盐与中国传统美食

姓名王康

专业药物制剂

班级 13药剂3

课程食品添加剂

2014年11月23日

摘要：食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食。了解各种食品添加剂，可以让我们更好地认识和合理应用它们。

关键词：食品添加剂；盐；种类；

人们的日常生活离不开盐，一个地区、一个国家、一个民族的荣辱兴衰与盐也密切相关。盐与美食更是非同一般，不仅因为盐使食物有了滋味，更因为盐推动了美食的形成、发展与传播，造就了美食的风味，提升了美食的文化内涵。中国四大菜系无一例外的出自中国著名的盐产区，客观的反映了盐与美食密切地联系。近年来，盐帮菜在全国的迅速走红，再次掀起了人们对盐与美食研究的热潮。我们不得不重新审视盐与美食的关系，揭示这些现象后面更深层次的原因。

人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。可以说盐的生产是中国最早的产业之一，而且一直是国家的垄断产业。许多地方因盐业生产而人口激增，如偏居四川的一个小小的自贡，在清代就因井盐生产集聚了三四十万人。据清代人李榕记载：“担水之夫约有万……，盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。盐匠、山匠、灶头，操此三艺者，约有万，积巨金业盐者数百家，合得三四十万人”。民以食为天，要解决如此众多的工业化人口的饮食，非一家一户、自给自助的小农经济式饮食所能解决的。顺应工业化的潮流，餐饮必然以一种产业的形式出现。在二十世纪二十年代，自贡的餐饮就已分为包席和酒肆两大类。据《自贡市志》记载：“抗日战争时期，自贡市区包席业有615人，酒肆业有467人。”。天德园、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、窎篁楼等餐饮名店迅速崛起。

淮扬菜的中心扬州，是古代海盐最大的集散中心。全国各地经营淮盐的盐商巨贾纷纷涌向扬州。康乾时期有“天下税赋盐税居半，天下盐税两淮居半”的说法，扬州成为当时全国的商业、金融中心，十分的繁华。在帝王将相、文人名士、两淮盐商的推动下，淮扬菜迅速发展，成为中华名菜。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》记载了乾隆年间扬州数十家酒楼名称、菜肴及扬州食风。该书所记的一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。扬州和寓居扬州的文人撰写了大量饮食诗文，咏颂扬州烹饪，使淮扬菜更是名扬天下。1949年新中国成立时，著名的“开国第一宴”吃的就是淮扬菜。现在扬州还把一所盐商的宅院改造成了扬州的美食博物馆。

占有井盐之利的四川，则是“川菜”的发源地。四川的盐商虽不及扬州盐商富裕，也没有什么帝王的临幸。但四川仍是中国屈指可数的繁华之地，获得了“扬一益二”的美誉。四川盐商在吃的方面其考究稍逊于宫廷，其排场不亚于官府。如自贡盐商名菜“鸡粥白菜”就是用十只母鸡的中翅和腿骨熬制成高汤，将白菜

帮中的丝抽出，然后将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复原状，放入备好的高汤中慢慢的煨。自贡盐商为吃上一口鲜美的“退鳅”，竟使出了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的办法。退鳅是一种产于自贡釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。盐商们为吃到它，专门从产地到自流井的一百多里路上设退鳅驿站，每隔十华里派力夫等候，将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，等赶到盐商家时，鲜美可口的退鳅正当食时。粤菜的发源地广东也出产海盐。尤其是广东湛江西南部海岸日照时间长，海水含盐分高，晒盐条件优越，是广东海盐主产区。客观讲，广东的盐业生产在全国的影响较小，盐业对当地美食的影响也不如前面三者，但易于获得的海盐对当地美食的发展肯定有推动作用。因为盐乃百味之祖，有了盐美食才有了味，才能称之为美食。

盐增加了烹饪技法，让人们享受到更多美味。因盐的出现，人们创造了渍和泡等烹饪技法。在山东等地出土的汉代画像石上，就有当时制备腌腊食品的过程。自贡利用来自地下深处的优质井盐，将泡菜发挥到了难以想象的地步。成为自贡盐帮菜一绝。自贡的盐府人家酒店在继承传统的基础上，开发出全盐系泡菜，达到了无所不能其泡的程度：油泡、水泡、酱泡，即可泡蔬菜也可泡肉菜，还能泡无人敢问津的海鲜系列，海参、鱼翅照泡不误。真可谓泡尽天下美食佳肴！在第四届世界中国烹饪大赛中以泡菜坛布置的展台更是赢得满堂彩。

除此之外，盐在加工食物时还有许多益处。如：炒菜前用少许盐，擦拭锅底，可预防粘锅和冒烟。利用食盐的高渗透作用，制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，制成的肉丸、鱼丸更柔嫩。合面时加点盐可增加面的弹性和韧性，发酵面团中加点盐可起到调节面团发酵速度作用，蒸出的馒头松软可口。

然大家习惯了四大菜系（川、粤、扬、鲁），八大菜系（加入浙、闽、湘、徽）的叫法，但盐帮菜还是异军突起，在全国迅速叫响，并被大家认可。这是一个因盐而成的菜系。自贡市政府指示自贡市餐饮美食协会与四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司一起做好“盐帮菜”商标的注册工作，将其作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，并将按国有资产进行管理。2003年11月29日《江南时报》曾以《“盐帮菜”大旗谁敢来扛！》为题，提出应针对盐城的特产做出具有盐城本土特色的菜肴，树起并打响“盐帮菜”的招牌。还有大量湖盐、池盐、岩盐产区也对“盐帮菜”产生了浓厚地兴趣。许多商家更是看好这一金字招牌，出现了许多以盐帮后人名义开设的盐帮菜馆。如在北京的徐先生则以自贡盐商后裔的名义开设了“锦府盐帮酒楼”。在自贡市以盐帮菜命

名的酒楼就更多。我们该如何看待“盐帮菜”呢？盐帮菜能单独成为一个菜系吗？

按字面意思讲“盐帮菜”应该是来自盐业生产、经营这一特殊群体---“盐帮”的菜。这里的帮是行帮的意思，与“马帮”、“漕帮”等相似。在古代，盐业是关系国家命运的产业，组织严密，规模庞大。因此，盐帮是一个十分庞大的群体。如清代中叶时的自贡盐场，常年聚集的盐商与盐工达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。[3]在江淮盐场“盐帮”则由盐官、盐商、盐丁、河工等组成。

将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。

食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。

（1）渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。

（2）扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

（3）发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。