面粉的种类和区别

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茸毛
表皮层 8-12%
胚乳80%
盾片 胚芽 1.4-3.9% 胚根鞘 胚根
顶级生产线：瑞士布勒 其他优质：日本佐竹、意大利奥克利姆、高尔菲特、 圣加蒂、贝尔加以及德国哈普勒等
小麦→搭配→清理 →水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化
按加工精度，分为：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。 按性能和用途，分为： 专用面粉（面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉，蛋糕粉等） 通用面粉（标准粉、富强粉） 营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉等） 按用途及蛋白质的含量，可以分为： 强筋面粉：湿面筋含量在32%以上，蛋白质含量12%-15%，颜色较深，本身较 有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来做面包，以及酥皮类点心。 中筋面粉：湿面筋含量在28%-32%，蛋白质含量9%-11%，颜色乳白，体质半 松散，适用于馒头、包子等中式点心。 弱筋面粉：湿面筋含量在24%以下，蛋白质含量7%-9%，颜色较白，用手抓易 成团，适合用来做蛋糕、饼干等。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面 粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外 皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的 含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。 标准粉：一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉，属于中筋粉 富强粉：比较精细、面筋含量高、杂质少、较白，属于高筋粉 全麦粉：整粒小麦不经过去麸皮程序，包含麸皮和胚芽全部磨成的粉，纤维 素含量高，麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较 小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重 身体消化系统的负担。 面包粉：不是简单的高筋粉，是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦 芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量。 蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之 组织和结构。
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重量比
全粒 胚乳 胚 糊粉层 果皮种皮 100 81.60 3.24 6.54 8.93
蛋白质
16.06 12.91 37.63 53.16 10.56
淀粉
63.07 78.92
脂肪
2.24 0.68 15.05 8.16 7.46
纤维素
2.76 0.15 2.46 6.41 23.73
灰分
2.18 0.45 6.32 13.93 4.78