中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》
综合复习题
四川烹饪高等专科学校
《烹饪概论》复习题
第一章烹饪与中国烹饪学
一、名词
烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪
二、单项选择
1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》
2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器
3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟
4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性
三、多项选择
1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性
(4)全面性(5)狭隘性
2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化
(4)智能化(5)现代化
3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生
(4)美感(5)维生素
四、判断
1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?
2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?
第二章中国烹饪文化
一、名词
文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通
二、单项选择
1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧
2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》
3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代
4．中国烹饪文化的精华是( )
(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗
5．豆腐的发明者是( )
(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安
6．“治大国若烹小鲜”出自( )
(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》
7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》
8．《厨者王小余传》的作者是( )。

(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂
9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )
(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》
(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》
10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。

(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
(3)《北山酒经》(4)《酒史》
11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。

(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森
12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。

(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修
13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。

(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子
14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。

(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通
15．( )是以哲理命名的餐馆。

(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼
16．道家的饮食思想是( )。

(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律
17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。

(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜
(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。

18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。

(1)淡(2)浓(3)和(4)洁
19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。

(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》
三、多项选择
1．餐馆命名的一般方法有( )。

(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣
(4)名撷诗赋(5)名含哲理
2．食与自然的观点有( )。

(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天
(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜
3．食与健康的观点有( )。

(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首
(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食
4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。

(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》
(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》
(5)唐代韩鄂《四时篡要》
5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。

(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》
(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》
(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》
6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。

(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》
(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》
(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》
7．( )是较有价值的综合性食谱。

(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》
(3)明代宋诩《宋氏养生部》
(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》
8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。

(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目
(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻
(5)欧洲食品宜于目
9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。

(1)顺其自然、食饮有节
(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生
(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠
(4)食物营养的重视(5)崇尚素食
10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。

如( )。

(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志
(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载
11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )
(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果
12．中国饮食民俗的特性表现为( )
(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性
13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。

(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节
(5)色恶、臭恶、失饪、不食
14．( )是涉及全社会的饮馔语言。

(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语
四、判断
1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。

2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专着。

3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。

4．家常饭好吃。

五、简答或论述
1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?
2．烹饪文化遗产有哪些内容?
3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?
4．“医食相通”的传统和制度是什么?
5．孔子有哪些饮食思想?
6．为什么说“家常饭好吃”?
7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?
8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?
9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?
第三章中国烹饪历史发展
一、名词
筵宴、冷餐会
二、单项选择
1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，
(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器
2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。

(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴
3．最早把煤用作燃料的国家是( )。

(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利
4．番薯引进到中国的时间是( )。

(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代
5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。

(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾
6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。

(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主
(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用
7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。

(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。

(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法
9．( )是汉代开始出现的原料。

(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦
10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。

(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。

(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪
三、多项选择
1．下列原料中从国外引进的有( )等。

(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆
2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。

即：( )。

（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工
3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。

（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙
4.被称为中国四大名菜的是（）。

（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼
5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。

（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。

(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平
(4)管理水平(5)加工过程
7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。

(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽
8．( )是中国古代引进的原料品种。

(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙
9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。

(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶
10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )
(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤
四、判断
1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。

2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。

3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。

4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。

五、简答或论述
1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?
2．用火熟食有什么意义?
3．陶器烹饪阶段的特点是什么?
4．人工酿酒的出现有哪些意义?
5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?
6．唐宋时饮食市场有哪些变化?
7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。

8．近现代烹饪的重要标志是什么?
9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?
10．铁器烹饪阶段的特点是什么?
11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?
12．烹饪法大致有多少类型?
13．明清时期的饮食市场有哪些特点?
14．近现代烹饪阶段有什么特点?
15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。

16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。

第四章中国烹饪科学一、名词
烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择
1．“本味”概念首见于( )。

(1)《礼记》(2)《黄帝内经》
(3)《论语》(4)《吕氏春秋》
2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。

(1)袁枚(2)苏易简(3)李时珍(4)贾思勰
3．中国烹饪创制出多样化的饭粥、面点是运用传统食物结构中( )原则的成果。

(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益(4)五菜为充
4．五味调和的目的是满足人们的( )。

(1)生理需要(2)心理需要(3)享受需要(4)生理与心理需要
5．中国传统营养观念的一个重要组成部分是( )。

(1)宏观控制(2)食治养生(3)阴阳平衡(4)适口者珍
6．中国传统的营养观念是( )
(1)五味调和(2)食治养生(3)天人相应(4)合乎时序
三、多项选择
1．中国烹饪科学的主要观念有( )。

(1)天人相应的生态观念(2)食治养生的营养观念
(3)五味高和的美食观(4)“高谷物膳食”观念
(5)性味、归经观念
2．五味调和的含义包括( )。

(1)滋味之和(2)性味之和(3)美味之和
(4)五味之和(5)气味之和
3．中国人的食物结构是( )。

(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益
(4)五果为充(5)五菜为充
4．从概数上理解，“五谷、五果、五畜、五菜”分别是( )。

(1)粮食(2)蔬菜(3)荤食品原料
(4)果类原料(5)水果
5．1993年国务院通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》提出了调整食物结构的原则，即( )。

(1)营养(2)卫生(3)益智(4)科学(5)延衰
四、判断
1．饮食有节就是饮食数量的节制。

2．中国人的食物消费基本还属于“高谷物膳食”类型。

五、简答或论述
1．中国烹饪科学的三大观念是什么?
2．天人相应的生态观有哪些基本内容?对中国烹饪有什么影响?
3．食治养生营养观念有哪些基本内容?对中国有什么影响?
4．五味调和的基本含义与目的是什么?
5．五味调和的美食观对中国烹饪有什么影响?
6．传统食物结构的内容是什么?如何评价它?
7．举例说明“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”在烹饪中的运用。

8．你认为应从哪些方面改善中国人食物消费中的不合理状况。

9．调整食物结构的原则和重点发展的食品各是什么?
10．营养学界推荐的膳食指南有哪些内容?
11．根据传统科学观念设计菜肴并加以说明。

第五章中国烹饪艺术
一、名词
中国烹饪艺术、味觉、味外之味、筵席、宴会、全席、满汉全席
二、单项选择
1．中国烹饪艺术的核心是( )
(1)菜肴艺术(2)味觉艺术(3)筵席艺术(4)味外之味
2．中国烹饪的技术精神是( )
(1)无情之物变友情(2)技精进乎道(3)一菜一格(4)饮食“法自然”
3．最早提出水、火、味与烹饪的关系是( )。

(1)《吕氏春秋》(2)《黄帝内经》(3)《神农本草经》(4)《诗经》
4．“麻婆豆腐”之名所表现的是馔肴名称的一种雅趣，即( )。

(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅(4)谐谑之雅
5．中国传统筵席组合是以( )为中心。

(1)酒(2)菜肴(3)点心(4)果品
6．中国人对馔肴进餐环境的感觉，通常称为( )。

(1)物理味觉(2)化学味觉(3)狭义味觉(4)味外之味
7．砂锅及竹制炊具充分体现炊餐器具的( )。

(1)精巧之美(2)和谐之美(3)意趣之美(4)古朴之美
8．技精近乎道是中国烹饪具有的( )。

(1)技术手段(2)技术精神(3)烹制方法(4)加工方法
三、多项选择
1．筵席的发展变化主要表现在( )等方面。

(1)席位(2)陈设(3)规模
(4)食序(5)人数
2．中国筵席的特征有( )。

(1)礼仪化(2)聚餐式(3)规格化
(4)程序化(5)社交性
3．筵席设计的原则主要有( )
(1)因人配菜(2)因时配菜(3)因价配菜
(4)因需配菜(5)因料配菜
4．菜点造型艺术应具有( )。

(1)可食性(2)意趣性(3)简易性
(4)技术性(5)美术性
5．传统烹饪对水的要求主要是( )。

(1)识水性(2)看水色(3)知水性
(4)闻水味(5)选好水
6．中国烹饪讲究刀法，这适应了( )。

(1)加热制热的需要(2)造型美化的需要
(3)人体消化的需要(4)文明饮食的需要
(5)烹调的需要
7．馔肴名称之雅，主要表现在( )。

(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅
(4)谐谑之雅(5)品位之雅
8．下列菜肴中，以意趣命名的菜肴有( )
(1)一品酥方(2)神仙粥(3)鸳鸯鱼片
(4)东坡肘子(5)消灾饼
9．美食与美器配合的规律是( )
(1)豪华(2)古朴(3)精巧
(4)庄重(5)和谐
四、判断
1．调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。

2．《吕氏春秋·本味》中“火为之纪”的“纪”解释为纪律。

3．中国烹饪讲究筵席丰盛，就是要求筵席上馔肴的数量众多。

五、简答或论述
1．什么是烹饪艺术?它的特点和内容是什么?
2．什么是味觉艺术?实现味觉艺术的方法有哪些?
3．什么是味外之味?实现味外之味的方法有哪些?
4．什么是筵席艺术?实现筵席艺术的方法有哪些?
5．简述全席的概念，并列举六种全席的名称。

6．馔肴创新的常用方法有哪些?
7．举例说明美食与美名配合的原因及主要表现。

8．举例说明美食与美器配合的原因及主要表现。

9．举例说明美食与美境配合的原因及主要表现。

10．筵席的特征有哪些?与宴会有什么关系?
11．筵席设计的原则是什么?试设计一桌筵席，并加以说明。

12．举例说明菜肴不断创新的原因。

13．中国古代着名的宴会与筵席有哪些?
第六章烹饪科学艺术成果一、名词
宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间菜、民族菜
二、单项选择
1．中国历史上最典型、级别最高的官府菜是( )
(1)谭家菜(2)孔府菜(3)淮扬菜(4)蒙古菜
2．满族人喜食( )
(1)黏性主食和猪肉(2)糯米和蔬菜
(3)黏性主食和狗肉(4)面制品和猪肉
3．下列民族中，有爱吃香竹饭的是( )。

(1)傣族(2)白族(3)彝族(4)景颇族
4．下列民族中，以糌粑为主食的是( )
(1)彝族(2)布依族(3)藏族(4)苗族
5．下列民族中，有挖食黑蚁卵和田鼠、家鼠、竹鼠习俗的是( )。

(1)蒙古族(2)纳西族(3)布朗族(4)土家族
6．广东菜的菜肴口味特征是( )
(1)广而精(2)清而醇(3)多而新(4)浓而新
7．“诗礼银杏”是( )的代表菜品之一。

(1)宫廷菜(2)官府菜(3)谭家菜(4)民间菜
8．海派菜是由( )个帮别的地方风味根据上海习俗演化而成的。

(1)10 (2)12 (3)16 (4)14
9．川菜最擅长的烹饪方法之一是( )
(1)爆炒(2)盐炯(3)汤煨(4)干煸
10．仿膳菜是( )的代表菜。

(1)官府风味(2)宫廷菜(3)寺院菜(4)民族风味
11．信奉伊斯兰教各民族烹饪的菜肴总称为( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)清真菜(4)民间菜
12．广东点心的突出特点是( )
(1)多而新(2)精而多(3)大而美(4)新而醇
13．在一定意义上说，中国烹饪的根是( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)民问菜(4)市肆菜
三、多项选择
1．宫廷风味有( )的特点。

(1)选料严格(2)烹饪精湛(3)馔品新奇
(4)筵席名目繁多(5)菜名典雅得趣
2．广东菜主要由( )等地方风味菜构成。

(1)广州菜(2)潮州菜(3)福州菜
(4)深圳菜(5)东江菜
3．市肆菜的主要特色是( )。

(1)取材方便(2)技法多样(3)应变力强
(4)品种繁多(5)适应面广
4．山东风味菜主要是由( )构成。

(1)济南菜(2)青岛菜(3)烟台菜
(4)胶东菜(5)济宁菜
四、判断
1．中国宫廷菜是以汉族菜肴为主构成的。

2．大煮干丝、水晶肴蹄、奶汤鱼翅等江苏风味的代表品种。

3．川菜的风味特色就是麻、辣。

4．山东风味菜的重要特征就是取材广泛、调味多样、菜式适应性强。

5．民间菜的烹饪特色是就地取材，擅烹疏菽和以素托荤。

6．在佛教经典中，“荤食”指动物类食品。

五、简答或论述
1．宫廷菜的特点及形成的原因是什么?
2．元代宫廷菜有哪些时代特色?
3．官府菜的特点及形成原因是什么?
4．官府菜的代表菜是什么?各有哪些不同之处?
5．寺院菜的特点及形成原因是什么?
6．市肆菜的特点及形成原因是什么?
7．什么是清真菜?它有哪些特点?
8．山东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
9．四川菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
10．广东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
11．江苏菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
12．民间菜的特色及形成原因是什么?它在中国烹饪中有何意义?
13．举例说明寺院菜“以素托荤”的特点及方法。

14．论“味在四川”、“食在广州”、“刀在扬州”。

第七章继承发扬开拓创新
一、多项选择
1．中国烹饪的优势有( )。

(1)文化优势(2)社会优势(3)市场优势
(4)地域优势(5)原料优势
2．1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了( )为发展中国烹饪事业的方针。

(1)继承(2)发扬(3)开拓(4)创新
二、简答或论述
1．中国烹饪有哪些优势?
2．中国烹饪如何迎接挑战?
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅰ）
（学年第学期适用班级）
(闭卷90分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、烹饪是人类为了满足生理和心理需要把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供为基本要求。

A、营养、卫生、美感
B、色、香、味
C、口感、营养、美感
D、色、味、型
2、清代作者袁枚所写的《随园食单》中共有序和须知单等单，其中须知单共有须知。

A、14 16
B、20 14
C、14 20
D、20 26
3、《饮膳正要》是营养与卫生结合的很紧密的一部学术专着，其中菜品特点为
饮馔并蓄。

A、满、汉
B、满、蒙
C、藏、蒙
D、蒙、汉
4、下面餐厅中以典雅的方式命名的是。

A、A、金谷园
B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、饮食四方异宜的观点最早是由中提出的。

A、欧阳修
B、范仲淹
C、苏轼
D、袁枚
6、中国最早有文字记载的筵宴是。

A、A、养老宴
B、烧尾宴
C、千叟宴
D、千秋宴
7、水煮气蒸法的问世是在阶段。

A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
8、下面哪种食物原料是汉朝时期引入我国的。

A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、是饮食之美的最佳境界。

A、和
B、至味
C、本味
D、变
10、下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是。

A、酥油茶
B、青稞酒D、糌粑D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中属于传统烹饪特点的有。

A、地区性
B、手工性
C、传承性
D、个性化
E、时间性
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。

A、A、湘
B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中不属于中国传统节日的有。

A、春节
B、劳动节
C、端午节
D、妇女节
E、重阳节
5、中国筵席与日常饮食比有明显的区别，具有、、、的特征。

A、聚餐式
B、规格化
C、程序化
D、复杂化
E、社交化
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
1、1、味觉
2、2、满汉全席
3、3、烹饪文化
4、官府菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、中国居民的膳食已经由高碳水化物膳食结构过度到了高蛋白膳食结构。

2、“讲求本味为美”当中的本味就是指原料本身的味道。

3、中国烹饪至今仍然具有文化、社会、市场优势。

4、应变力强，适应面广是餐馆菜不可缺少的重要特征。

五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、简述用火熟食的意义。

2、简述宫廷菜的特点。

3、中国居民膳食指南的具体内容。

4、简述四川风味特色。

5、简述菜肴创新的方法
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
1、1、请说明“味外之味”的具体内容（5分）和它在餐饮企业中的应用（6分）
2、根据自己所学的烹饪科学的相关知识，设计一款菜肴，并简述思路。

《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅱ卷）
（学年第学期适用班级）
(闭卷120分钟) 班级学号姓名
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、“烹饪”一词最早出现于，该书通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。

A、《黄帝内经》
B、《随园食单》
C、《吕氏春秋》
D、《周易》
2、以下特点中属于传统烹饪特点的有。

A、规模化
B、标准化
C、个性化
D、智能化
3、《砍脍书》，是一本唐代的谈烹饪技艺的专着。

A、火候
B、调味
C、烹饪方法
D、刀工
4、下面餐厅中以典故的方式命名的是。

B、A、金谷园B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、“人工酿酒”的产生是在我国阶段开始的。

A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
6、《黄帝内经》中提出的“养、助、益、充”的概念，具体指为养、为助、为益、为充。

B、A、五菜、五谷、五果、五畜B、五畜、五果、五谷、五菜
C、五谷、五菜、五果、五畜
D、五谷、五果、五畜、五菜
7、下面哪种美馔供肴中属于“周八珍”的是。

A、龙肝、炮牂
B、凤髓、豹胎
C、炮豚、炮牂
D、燕窝、鲍鱼
8、下面哪种食物原料不是元明时期引入我国的。

A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、孔府菜从历史的角度看是属于。

A、宫廷菜
B、官府菜
C、寺院菜
D、市肆菜
10、下面少数民族食品中属于傣族传统美食的是。

A、酥油茶
B、青稞酒
C、竹筒饭
D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中不属于现代烹饪特点的有。

A、地区性
B、手工性
C、时间性
D、规范化
E、标准化
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。

B、A、湘B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中属于中国传统节日的有。

A、春节
B、元宵节
C、端午节
D、中秋节
E、重阳节
5、从历史的角度对中国传统菜肴分类可分为。

A、宫廷菜
B、民族菜
C、寺院菜
D、市肆菜
E、官府菜
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
4、1、烹饪的概念
5、2、满汉全席
6、3、烹饪科学
4、宫廷菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、“食不厌精、脍不厌细”这个观点，不论本义还是引申义都是十分正确的。

2、中国烹饪讲究本味为美，就是要求尽量保留原料全部的自然之味。

3、欧阳修提出的“饮食四方异宜”的观点是正确的。

4、我们现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存时期，这种并存现象还会持续很长时间
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、1、简述《随园食单》须知单中的20须知。

2、2、简述《饮膳正要》的特点。

3、3、“五谷为养”在烹饪中的应用。

4、4、简述广东风味特色。

5、举例介绍餐厅传统的命名主要有哪几种方式（每种举两个餐厅）。

六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
2、1、分析我国铁器烹饪时期“用料广博”局面形成的原因。

2、论述菜肴创新的方法，并根据所学设计一款创新菜肴，并说明原理。