酸奶制作工艺流程
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杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌。
配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。
预热:将混合料预热至50°-60°C 均质：一般采用高压均质机。均质压力为9.81~24.5MPa. 杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2:1-1:1） 发酵剂的制备：母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂 工艺条件：接种量2.0%~3.0%，菌比2:1~1:1，对数期接种，主发酵温度 42°~45°C，时间为2.5~4h。 要控制好三个条件:接种量、发酵剂活性、培养温度 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在42°~45°C，发酵2.5~4h，达凝固状态 放入2°~4°C的冷库中12h。 发酵终点判断:组织状态为凝固状态，没有过多的乳清分离现象。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。
开菲尔酸奶：是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒 （kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及 少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。开菲尔 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆 菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。因为开菲尔发 酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。
酸奶制作工艺流程
凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果
味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有 比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先 搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的 发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。
原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳标准化的理化指标： 脂肪≥3.1% 蛋白质≥2.95﹪ 密度（20ºC/4ºC）≥1.028﹪ 酸度(乳酸%）≤0.162﹪ 其他还有对杂质、汞、六六六、滴滴涕的要求 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。 微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
谢谢
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配料：选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。
预热:将混合料预热至50°-60°C 均质：一般采用高压均质机。均质压力为9.81~24.5MPa. 杀菌：85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2:1-1:1） 发酵剂的制备：母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂 工艺条件：接种量2.0%~3.0%，菌比2:1~1:1，对数期接种，主发酵温度 42°~45°C，时间为2.5~4h。 要控制好三个条件:接种量、发酵剂活性、培养温度 发酵条件：灌装后迅速入发酵室在42°~45°C，发酵2.5~4h，达凝固状态 放入2°~4°C的冷库中12h。 发酵终点判断:组织状态为凝固状态，没有过多的乳清分离现象。 参照国标的质量标准经检验合格者可出库销售食用。
开菲尔酸奶：是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒 （kefir grains）或以开菲尔粒（kefir grains）中 的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及 少量CO2的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。开菲尔 粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、脂质，以 及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸杆 菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。因为开菲尔发 酵剂的乳酸菌的某些特性及其益生菌的种群不同于 普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。
酸奶制作工艺流程
凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果
味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有 比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先 搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的 发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。
原料乳的质量要求及灭菌：新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。 原料乳标准化的理化指标： 脂肪≥3.1% 蛋白质≥2.95﹪ 密度（20ºC/4ºC）≥1.028﹪ 酸度(乳酸%）≤0.162﹪ 其他还有对杂质、汞、六六六、滴滴涕的要求 感官指标：正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色，不得有其他异色。不得 含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。 微生物指标：原料乳细菌总数＜100000cfu/ml 先进原料乳检测仪器介绍：快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。
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