《功能食品加工技术》模拟试题(一)

《功能食品加工技术》模拟考试（一）

第一部分闭卷考试

一、判断题（以“+”表示对，以“—”表示错）（每题1分，共10分）【得分：】1．机体免疫系统中的抗体是B淋巴细胞产生的免疫球蛋白。（）

2．生长是指身体和器官形态进行性分化，并获得其特有功能的过程。（）3．HDL是将胆固醇由肝脏转运至全身的主要形式（）

4．膳食纤维是一种活性多糖。（）

5．多肽与蛋白质是可以严格区分的。（）

6．多不饱和脂肪酸ω-6系列的母体是α-亚麻酸。（）

7．自由基清除剂的抗氧化能力对人体来说越强越好。（）

8．克山病是硒中毒导致的病症。（）

9．在双歧杆菌的培养基中需添加还原性物质，如半胱氨酸，以降低其氧化还原电位，有利于双歧杆菌的厌氧培养。（）

10. 所有的低聚糖都能被双歧杆菌利用，所以它们都是功能性甜味料。（）

二、填空题（每空1分，共20分）【得分：】1．保健食品的主要特征包括、、、

和。

2．人体免疫类型包括和。

3．血糖的生理功能包括和。

4．膳食纤维按其在水中溶解性可分为和膳食纤维。

5．多肽是指分子大小和结构介于和之间的一类化合物。6．通过人工方法可将无机微量元素转化为有机微量元素，目前所实际应用的主要有、和。

7．人体内的自由基以为主。

8．在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂叫。9．人体肠道内的细菌主要有三类，即致病菌、机会性病原菌和。

10.多元糖醇在人体中的代谢途径与无关，摄入后不会引起血液葡萄糖水平大

幅度的波动，故可用于糖尿病人专用食品。

三、选择题（均为单项选择题，每题1分，共20分）【得分：】1．保健食品批准文号“国食健字J20060034” 是指：（）

A. 国产保健食品2006年第34号

B. 进口保健食品2006年第34号

C. 国产保健食品第20060034号

D. 进口保健食品第20060034号

2．下列哪些细胞是属于免疫细胞？（）

①造血干细胞，②上皮细胞，③淋巴细胞，④单核-吞噬细胞，⑤神经细胞，⑥中

性粒细胞

A．①④⑤⑥ B．①③④⑥

C．②③④⑤ D．②④⑤⑥

3．影响人体生长发育的外在因素有（）

①营养，②职业，③ 生活环境，④ 疾病，⑤体育锻炼和劳动，⑥ 受教育程度

A．①③④⑤ B．①②③④

C．②③④⑤ D．③④⑤⑥

4．下列哪种元素对降低血糖有帮助?（）

A．铁 B．钙 C．铬 D．钠

5．正常人体血糖来源不包括（）

A. 食物中碳水化合物消化吸收

B．肝糖元分解

C. 机体维生素转化

D．机体蛋白质、脂肪异生

6．下面哪些是食物中的抗氧化成份?（）

①多糖, ②Vit C,③亚麻酸, ④硒 , ⑤ Vit E, ⑥β-胡萝卜素

A. ①②③④ B．②③④⑤ C. ②④⑤⑥ D. ①③⑤⑥

7．下列哪些成分是卫生部批准的具有辅助抑制肿瘤作用物质？（）

①灵芝，②鲨鱼软骨，③动物肝脏，④虫草，⑤酵母，⑥螺旋藻

A. ①②④⑥ B．①③④⑥

C. ②④⑤⑥

D. ①③⑤⑥

8．采用身高标准体重法判断肥胖时，其肥胖度≥ 50% ，应判断为（）A．重度肥胖 B. 中度肥胖

C. 轻度肥胖

D. 超重

9．下面哪项不是保健食品安全性检测中急性毒性试验的目的（）A．得到LD50（半数致死量）

B．了解被检保健食品的毒性强度和性质，可能作用的靶器官

C．为后阶段的试验剂量的选择提供依据

D．判断是否有致突变性和潜在致癌性

10．以下哪些不是活性多糖。（）

A．真菌多糖 B. 淀粉 C.果胶 D．壳聚糖

11．子实体多糖和菌丝体多糖的功能（）

A. 相同

B.不同

C. 部分相同

D. 菌丝体多糖功能比子实体多糖好

12．自然界中存在的，人体所必需的铬元素是（）

A. 三价铬

B. 四价铬

C. 五价铬

D. 六价铬

13．下列不属于多不饱和脂肪酸的是（ D ）

A. EPA

B. DHA

C. 花生四烯酸

D. 脑磷脂

14．用来生产磷脂的主要原料是（）

A.大豆

B.鱼油

C.藻类

D.微生物

15．具有促进小肠对钙吸收及促进骨骼对钙利用的多肽是（）

A.谷胱甘肽

B.酪蛋白磷酸肽

C.降血压肽

D.抗菌肽

16．在谷胱甘肽分子中，可决定其稳定性的结构是（）

A.分子未端的肽键

B. -谷氨酰

C.半胱氨酰

D.甘氨酸

17．主要功能为“清除机体内活性氧自由基”的微量元素是（）

A.锌

B.铜

C.锗

D.硒

18．关于乳酸杆菌，错误的说法是（）

A.生长温度范围为25～53℃，最适温度为30～40℃。

B.耐酸，最适pH一般为5.5～6.2，在pH5或更低的情况下可生长

C.对糖进行发酵时存在不同的发酵类型

D.营养要求与一般细菌基本一样；细胞形态单一，为基本一致的杆状

19．没有得到广泛应用或不能应用于食品的双歧杆菌有（）

A. 两歧双歧杆菌（

B.bifidum）

B. 齿双歧杆菌（B.dentium）

C. 短双歧杆菌(B.breve)

D. 青春双歧杆菌(B.adolecsentis)

20．关于甜味料，下列说法正确的是（）

A. 能量值较低或约等于零的甜味料肯定是功能性甜味料，能量值较高的甜

味料肯定不是功能性甜味料

B. 功能性甜味料是指不仅能提供甜味，而且还直接或间接地具有一定生理

功能的食品基料

C. 所有功能性糖不能被口腔微生物利用，故它们都不会引起蛀齿

D.所有L-单糖都是功能性甜味剂，所有D-单糖都不是功能性甜味剂

四、简答题（每题5分，共20分）【得分：】

1．简述谷胱甘肽与酪蛋白磷酸肽的加工方法和原理。

2．简述膳食纤维的生理功能。

3．简述保健食品改善胃肠道功能的原理。

4．举例说明益生菌的生理功能

第二部分开卷考试

请设计一种营养强化食品。（要求说明所设计强化食品的名称、目的意义、强化剂和载体食品选择的依据、工艺以及说明书内容）（共30分）【得分：】