酒店餐厅厨房各岗位管理制度

酒店餐厅厨房各岗位管理制度

饮食卫生制度

为保证食品卫生，保证顾客身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，特制定如下卫生制度;1.从业人员应持有，有效的合格证健康证及培训证，否则不予上岗。2.从业人员每年体检一次，凡患有传染性疾病者不得参加直接接触食品的工作。3.工作人员上班时应穿戴整洁的工作服帽，并保持个人卫生。4.做好厨房内外的环境卫生，做到每餐一打扫，每天做一次彻底的清洁，垃圾桶必须有加盖。5.不采购.不加工.不出售腐烂变质.有毒.有害.超过保质期的食品。6.生.熟食品.成品.半成品的加工和存放要有明显标志，要分类存放，不得混放。7.搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。8.冰箱内的食品要每天进行清理，分类存放，冰柜冷库内的食品每周要清理两次。厨房内所有食品都要分类存放，严格做到先进先出，避免造成积压。10.保持仓库整洁，食品应做到分类，有标志，离地.隔墙保管。11.每餐及时清理垃圾，垃圾桶应有标志。

食品安全卫生法基本内容

1.由原材料到成品实行"四不制度"即，采购员不采购腐烂变质的原材料，保管员不验收腐烂变质的原材料，加工人员(厨师)不加工腐烂变质的原材料，营业员和服务员不出售腐烂变质的食品。

2.成品(食品)存放实行"四隔离"即，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。

3.炊具，餐具茶具实行"四过关"即，一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸气或开水)。

4.环境卫生采取"四定"办法，即，定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。

5.个人卫生做到"四勤"，即，勤洗手.剪指甲，勤洗澡.理发，勤洗衣服.被褥，勤换工作服。

餐具的几种消毒方法

1.煮沸消毒法:将餐具.酒具洗净后装入专用筐内，放在水中，煮沸15-30分钟即可取出。

2.蒸气消毒法:将餐具.酒具洗净，放入密封的蒸箱或蒸锅内蒸15-30分钟即可取出。

3.高锰酸钾溶液消毒法:此法只限于消毒玻璃器皿和不耐热餐具及水果等。将高锰酸钾溶于水中.形成1/1000的溶液，把餐具放置水中约

5-10分钟即可取出冲洗干净。4.漂白粉溶液消毒法:用5克漂白粉溶化在10千克的水中，把已洗净的餐具，酒具泡于溶液中约5-10分钟即可去出冲洗干净。5."84"消毒液，消毒法:84消毒液是目前使用方便，消毒效果最佳的理想消毒品。使用方法:食品容器.加工工具，用药比例5/1000，时间5分钟。餐具.茶具，用药比例5/1000，时间5分钟。水果.蔬菜，用药比例，5/1000，时间5分钟。瓷砖墙面.瓷砖地面，用药比例，2/1000，时间10分钟。(所有消毒器具都要先冲洗干净后在进行消毒)

采购员岗位职责

1.主要采购餐厅的采购工作，仔细审阅每份采购单和定货单，确保采购物品准确无误。

2.必须按照规定的时间购回所需物品。

3.必须保障所购物品的质量和数量，符合规定要求。

4.必须保障所购物品的价格合理，并低于市场批发价。

5.熟悉和掌握餐厅所需各类物品的名称.型号.规格.价格.用途和产地，对所购物品的质量和价格负责。

6.负责与仓库保管员保持联系，对不符合要求的产品及时进行退货，换货或补货。

7.负责与仓库保管员对所购物品进行验收，确保物品符合审购要求。

8.对没有按时送到的货物，要及时督促。9.开餐时间坚守岗位，随时购买急需物品。10.属于费用的购买单，须经餐厅经理同意批准后，方可购买，并要开据正式发票。11.每天及时拿齐所有审购单，不能有遗漏影响工作。

厨房工作区域管理

餐厅经理--行政总厨--技术总监--厨师长--厨房主管--高档菜肴--大众零点--冷拼凉菜--面点糕点--炖菜炖鱼--切配--粗加工--仓库。

行政总厨的岗位职责

1.积极配合餐厅经理做好厨房的管理工作。

2.每天组织召开厨房全体人员参加的例会，总结前面的工作，解决前面出现的问题。安排后面的工作任务。

3.根据餐厅的经营目标，和生产任务，全面负责厨房的人员安排，做到合理工作分配。

4.定期组织厨房员工学习烹饪理论，技术实践，和新食材及新调料的使用。定期研发.推出特色菜肴和食品，树立本餐厅的独特风格。

5.严格把好仓库收货关，保障原材料的质量上乘，最大限度的降低库存，加快资金周转。

6.正确核定合理的菜肴及食品价格，定期进行盘点，准确掌握响应的毛利率。

技术总监的岗位职责

1.协助配合行政总厨的日常工作，制定菜肴的规格，对操作程序.投料标准要严格把关。

2.定期对厨房员工，进行业务技术培训和技能考核。

3.经常组织技术人员进行技艺交流，及时了解烹饪技术的新发展，使本餐厅能随时跟上潮流不落伍。

4.有计划的组织厨师进行，对新食材新调料的研究开发运用。

厨师长岗位职责

1.根据需要制定厨房各岗位的岗位职责，并督导实施。

2.严格控制原材料的加工.储存的各个环节，杜绝浪费。

3.负责督导厨房员工，做好一切餐前的准备工作，及时地保质保量地把食品加工好，保障正常开餐，开餐时间现场指挥。

4.将厨房的工作区域，卫生区域进行细致的划分，把每项工作都落实到人。

5.负责监督检查厨房的卫生，包括环境卫生.食品卫生.场地卫生.餐具.个人。

6.负责对厨房员工进行安全教育，对能源开关和电器设备的使用，要严格要求，做好安全工作。

7.密切与前厅联系，搞好经营销售，听取顾客的意见不断改进工作，协调好厨房和餐厅的工作，保障工作效率。

8.经常和采购员进行市场调查，了解市场价格情况，开发引进新的食品原料。

9.使厨房的食品原料.半成品.成品要按照规定.地点存放，厨房用具及清扫工具，要按照规定的地点存放，存放地点要用标签标明。10.对厨房