啤酒酿造工艺.ppt
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① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II.煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
一、啤酒概述
4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分：
糖类物质：占80％ 含氮物质：占8－10％
矿物质：占3－4％ 另外，含有：12种维生素
17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量： 对于1L 12°P的啤酒
产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段
麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段
①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标
① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ：
上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高（英国的啤酒）
下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低（德国的啤酒）
一、啤酒概述5. 啤酒分类 Nhomakorabea2）按麦芽汁浓度分类 ：
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
发酵罐，清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程
a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐）
（12℃，0.14MPa，4天）
麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。
糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备
原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液， 温度计，糖度计，pH计
大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
粉碎机
糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
过滤槽 煮沸锅
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、
煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化； V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
④ 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备
a. 发酵原料及仪器： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏 装置，酒精计，pH计 b. 大型设备：
（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器
（9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理
5
4
3
啤酒酿造工艺
本次演讲的目的： 1、啤酒发酵机理
2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 • 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原
料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦 芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵 酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II.煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
一、啤酒概述
4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分：
糖类物质：占80％ 含氮物质：占8－10％
矿物质：占3－4％ 另外，含有：12种维生素
17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量： 对于1L 12°P的啤酒
产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段
麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段
①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标
① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ：
上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高（英国的啤酒）
下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低（德国的啤酒）
一、啤酒概述5. 啤酒分类 Nhomakorabea2）按麦芽汁浓度分类 ：
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
发酵罐，清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程
a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐）
（12℃，0.14MPa，4天）
麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。
糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备
原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液， 温度计，糖度计，pH计
大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
粉碎机
糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
过滤槽 煮沸锅
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、
煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化； V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
④ 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备
a. 发酵原料及仪器： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏 装置，酒精计，pH计 b. 大型设备：
（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器
（9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理
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啤酒酿造工艺
本次演讲的目的： 1、啤酒发酵机理
2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 • 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原
料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦 芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵 酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。