兽药及化学控制物质与食品安全

第五章兽药及其他化学控制物质与食品安全

第一节概述

一、兽药残留的概念

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

二、食品中兽药残留的来源

1、畜禽防治用药

在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使用药频率增加。

2、饲料添加剂中兽药的使用：在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。

完善饲料的营养特性

提高饲料的利用效率

促进动物生长和预防疾病

减少饲料在贮存期间的营养物质损失

改进畜、禽、鱼等产品的某些品质

3、食物保鲜中引入药物

为了食物保鲜，有人将某些抗微生物制剂直接添加到食品(如牛奶、鲜鱼)中，来抑制微生物的生长繁殖，造成药物残留。

4、无意带入的污染

在食品作业中，有些操作人员为了自身预防和控制疾病而使用某些药物，无意造成药物残留。

如某些对虾加工厂工人使用氯霉素眼药水搽手，预防虾壳刺激造成手的糜烂，导致对虾中检出氯霉素。兽药残留产生的主要原因：

不遵守休药期的规定

标签外用药：剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物

非法使用违禁药物：克伦特罗、己烯雌酚等

污染：饲料加工、贮藏、运输。

第二节影响食品安全的主要兽药

抗微生物药物和抗生素

抗寄生虫剂

激素与其他生长促进剂

一、抗微生物药物和抗生素

抗微生物药物和抗生素选择地抑制致病微生物的生长，尤其是细菌。

上述药物有些来自细菌的代谢物：有些通过化学合成，如磺胺类和呋喃类。

按用途，抗生素分为两类：

治疗动物临床疾病的抗生素：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。

预防和治疗亚临床疾病的抗生素：马杜霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等。

作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素用量一般在每吨饲料中添加10～15g抗生素之间。

二、抗寄生虫剂：牛羊等动物容易感染三种主要寄生虫：绦虫、蛔虫和吸虫。

抗寄生虫剂作用机理：影响寄生虫的新陈代谢或影响神经肌肉。通常以口服、注射、添加到饲料中或以喷洒的方式施药。

苯并咪唑类药物是重要的抗寄生虫药物，主要有左旋咪唑、噻苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪

唑等。

三、激素与其他生长促进剂

激素是由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长。

我国规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂使用

1 、常见的种类

从两个方面进行划分：按化学结构分

固醇或类固醇：

主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等。

多肽或多肽衍生物：

主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等两类；

按来源分为天然激素和人工激素。

天然激素指动物体自身分泌的激素；

合成激素是用化学方法或其他生物学方法人工合成的一类激素。

人工合成的激素：雄性激素、孕激素、十六亚甲基甲地孕酮以及已烯雌酚、乙雌酚、甲基睾酮等。β—兴奋剂是一类化学结构与肾上腺素相似的类激素添加剂物质。

2、激素的用途

(1)加速催肥

(2)提高胴体的瘦肉与脂肪的比例，使用激素处理肉牛和犊牛，可提高氮的存留量，从而提高增重率和饲料转化率。性激素是曾广被研究和应用并有着非常显著应用效果的甾体类生长促进剂。

瘦肉精的检测方法

感官识别

色谱检测技术

电化学检测

综合化学法

免疫分析技术(IA)

感官识别

第三节兽药残留的危害

一、兽药残留对人体健康的危害

药物被吸收进入畜禽体内后在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，在肌肉和脂肪中分布较少，通过各种代谢途径，由粪便排出体外；通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。

二、兽药残留毒性

急性毒性作用

慢性毒性作用

特殊毒性作用

病原菌的耐药性

三、兽药残留超标对经济发展的影响

药物残留常被有关国家相继退货或销毁。出口日本的肉鸡，由于克球粉在鸡肉中残留超标相继被退货，导致出口受阻；欧盟以中国饲料中用药过滥，畜禽产品中残留超标等原因，于1996年8月停止进口我国畜禽产品；我国畜禽产品在韩国、南非等国出口也受到遏制。

第四节动物性食品兽药残留的监测与管理

食品中兽药最高残留限量，农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》，规定氯霉素、硝基呋喃类代谢物在所有动物可食组织中残留量不得检出。

一、兽药残留的控制

国家禁用的兽药

1 兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂。

2 性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂

3 具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂

4 氯霉素及其盐：

5 氨苯砜及制剂

6 硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮及制剂

16 孔雀石绿抗菌、杀虫剂

17 五氯酚酸钠杀螺剂

18 各种汞制剂包括

19 性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐

20 催眠、镇静类：

21 硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐

二、控制动物性食品中兽药残留措施

1、加强药物合理使用

2、严格规定休药期和制定动物性食品中兽药残留最大限量

3、加强监督检测工作

4、合适的食用方式：可通过烹调、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。

三、兽药残留的监测

检测方法

液相色谱法(液相色谱仪)

液相色谱-质谱联用法(液相色谱-质谱联用仪)

酶联免疫法(酶标仪)

四、兽药的审批

新兽药在获得批准之前，必须在临床上进行有效性和安全性试验。有效性是指产品持续地、一直不变地保持它所声称的作用。安全性是指药品对动物、动物源食品、用药的或者接触动物的人和环境是否具有有害影响。开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂，来逐渐替代现有的药物添加剂，减少致残留的药物和药物添加剂的使用：目前已开发的具有应用潜力的安全饲料添加剂主要有：微生态制剂、酶制剂、酸化剂、中草药制剂、天然生理活性物质、糖萜素、甘露寡糖、大蒜素。

第五节硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制

一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源：

食品添加剂和环境中本底硝酸盐

农田施用的大量氮肥

水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。

硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐

食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～80％，其余由水中摄取。

硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用

我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。

二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成

硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强的致癌性。

2、理化性质

（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定

3、来源

A 食品中亚硝胺的污染

1）鱼、肉制品中的亚硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺

3）啤酒中的二甲基亚硝胺

B 亚硝基化合物前体物在体内合成

4、N-亚硝基化合物的毒性