粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。

糯米硬度较低。

淀粉是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反支链淀粉高的大米饭软黏可口。

米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关。

蒸煮时，如果米粒外层淀粉细胞容易破裂，糊化淀粉就较多溢出，分布在米粒表面，增加了黏性感。

籼米细胞壁较厚，因此其米饭散而不黏，但蛋白含量较高。

蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式储藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。

就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸煮时淀粉粒的溶胀和破裂，及米饭的口感。

蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。

大米淀粉糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。

高糊化温度大米，蒸煮时需较长的煮饭时间及较多的水，适合加工灌米制或点心食品。

低、中糊化温度大米则适合作为蒸煮米饭。

（二）利用
大米及其加工产品广泛用于食品、饲料、医药、化妆品等行业，这里主要讨论大米在食品方面的用途。

1.米饭一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。

影响米饭食味的主要是其物理性质，
即米饭的黏弹性。

米饭用米通常为精白米(精米率92％)。

除了传统大米，各种胚芽米(尽量去掉糠层，保留胚芽80％的特殊加工米)、免淘米、营养强化米也逐渐进人普通家庭。

为保留和强化大米的营养成分，采用特殊方法可加工成各种特制米：1、蒸谷米。

稻谷在热水中浸渍几小时，经蒸气高温蒸煮，再烘干至适当水分后碾制而成。

经上述处理后的稻谷，谷壳、皮层中的维生素和矿物质溶于水而渗透入米粒内层；米粒外层的淀粉糊化，因而胚和糊粉层在碾米过程中易于保留在米粒上；同时还可减少加工过程中的碎米率，提高出米率。

蒸谷米色泽微黄而透明，易消化，营养价值较高，并易贮藏。

2、胚芽米。

胚芽保留率在80％以上的精白米。

采用革新的碾米机，经6～8道工序加工而成，可使胚芽中含有的多种维生素、优质蛋白质和矿物质得以保存，营养价值高于一般大米。

3、强化米。

为提高精白米的营养价值，在米粒上掺入V A和矿物质，或喷洒硫胺素、烟酸和盐类（磷酸钠）,再经干燥而成。

4、涂层大米。

有的欧美国家在精制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以增加光泽，改进外观。

2.米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。

它在我国华南一带也算作主食。

米粉的原料以籼米为好。

3.大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。

籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。

4.大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。

米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。

大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。

米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。

发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。

5.其他制品这类制品包括：米糠油、米粥罐头、特殊营养食品等。