方便米粥发展现状以及存在的问题

方便米粥发展现状以及存在的问题

耿璇

西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460

摘要：方便米粥是继方便面、方便米饭之后出现的又一种方便食品，与其他方便食

品相比具有显著的优点,有着广阔的市场前景。为此，综述了国内方便米粥的发展现

状，指出了目前国内方便米粥存在复水性较差、易回生、口感差、整粒度差以及营

养尚需强化等问题，并分析了造成上述问题的原因。同时，结合产品质量、提高营

养结构等方面问题，提出了方便米粥发展的相应对策

关键词：方便米粥；市场前景；营养

方便米粥作为一种新兴方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点[1]，受到了越来越多消费者的欢迎。随着现代人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高。方便米粥不仅能满足即食、方便的要求，而且是一种主食产品，可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。方便米粥是一种新兴食品，在产品质量、风味及产业化方面还存在着一些问题。本文综述方便米粥的发展现状，分析了方便米粥目前存在的一些问题，并针对性地提出了一些相应对策。

1方便米粥的发展历史与现状

早在二十世纪70年代时期，日本、韩国就已经开始研制方便米粥，最早将其作为军需食品供应[2]。到了20 世纪80年代中期，日本和韩国就已经研究出成熟的方便米粥生产设备，并开始供应市场[3]。我国在方便米粥的研究和生产上起步较晚，直到二十世纪90年代初，才开始引进日本和台湾的方便米粥生产线，并结合我国传统八宝粥的文化，创造了第一个方便米粥产品，并迅速地风靡全国。20世纪末，随着生活节奏不断加快，人们对更加方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便米粥产品，而冲方便米粥恰恰迎合了消费者的这一需求。它不仅具有随冲随饮的特点，而且还弥补了传统八宝粥携带、热饮等方面的不足，市场需求不断增加，近年来得到了迅速发展，大有与传统八宝粥市场一争高下的发展势头。同时，涌现出许多的方便米粥生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场。如上海大冢食品有限公司生产的“早餐杯”系列方便米粥、如北大荒食品加工股份有限公司生产的“北大荒”系列方便米粥、厦门宝林泰海味品有限公司生产的“粥稻周道”系列方便米粥、汉中市春雨农业产业开发有限责任公司生产的“老玉米”系列方便粥、四川得益绿色食品有限公司生产的“得意绿色”系列方便米粥、吉林省香辰食品有限公司、上海梅林美达食品有限公司、上海日冷食品有限公司生产方便米粥等等。

早在2005年，方便米粥在行业内被誉为方便食品行业的最后一桶金，在未来的几年内将形成爆发式的发展局面。然而，市场的现实表现却跟方便米粥企业的愿景与行业人士的预测规模大相径庭。感觉只有业内自捧，业外无人喝彩。多年的苦心经营，国内方便米粥的年总体市场规模居然还是没有突破5亿元，也是目前国内近40家企业仅能分食的一块小蛋糕。让众多的方便米粥企业在这条梦想之路上苦苦挣扎，这与已经直逼600亿元的销售规模，而且现在仍旧保持着至少15%以上增长率的方便面市场相比，实在缺乏可比性。造成这一局面的主要原因是方便米粥的口感与新鲜煮粥的口感还存在很大差异[4]；另外，大多数厂家采用的设备落后，产品质量不稳定，缺乏方便米粥整条生产线装备的研究和开发[5]。

2 方便米粥存在的主要问题

方便米粥大体可以分为两大类，全粉型方便粥和米粒型方便米粥。全粉型方便米粥由于冲调易结块，并且与新鲜煮粥的外观、口感存在较大的差异，已经逐渐被消费者和市场所淘汰，消费者逐渐偏爱全米粒或带有米粒的方便米粥。米粒型方便粥的种类可根据加工工艺、米粒溶出糊汤度或风味不同进行划分。按照加工工艺不同,可分为膨化型米粒方便米粥、冷冻干燥米粒方便米粥和蒸煮干燥米粒方便米粥等; 按照米粒溶出糊汤度不同，可划为全米粒方便米粥：米粒冲调后可以糊汤，不需要添加增稠剂；带有米粒的方便米粥：米粒冲调后糊汤度不足，需要添加谷物粉填充物或增稠剂进行调节；按照原料和料包风味不同，可分为皮蛋瘦肉方便米粥、时蔬三珍粥、百合冰糖粥、绿豆清火粥、山药玉米粥等等。尽管米粒方便米粥的种类繁多、风味各异，但它们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种产品质量问题。传统的工业化生产方便粥米的方法是通过将大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、热风膨化制成；还有是将生米清理浸泡，煮粥，沥汤后将米粒急速降温再热烘干得到可以复水的方便米粥[6]。另外，还有采用两级膨化生产方便米粥的方法和设备，采用单螺杆挤出机两次熟化膨化等等；以上工艺生产的方便米粥不但营养损失严重、复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米粥复水后缺少适宜的粘弹性。另外，为了改善产品质量，还有采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，以及在浸泡液中添加食品添加剂，虽然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了环境污染。近期，有学者研究采用双螺杆二次挤压的工艺，部分克服了上述工艺相结合的工艺的弊端，但该方法制备的产品米粒仿真度较差，谷物香气不足，复水后产品易回生，仍不能满足消费者的感官需求。另外，由于大多数厂家采用的是传统的大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥工艺进行方便米粥的生产，采用的设备落后，也很难将设备整线连接起来，导致产品质量不稳定、环境污染严重。目前，湖南富马科食品工程技术有限公司潜心研究开发方便米粥整条生产线，在生产工艺和产品装备方面都已经取得了突破性的进展。总之，米粒方便米粥由于加工工艺、产品配方、生产设备、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样或那样的问题，需要不断加以改进和提高。

3 方便米粥的发展对策

3.1 提高质量

3.1.1改进加工工艺和设备

可以利用双螺杆挤压机对米粒进行物理再造，传统的加工方式对大米清洗、浸泡、蒸煮工艺繁琐，半成品、废品率高，对环境污染严重。双螺杆挤压机对米粒再造是指将大米粉或大米碎粒直接喂入双螺杆挤压机，物料可以在挤压机内迅速完成混合、破碎、剪切、熔融、熟化、膨化过程。生产过程几乎没有半成年品和废品，没有废弃、废水的排放。通过改变挤压机的模具可以再造出任意形状的米粒[7]，米粒头尖尾钝，晶莹透亮，与真实米粒外观一样。可以组合干燥技术等先进技术及设备，如利用微波--热风组合干燥技术提高干燥方便粥米的干燥效果和食用品质。重点研究探索微波段和热风段的干燥时间及先后次序，微波频率、微波功率、热风温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质的影响。应充分利用微波传