茶饮料加工工艺

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同容积的瓶型 。现主要用于纯茶饮料中 , 在调味型 喷淋冷却设备 。
工艺流程 :
第 3 卷第 6 期 Vol13 No16
施兆鹏
,
刘村 :
茶饮料加工工艺
·9 ·
调配 、精滤后的茶饮料 →超高温瞬时杀菌 (135 ℃, 4~6s) →热灌装 (85~90 ℃)
③调配时 , 茶粉用量为 0115 %~012 % , 浓缩
到 , 一年保质期的要求 。
用量为 018 %~1 % , 可加入一些抗氧化剂 , 加 D
④在乌龙茶或绿茶中加入 2 %~3 %的糖生产 - VcNa , 用量 0102 %~0105 %
的低糖茶饮料 , 其工艺也应采取上述工艺流程 。
④调味茶饮料为酸性饮料 , 采用巴氏杀菌即可
说明 : ①调味茶饮料以红茶类较多 , 绿茶 、乌龙茶也 有 。这是一类以添加糖 、酸 , 并调以不同类香型的 甜酸口味茶饮料 , 一般根据不同类型的香精 , 决定 适当的甜酸比 。果香型茶饮料 (如柠檬 、苹果 、菠 萝等) 一般以糖度 815~910°Bx , p H 值 313~315 , 口味较好 , 在香型茶饮料 (如玫瑰 , 茉莉 、桂花 等) 一般以糖度 810~815°Bx , p H 值 315~318 左 右口味为佳 。
可根据需要选择不同容积的瓶 。一般主要用于 复使用 , 节约了包装材料的成本 。主设备为玻璃瓶
调味型茶饮料 。玻璃瓶易碎 , 温差过大易爆烈 。所 灌装机 、旋盖机 、常压连续杀菌机 。
工艺流程 :
调配 、精滤后的饮料 →常压连续杀菌 (85~90 ℃, 10~15min)

Ξ
摘要 : 就近几年我国茶饮料工业的发展需要 , 从茶饮料的品质及工艺特点 、几种主要类型茶饮料的加工工艺及茶饮料加工技术 要点等三方面谈了作者的看法 , 具有一定的理论性和生产实践的参考价值 。 关键词 : 茶饮料 ; 加工工艺 ; 技术要点 中图分类号 : TS275·2
我国茶饮料的研究始于 70 年代 , 80 年代末开 始应用于生产 , 90 年代中期有较大的发展 , 由于 茶料具有独特的魅力 , 部分非茶饮料纷纷加盟茶饮 料之旅 , 茶饮料行业力量越来越大 , 在传统出口茶 叶贸易疲软的今天 , 茶饮料崛起 , 独树一帜 。目 前 , 我国茶叶产值约为 80 亿 , 而茶饮料产值约为 40 亿 (不在 80 亿范围内) , 按目前发展的态势 , 估计在 21 世纪的头 5 年 , 茶饮料总产值将翻 2~3 翻 , 可达 100~120 亿元 。这一发展 , 应建立在市 场开拓和茶饮本身质量基础上 。 1 茶饮料的品质及工艺特点 111 茶饮料必须具备茶的品质特征 , 即感官品质 , 有茶的色 、香 、味 , 化学品质 , 具有茶多酚 、咖啡 碱 (或无咖啡碱 ———必须标明去咖喊茶) 、茶氨酸 等主要化学成分 。我认为 , 无茶的饮料 , 打着 “茶 饮料”的品牌 , 多少似有带点 “欺骗顾客”行为 , 我们不在这里论述 。建立规范的茶饮料品质标准 , 势在必行 。 112 茶饮料在功能上 , 既有解渴功能 , 又具营养 和保健的功能 。茶中的多酚类物质有 30 余种 , 其 中最主要的组分儿茶素目前亦发现十余种 , 常见的 EGC G、EC G、C G、EGC、EC、DL 等均具有不同 的抗氧化 、抗癌防癌 、防高血压 、抗辐射作用 , 茶 氨酸是茶叶中特有的氨基酸 , 占总氨基酸含量的 50 %以上 , 最近发现它具有增强记忆防治老年痴呆
018 —114
非耐热 PET 瓶
013 —016
耐热 PET 瓶 利乐包 两片罐 玻璃瓶
019 —112
017 —112 013 —015
250 碳酸茶 100 纯茶 2000 (进口) 100 1000 (进口) 250 80

高压杀菌 121 ℃, 10~15min
纯茶


超高温杀菌
碳酸型茶饮 料 纯茶饮料
②经溶解 、化糖后经过净化处理 , 如脱色 、过
⑤调味茶饮料可以采用目前饮料市场中各种类 型的包装 , 如 : 二片罐 、三片罐 、PET 瓶 、利乐 包 、玻璃瓶等 。 212 不同包装类型茶饮料的加工工艺 21211 三片罐
主要有三缩颈罐 (206 、209) 及 5133 罐 , 容 积以 250ml , 350ml 较为多用 。它主要用于除碳酸 型茶饮料以外的各种风味的茶饮料中 。用于纯茶时 多采用常温罐装 、真空封罐 、高压杀菌的工艺 , 用 于调味茶时一般采用喷淋式连续灭菌 。主设备为罐 装机 、封罐机 、高压杀菌锅或常压连续式杀菌机 , 国产设备基本可以 , 稳定性较好 。
第 3 卷第 6 期 Vol13 No16
ห้องสมุดไป่ตู้ 饮料工业 Beverage Indust
ry
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茶饮料加工工艺
施兆鹏 刘 村
湖南农业大学 湖南长沙 410128 广东华城食品有限公司 广东潮阳 515100
工艺流程 :
调配 、精滤后的饮料 →灌装 、封盖 →杀菌 (121 ℃, 10~15min) →成品 (纯茶)

常压连续杀菌 (85~90 ℃, 10~15min) →成品 (调味茶饮料)
21212 非耐热 PET 瓶
高 , 且投资费用高 (要建高标准的无菌灌装间) ,
做纯茶饮料 , 但设备投资高 。采用国产设备生产无 三机一体) 。
菌灌装的纯茶饮料也有报道 , 但现有设备稳定性不
工艺流程 :
①调配 、精滤后的茶饮料 →超高温瞬时杀菌 (135 ℃, 4~6s)

无菌灌装 →成品 (纯茶)
②碳酸型茶饮料按普通碳酸饮料工艺生产 , 可 茶饮料中也可采用 。用于纯茶时采用热灌装工艺 ,
项目
标准

< 15 度

浑浊度
<3度

臭和味 肉眼可见物 pH
不得有异臭异味 不得含有 615~815
挥发酚类
阴离子合成洗 涤剂
硫酸盐
总硬度
Ξ 收稿日期 : 2000 —09 —20
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饮料工业 Beverage Industry
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第Vo3l1卷3 第N6o1期6
菌 ( 121 ℃, 10 ~ 15min ) 或 超 高 温 瞬 时 杀 菌 滤等 , 以增加最终饮料的透明度 。
(135 ℃, 5~6s) 结合 85~90 ℃热灌装的形式以达

超高温杀菌 结合热罐装
纯茶 (低糖)

超高温杀菌 135 ℃, 4~6s
调味型茶饮 料

常压杀菌 85 ~ 90 ℃, 碳 酸 型 、茶
10~15min
饮料

常压杀菌 85 ~ 90 ℃, 调 味 型 、茶
10~15min
饮料
3 茶饮料加工的技术要点 各种茶饮料加工工艺大致相同 , 其中有 4 个问
可按 要 求 制 瓶 , 容 积 由 250ml ~ 412L 不 等 , 生产出来的茶饮料品质难以控制 (经常会发生菌检
甚至更大 , 目前主要用于碳酸型饮料中 。国外目前 超标问题) , 从而影响成品的保持期 。主设备为超
也有吹瓶 、灌装 、封盖一体的无菌灌装线 , 可用于 高温瞬时杀菌机 、无菌包装机 (吹瓶 、灌装 、封盖
主要用于碳酸型饮料 , 工艺也和碳酸型饮料生 为易拉罐灌装封盖机 。
产工艺类似 , 无特殊要求 。如用其于其它调味茶饮
工艺流程 :
调配 、精滤后的饮料 →常压连续杀菌 (85~90 ℃, 10~15min)

成品 (调味茶饮料)
21216 玻璃瓶
以采用常温灌装再巴氏灭菌的工艺 。但玻璃瓶可反

成品 (纯茶) ←冷却 (40 ℃) ←保温 (10~20min)
21214 利乐包
统 , 设备报价很高 。国内目前也有类似设备 。用于
目 前 多 用 于 调 味 型 茶 饮 料 , 容 积 由 250 ~ 调味型饮料时可采用常压杀菌 ( 90 ℃, 20 ~ 40s)
⑤纯茶类的包装形式目前以热灌装 PET 瓶和 达到灭 要求 , 一般可采用 80 ℃, 10 ~15min 。调
三片罐为主
味茶饮料中也可充入碳酸气 , 做成碳酸饮料 , 但调
21112 调味茶饮料加工工艺
配时应加入防腐剂 。
糖 →化糖 →净化 →调配 →精滤 →灌装 →杀菌 →成品 ↑ 浓缩汁 (或茶粉) 、香精 、酸等 。
1000ml 较为常用 。设备主要采用进口无菌灌装系 常温下无菌装 。主设备为利乐无菌灌装系统 。
工艺流程 :
调配 、精滤后的茶饮料 →超高温瞬时杀菌 (135 ℃, 4~6s)

利乐无菌灌装 →成品
21215 易拉罐 (两片罐)
料 , 要采用充氮灌装 , 否则容器较易瘪罐 。主设备
题必须引起高度的重视 , 那就是水处理 、调料 、消 毒 、防止沉淀 。
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饮料工业 Beverage Industry
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311 水处理技术
尚不能作为饮用水直接饮用 , 必须通过净化和软
茶饮料主要成分是水 , 因此在某种程度上可以 化 , 尤其是缺水地区和一些采用深井水地区 , 必须
说水的质量就是茶饮料的质量 , 因为进入水中的物 除去水中的悬浮性杂质及水中溶解性杂质 , 使其达
质将直接进入茶饮料中 , 影响茶饮料的安全与卫 到生活饮用水水质标准 (见表 2) 。
生 。一般的自来水在当前管理水平和技术水平下 ,
表 2 生活用水水质标准 GB5747 - 85
项目
标准
项目
标准
成品 (调味茶饮料)
现将几种包装材料的成本参考 、设备价值参考 、品质及达制性等列表如下 , 以供参考 (见表 1) 。
表 1 几种包装及有关参考情况对比表
包装材料
500ml 单只容器成本参考 5 T/ hr 灌装杀菌设备参考
价 (元)
价 (万元)
茶饮料成 品品质
杀菌方式
适制性
三片罐
说明 : ①纯茶类饮料以乌龙茶为主 , 花茶次之 , 纯绿 茶 、红茶不多见 。 ②调配时茶粉用量在 012 %~015 % , 浓缩汁 (20°Brix) , 用量为 1 %~112 %。调配应加 D - Vc2 Na 等抗氧化剂 , 用量为 0105 %~011 %。 ③纯茶为低酸性饮料 , 工艺中一般采用高压杀
的作用 。咖啡碱可以增强循环 , 有利尿的作用 , 此 外茶汤中还含有维生素 C , 能溶于水 的 钾 、钠 、 铁 、氟等元素 , 对调节人体血液的 p H 平衡 , 保持 人体健康很有好处 。茶的某些成分具有很好的消毒 和灭菌作用 , 能杀死一些有害细菌 。 113 茶饮料在饮料行业中又是一项在工艺上 , 具 有较大难度的饮料 。由于茶的内含成分达 400 余 种 , 水浸出物一般占干物质 30 %~40 % , 大分子 物质多 , 在加工过程中各种化学成分易于彼此聚 合 , 形成一些絮状物质 , 而且 , 随溶液的温度 , 物 质浓度 , 茶汤 p H 状况等不同而发生变化 , 难于控 制 , 尤其是高档茶 , 形成了茶饮料的加工的一个显 著的特点 。 2 几种主要类型的茶饮料加工工艺 211 不同风味茶饮料的加工工艺 21111 纯茶的加工工艺 纯水 →调配 →精滤 →杀菌 →热灌装 →恒温 →冷却 →成品 ↑ | 浓缩汁 (或茶粉) →灌装 、封盖 →杀菌 →成品
采用浓缩汁 (或茶粉) , 也可直接用茶饮料主剂调 物料经超高温杀菌后 , 85~90 ℃出料 , 趁热灌入已
配。
洗净的瓶中 , 再封盖 , 恒温一段时间后 , 冷却至常
21213 耐热 PET 瓶
温 , 可获得保质期一年以上的产品 , 主设备为超高
目前多采用 500ml 瓶 , 也可按厂家要求制造不 温瞬时杀菌机 、PET 瓶灌装封盖机 (可热灌装) 、
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