食品的腐败变质ppt课件

基质条件
氢离子浓度
水分
渗透压
完整性
食品种类
易保存的食品 精品较课易保件存的食品
( stable foods ) ( semi perishable foods )
易腐败变质的食品
(perishabl e foods)
第二章 食品的腐败变质
▪ 第二节 影响食品腐败变质的因素 （Affecting factors on food spoilage） ▪ （一）Microbe微生物 ① a: 细菌（bacteria）： 分解protoin:芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属变 形杆菌属 分解淀粉decompose starch：（引起米饭、面包黏液化） 有枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。 分解脂肪（decompose fat）：荧光假单胞菌（pseudomonas fluorescens） ▪ b: 霉菌molds：霉菌生长所需的水分活性（aw）较细菌低、且 分解有机物的能力强，对pro fat carbohydrates均可：根霉 菌属、毛曲等，以曲霉和青霉属为霉变的前兆。 ▪ c: 酵母（yeast）：酵母喜欢生活在含糖量较高或含有一定盐 分的食品上，但不能利用淀粉，利用有机酸。
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第二章 食品的腐ห้องสมุดไป่ตู้变质
▪ 第二节 影响食品腐败变质的因素 （Affecting factors on food spoilage） ▪ （一）Microbe微生物
② 引起各种食品腐败的优势微生物/ dominant microbe 一定食物含一定成分，造成一定微生物分解，发生一定腐败变质：
处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质
以及变质的程度。
微生物
微生物种类
优势微生物
外因
环境因素
温度 temperatur e
温度 humidity
水分
water
阳光 sunlight
营养组成
内因食品特性
食品的理化性质
▪
通过本节内容讲授要求学生综合分析引起腐败变质的
微生物种类、优势微生物；食品的理化特性、食品的种类；
温度、湿度、阳光、空气。
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第二章 食品的腐败变质
▪
第二节 影响食品腐败变质的因素
（Affecting factors on food spoilage）
食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所
▪ 2．食品的种类
▪ a. 易保存的食品（stable foods）①不会腐败的天 然食品：盐、糖、淀粉；②具有完全包装或固定贮 藏场所的食品in canned food冷冻食品
第二章 食品的腐败变质
第一节 腐败变质与发酵
教学要点：
腐败变质（熟练掌握）
发酵（掌握）
腐败变质与发酵的比较（理解）
教学时数：
本节内容拟用1学时
教学内容：
㈠概念：腐败、变质、腐败变质
㈡广义发酵、狭义发酵
㈢腐败变质与发酵的比较
考核要求：
通过本节内容讲授要求学生识记腐败、变质、腐
败变质；领会广义发酵、狭义发酵；分析腐败变质与发酵的
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第二章 食品的腐败变质
▪ 第二节 影响腐败变质的因素
▪ 教学要点：
▪ 微生物因素（理解）
▪ 食品本身特性（理解）
▪ 环境因素（理解）
▪ 教学时数：
▪ 本节内容拟用2学时讲授
▪ 教学内容：
▪ ㈠引起腐败变质的微生物种类、优势微生物
▪ ㈡食品的理化特性、食品的种类
▪ ㈢温度、湿度、阳光、空气
▪ 考核要求：
▪ 芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、变形杆菌属（proteus） 等主要分解食品中的pro。
▪ 荧光假单胞菌（ps. fluorescens）、无色杆菌属（Achromobacter）、产碱杆菌 属（Alcaligens）等主要利用食品中的脂肪。
▪ 枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、马铃薯芽孢杆菌（ B.mesentericus）、丁酸梭 菌（cl.butyricum）、嗜热解糖梭菌（cl.thermosach arolyticum）等主要分解 食品中的碳水化合物。
▪
物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和
感官指标等品质发生改变的过程叫变质。
▪ （3）food spoilage
▪
一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物
为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值
的一切变化，包括食物成分精品和课感件 官性质的各种变化。
第二章 食品的腐败变质
▪ 一、food spoilage and fermentation ▪ （二）fermentation
比较。
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第二章 食品的腐败变质
▪ 第一节 食品的腐败变质food spoilage
▪ 一、food spoilage and fermentation
▪ （一）food spoilage
▪ （1）腐败（rot）
▪
广义：动植物组织→低级化合物过程
▪
狭义：食品中Pro→低级化合物过程
▪ （2）变质（go bad）（品质变化）
▪ 酵母在高糖类食品中及高盐中、有机酸中较多。
▪
霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。
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第二章 食品的腐败变质
▪ 第二节 影响食品腐败变质的因素 （Affecting factors on food spoilage）
▪ （二）食品的特性（food character） ▪ 1．食品的理化性质 ▪ a. 营养组成：pro.fat.etc ▪ b. 基质条件： ▪ ① [H+]，一般细菌最适pH>4.5，酸性主要适合酵母
和霉菌
▪ ② 水分（water）：微生物能利用的水是食品中的 游离水，以Aw表示，当aw在0.5以下时微生物不能生 长。
▪ ③渗透压：细菌在低渗透压的食品中能够生长，多 数霉菌和少数酵母能够耐受较高的渗透压。
▪ c. 完整性与腐败关系。
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第二章 食品的腐败变质
▪ （二）食品的特性（food character）
狭义：carbohydrates 有机酸（organic acid） 广义：人类利用微生物或微生物的成分等生产各 种产品的有益过程。 ▪ （三）Differences between food spoilage and fermentation (腐败变质与发酵的比较) 同：微生物代谢结果 异：对人类有益的叫fermentaion；对人类无益的 叫food spoilage