食品添加剂在饮料中的应用

食品添加剂在饮料中的应用

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摘要：本文主要介绍了食品添加剂在饮料加工中的应用情况，列举出了常用的、有代表性的食品添加剂品种；以及食品添加剂的安全问题。

关键词：食品添加剂、饮料、应用、食品添加剂安全。

近年来，随着现在食品加工技术的飞速发展，人们生活水平的显著提高，饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品，我国的饮料工业也得到了快速发展。【1】

生活中常喝的饮料一般分为两种，不含酒精饮料（又称软饮料）和含酒精饮料。其中不含酒精饮料主要有碳酸类饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、功能饮料、茶类饮料、咖啡饮料和包装饮用水；含酒精饮料按照制造工艺可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

在饮料中加入一些添加剂，目的是改善其品质，提高饮料的色、香、味感官质量，延长饮料的保存期和改进加工工艺等。因此，研究食品添加剂在饮料制品中的应用有重要意义。

饮料用食品添加剂按其来源可分为天然的和经化学合成的两类。饮料用天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢物等为原料，经提取所得的产物；饮料用化学合成的食品添加剂是利用化学方法，使元素或化合物通过化学反应而得到的产物。

食品添加剂：

甜味剂（Sweeteners）

甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。【2】甜味剂主要是提高饮料的甜度，使饮料拥有更好的口感，也是饮料中的基本原料，在国家标准允许范围内添加，对于饮料制品无不良影响。

应用于饮料的甜味剂主要有两大类，一类是天然甜味剂，如果糖、葡萄糖、麦芽糖、甜菊苷、山梨糖醇、木糖醇等，尽管在工业上全部是用酶法或酸法制作，但习惯上仍作为天然甜味剂，此类物质一般不作为添加剂限制使用量。另一类是合成甜味剂，如糖精钠、天门冬酰苯丙氨酸、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素）等。它的特征是热值低、没有发酵性，所以合成甜味剂中的低能型甜味剂大多应用在碳酸饮料中，如阿斯巴甜，A-K糖等。【1】

酸味剂（Sour agent）

是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。【3】除此之外，添

加酸味剂，还可产生其它效果，如减缓褪色时间、减少维生素的分解等。如果在软饮料中使用酸味剂的同时，加入适量酸味剂的钠盐或钾盐，可使软饮料的口味更加真实纯正。

根据不同的饮料，所用的酸味剂也各不相同。其中柠檬酸和苹果酸的应用最为广泛，但在碳酸类饮料中还常用磷酸，在果蔬汁饮料中还常用酒石酸，乳品饮料中还常用乳酸。

着色剂（Coloring agent）

在饮料加工中，视频中的天然色素会发生变色或褪色，因此在饮料加工中着色剂的使用非常普遍。【1】

着色剂主要是为了提高食品的感官质量，增加对食品的嗜好及刺激食欲。其可分为天然着色剂和人工合成着色剂两类：

天然着色剂主要是由动植物和微生物制取的，如常用的叶绿素铜钠、姜黄、甜菜红、虫胶色素、辣椒红、红曲色素、胡萝卜素、玫瑰茄红等。【4】最常用的人工合成着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤鲜红、亮蓝等。【1】

防腐剂（Preservatives）

饮料生产中除了高压杀菌产品外，一般都要使用防腐剂。

防腐剂就是用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物引起的变质，延长食品的货架寿命。【4】

在饮料中主要应用的防腐剂为苯甲酸及盐、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌、纳他霉素等。【5】因为防腐剂大多是有毒的，所以在饮料中的用量一般控制在0.1%以下。抗氧化剂（Antioxidants）

食品在加工、运输和贮存的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致不良褐变和味道改变，如油脂成份酸败和维生素坏等，而且可能会产生有害物质，危及人体健康。抗氧化剂和氧气反应抵消负面影响，从而防止和延缓食品的氧化，提高食品的稳定性，延长货架寿命。

在饮料中常用水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸，异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。用量为0.01%~0.05%。【1】

漂白剂（Bleach）

果蔬汁在加工的过程中，常常会发生褐变，使产品的感官质量降低。漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

在饮料中常用还原型漂白剂，如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和亚硫酸氢钠等。【1】

香料和香精（Spices and flavor）

香料和香精是食品饮料中不可或缺的重要原料。香味剂的赋香作用可以是饮料带有香味，以便人们在使用时感到一种愉快的享受，满足人们对食品香味的需求。天然的香料还有杀菌、防腐、治疗等作用，如天竺葵叶中提取的精油，除了有玫瑰香气外，还有镇定作用；菊花的香味可以治疗感冒，因此在饮料中添加某些香精香料还有一定的疗效、防腐作用。

天然香料和合成香料多数不能单独使用，需调配成香精后才能使用。香精是饮料生产中重要的添加剂。【1】

饮料中常用的香精有苹果香精、葡萄香精、香蕉香精、菠萝香精、草莓香精、咖啡香精等。

增稠剂（Thickeners）

饮料中加入增稠剂的目的是为了增加其粘度，使液料体不发生分层或沉淀，保持稳定的乳化状态，并改善其柔滑适口性。

饮料中常用的增稠剂有琼脂、明胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶等；常用的合成增稠剂有卡拉胶、海藻酸钠、羧甲纤维素、海藻酸丙二醇脂等。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用量一般0．1%—0．5%。【6】食品添加剂的安全问题

食品添加剂是当今食品工业的重要组成部分，它对于改善食品色、香、味，调整营养构成，改进加工条件，提高产品质量，增加花色品种，防治腐败变质，延长食品货架期，发挥着日益重要的作用。【4】

食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。【7】

我们要正确的看待食品添加剂：1、合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。2、实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。所以使用食品添加剂有一定的必要性。3、食品添加剂的安全用量，对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。4、不使用有毒的添加剂。

虽然食品添加剂大部分是有毒的，但对于饮料中的食品添加剂国家有着严格的控制标准，且食品添加剂只有到一定的量计才会显现毒害作用所以大家可以放心饮用，但也不要摄入的太多。总之，适可而止，就不会对健康带来危害。

结语

食品添加剂是现代食品工业的重要支柱，虽然它在食品中的添加量仅为0.01%~0.1%，