果蔬贮运学 复习资料

果蔬贮运学

名词解释

1、结露：园艺产品贮藏环境中的温度降到露点以下，过多的水蒸气从空气中析出，附着在

园艺产品表面，凝结成水珠的现象。

结露的危害：结露水本身呈酸性，极利于病原微生物的繁衍和传播，增加产品腐烂速度，所以在贮藏中要尽量防止结露。

2、呼吸作用：生物体内经过一系列酶的作用下，将复杂的有机物分解成为简单物质并释放

能量的过程。

3、有氧呼吸：在氧气供应充足的情况下,生活细胞将某些有机物彻底氧化分解成二氧化碳和

水,并释放能量的过程.

4、无氧呼吸:在无氧的条件下,细胞内有机物经不完全氧化,生成丙酮酸,脱羧成为乙醛,在还

原成乙酸,而释放少量能量.

5、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品吸收氧气或释放二氧化碳的量

（mg/Kg·h）,也称呼吸速率。（必考，单位要注明）

6、巴斯德效应：在无氧呼吸消失点到来之前，提高氧气的水半反应而减轻不定水化合物的

分解，从而减轻了有机物的消耗和有害物的积累。

7、呼吸跃变：某些园艺产品进入生理成熟期，进而其呼吸强度骤然升高，然后随产品的衰

老而逐渐下降的现象。

8、非呼吸跃变：园艺产品进入生理完熟期后，其呼吸强度不提高，而是股一直稳定保持在

较低水平的现象。

9、休眠：在逆环境条件下，园艺产品为保持自身生活能力，器官暂时停止生长的现象。分

生理休眠和被迫休眠。

生理休眠：在十一的环境条件下，因为植物本身的内部原因而造成的；

休眠强迫休眠：由于外界环境条件不适应，如低温，干燥英引起。在适宜条件下发芽。

10、成熟：指发育的最后阶段，生理（种子）成熟

后熟：通常指果实采收后呈现特有的色香味的成熟过程。

完熟：食用品质形成

衰老：细胞结构崩溃到死亡的过程。

11、冷害：冰点温度以下，由于不适应的低温造成的园艺的损伤

12、在冰点以下，由于不适应低温导致园艺产品的损伤。

13遇冷：将采收后的新鲜果蔬在运输、贮藏加工前迅速出去田间热，将其温度降到规定温度的措施。

14、：低温冷链运输系统：为保证果蔬产品在贮运品质，从果蔬产品生产到消费之间，需要维持一定低温条件，即果蔬采收后，处理、销售、贮运、等一系列流通过程中都应实施低温环境贮藏以确保其新鲜度，防止品质下降，这种低温保藏技术体系就是低温冷链运输系统。

15、果蔬产品生理性病害：果蔬产品在采前或采后，由于环境条件或生理化因素，造成生理障碍，称生理性病害，大多数是表面凹陷，褐变。异味，不能正常成熟等。

16、假植贮藏：使蔬菜能从土壤中吸收一些水分及养分，还能进行微弱的光合作用，较长时间保持蔬菜新鲜品质，随时上市。

填空与简答

1、采前因素是对果蔬品质及耐贮藏性的原因（填空）：产品本身因素、自然环境条件、农业技术条件。

2、防止园艺产品失水的措施？

①涂膜、包装

②增加空气湿度

③适当通风

④使用夹心冷库

3、影响水分消耗的因素：内部因素、外部因素。

内部因素：①遗传因素（与品质特性有关）

外部因素：

4、呼吸底物对呼吸商的影响（完全氧化）？

糖：RQ＞＝1 脂肪和蛋白质RQ＜1 有机酸RQ＞1(当RQ不等于1时，证明其处于不耐储状态)

5、影响呼吸作用的因素？

内因：种类、品种、器官、气体成分

呼吸强度：南方>北方夏季>冬季浆果>干果>苹果>梨叶菜>果菜>根菜月季>番石竹>菊花

外因：相对湿度、温度、机械损伤、病原微生物、生物激素调节剂、气体成分

①温度：在一定范围内（5~35°）温度升高，酶的活性增强，但超过35°时，呼吸强度下降。

②气体成分：适当降低氧气（10%~20%）浓度和提高二氧化碳（1%~5%）可抑制呼吸，维持正常的生理代谢。

③机械损伤：提高组织的氧气含量，破坏膜结构，会造成伤呼吸。

6、休眠可分为：种子、芽体、地下部休眠

（填空）影响休眠的因素：遗传因素、激素水平、环境温度、气体成分、射线处理

7、简答跃变型与非跃变型果实对乙烯的区别？

（1）乙烯合成系统不同，跃变型有两种途径，非跃变型仅仅有一种途径

(2)对外源乙烯的刺激反应不同，跃变型随乙烯浓度的增加，峰值无大变化，但其峰值出现时间会提前；非跃变型的峰值会增加，但时间不变。

（3）二者对外源乙烯反应浓度不同

（4）两者速率变化幅度不同，跃变型，呼吸峰值时间提前，峰值几乎不变；非跃变型，呼吸峰值提高而时间不提前。

（5）内源乙烯含量不同

*7、抑制乙烯生产和利用的措施？

①生物技术控制乙烯；②控制果实成熟度或采收期，不混果贮藏；③防止机械损伤

④低温贮藏⑤排除或吸收贮藏环境中的乙烯（通风排气乙烯，乙烯吸收剂脱出乙烯）

8、园艺产品成熟和衰老因素：内部因素，外部因素

内部因素：遗传因素

外部因素：栽培与生态因素、采收因素、机械损伤、温度、湿度、气体成分、病原微生物9、正常果蔬产品中含有什么有机酸？

柠檬酸、苹果酸、酒石酸

各种有机酸存在于那些果蔬中？

柑橘类果实：柠檬酸

仁果类果实：苹果酸

葡萄类果实：酒石酸

原果胶水解果胶水解果胶酸

从成熟到衰老，果蔬产品的硬度受到果酸的影响。

水：自由水和结合水

无机物矿物质：大量元素、微量元素

有机物碳水化合物：柠檬酸，苹果酸，酒石酸

蛋白质：蛋白质及20种氨基酸

色素：叶绿素，类胡萝卜素，花青素，花黄素

单宁：水溶性，缩合型

维生素：水溶性，脂溶性

芳香类物质：醇，酸，烃，酮，酯，酚等

酶类：多酚氧化酶，过氧化酶

第五章

简答/填空

1、提高产后商品话处理的关键：标准化，自动化，配套化，组织化

2、商品化处理的内容：产地处理，销售前处理（杀菌，包装，采收，选果等；催熟，脱色，脱绿等）

1、根据果蔬的成熟度进行采收分为几个阶段？

①采收成熟度：此时采收的果蔬适宜长期贮藏运输及制作成果脯类；

②加工成熟度：当地销售，加工及运输，此时采收质量最大；

③生理成熟度：（过熟）过熟果蔬不适宜贮藏加工，一般只适宜留种。

2、确定采收成熟度方法？