《食品安全与卫生》培训分析
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❖ 新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶 酸的重要来源；
❖ 蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、 镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持 体内酸碱平衡起重要作用；
❖ 蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使 食品有良好的感官性状。
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果的主要卫生问题
❖ 在大米中掺入霉变米、陈米； ❖ 将陈小米洗后染色冒充新小米； ❖ 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； ❖ 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； ❖ 面制品中掺入禁用的吊白块； ❖ 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺
入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺Βιβλιοθήκη Baidu薯干淀粉； ❖ 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混
❖ 1. 微生物和寄生虫及虫卵的污染； ❖ 2. 腐败变质与亚硝酸盐含量； ❖ 3. 农药残留造成的污染； ❖ 4. 工业废水和生活污水的污染。
粮豆的主要卫生问题
❖ 霉菌及其霉菌毒素的污染； ❖ 农药残留的污染； ❖ 有毒有害物质的污染； ❖ 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）； ❖ 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污
染）； ❖ 掺伪造成的污染。
《食品安全与卫生》培训分析
1、霉菌及其霉菌毒素的污染
❖ 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节 均可受到霉菌的污染；
包装
食物养殖 人体
消费
销售
《食品安全与卫生》培训分析
运输 储藏
各类食品中的卫生管理
❖ 粮豆类 ❖ 蔬菜水果类 ❖ 畜禽肉类 ❖ 水产品类 ❖ 乳品类 ❖ 茶叶类 ❖ 饮品类 ❖ 罐头类
《食品安全与卫生》培训分析
粮豆类
《食品安全与卫生》培训分析
粮谷类
❖ 原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞 ❖ 成品粮包括面粉、大米、玉米
番茄等。 ❖ 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆
等。
《食品安全与卫生》培训分析
水果分为鲜果类和干果类
❖ 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、 西瓜、猕猴桃和荔枝等。
❖ 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如 葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果的优点
❖ 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶 是人们膳食纤维的主要来源；
❖ 凝血素 ❖ 胰蛋白酶抑制物 ❖ 植酸 ❖ 皂甙……
一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹 调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生 有害作用。
《食品安全与卫生》培训分析
1、菜豆
❖ 又名四季豆 ❖ 通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的
主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。 皂素——刺激消化系统 凝血素——凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃
《食品安全与卫生》培训分析
谷类的安全性问题
❖ 天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽
❖ 危害谷物的生物学因素 微生物——霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15μg/kg 我国：AFT 20μg/kg
其他： 添加剂、熏蒸剂等
《食品安全与卫生》培训分析
豆类的安全性问题
豆类中的天然有毒有害物质：
❖ 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生 长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生 霉变；
❖ 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和 镰刀菌等。
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2、粮豆中农药残留的污染
❖ 防治病虫害和除草时直接施用的农药；
❖ 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的 农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作 物。
《食品安全与卫生》培训分析
4、仓储害虫的污染
❖ 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和 黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。
❖ 当仓库温度在18~2l℃、相对湿度65%以上时，适 于虫卵孵化及害虫繁殖；
❖ 当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。
❖ 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所
以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主
要措施。
《食品安全与卫生》培训分析
5、其它污染
❖ 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂 物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。
❖ 麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子 等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有 毒植物种子。
《食品安全与卫生》培训分析
6、掺伪造成的污染
蚕豆黄病的症状
❖ 极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后， 可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、 乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重 者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。
❖ 一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒 热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。
《食品安全与卫生》培训分析
入好面粉中出售。
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果类
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果类
❖ 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根 茎类、茄果类、鲜豆类等。
❖ 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 ❖ 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、
蒜等。 ❖ 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、
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2、蚕豆
❖ 含有巢菜碱甙 ❖ 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕
豆黄病的因素之一 ❖ 发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天
性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量 也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞 溶解。
《食品安全与卫生》培训分析
❖ 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。
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3、有毒有害物质的污染
❖ 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要 来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水 对农田、菜地的灌溉。
❖ 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法 处理后可减少甚至消除。
❖ 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过 污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉）
食品安全与卫生 课程讲义
《食品安全与卫生》培训分析
食品安全与卫生的学科定义
是对食品的原料生产到消费整条链中的 各种危害及其传播规律、致病机理、防治原 理与方法进行分析评价和研究，以确保食品 对人的身体健康没有任何负面影响的一门学 科。
《食品安全与卫生》培训分析
引起食品安全问题的主要环节
食物种植
食物加工
❖ 蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、 镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持 体内酸碱平衡起重要作用；
❖ 蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使 食品有良好的感官性状。
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果的主要卫生问题
❖ 在大米中掺入霉变米、陈米； ❖ 将陈小米洗后染色冒充新小米； ❖ 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； ❖ 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； ❖ 面制品中掺入禁用的吊白块； ❖ 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺
入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺Βιβλιοθήκη Baidu薯干淀粉； ❖ 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混
❖ 1. 微生物和寄生虫及虫卵的污染； ❖ 2. 腐败变质与亚硝酸盐含量； ❖ 3. 农药残留造成的污染； ❖ 4. 工业废水和生活污水的污染。
粮豆的主要卫生问题
❖ 霉菌及其霉菌毒素的污染； ❖ 农药残留的污染； ❖ 有毒有害物质的污染； ❖ 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）； ❖ 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污
染）； ❖ 掺伪造成的污染。
《食品安全与卫生》培训分析
1、霉菌及其霉菌毒素的污染
❖ 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节 均可受到霉菌的污染；
包装
食物养殖 人体
消费
销售
《食品安全与卫生》培训分析
运输 储藏
各类食品中的卫生管理
❖ 粮豆类 ❖ 蔬菜水果类 ❖ 畜禽肉类 ❖ 水产品类 ❖ 乳品类 ❖ 茶叶类 ❖ 饮品类 ❖ 罐头类
《食品安全与卫生》培训分析
粮豆类
《食品安全与卫生》培训分析
粮谷类
❖ 原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞 ❖ 成品粮包括面粉、大米、玉米
番茄等。 ❖ 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆
等。
《食品安全与卫生》培训分析
水果分为鲜果类和干果类
❖ 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、 西瓜、猕猴桃和荔枝等。
❖ 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如 葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果的优点
❖ 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶 是人们膳食纤维的主要来源；
❖ 凝血素 ❖ 胰蛋白酶抑制物 ❖ 植酸 ❖ 皂甙……
一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹 调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生 有害作用。
《食品安全与卫生》培训分析
1、菜豆
❖ 又名四季豆 ❖ 通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的
主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。 皂素——刺激消化系统 凝血素——凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃
《食品安全与卫生》培训分析
谷类的安全性问题
❖ 天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽
❖ 危害谷物的生物学因素 微生物——霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15μg/kg 我国：AFT 20μg/kg
其他： 添加剂、熏蒸剂等
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豆类的安全性问题
豆类中的天然有毒有害物质：
❖ 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生 长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生 霉变；
❖ 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和 镰刀菌等。
《食品安全与卫生》培训分析
2、粮豆中农药残留的污染
❖ 防治病虫害和除草时直接施用的农药；
❖ 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的 农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作 物。
《食品安全与卫生》培训分析
4、仓储害虫的污染
❖ 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和 黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。
❖ 当仓库温度在18~2l℃、相对湿度65%以上时，适 于虫卵孵化及害虫繁殖；
❖ 当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。
❖ 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所
以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主
要措施。
《食品安全与卫生》培训分析
5、其它污染
❖ 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂 物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。
❖ 麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子 等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有 毒植物种子。
《食品安全与卫生》培训分析
6、掺伪造成的污染
蚕豆黄病的症状
❖ 极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后， 可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、 乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重 者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。
❖ 一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒 热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。
《食品安全与卫生》培训分析
入好面粉中出售。
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蔬菜水果类
《食品安全与卫生》培训分析
蔬菜水果类
❖ 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根 茎类、茄果类、鲜豆类等。
❖ 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 ❖ 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、
蒜等。 ❖ 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、
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2、蚕豆
❖ 含有巢菜碱甙 ❖ 是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕
豆黄病的因素之一 ❖ 发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天
性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量 也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞 溶解。
《食品安全与卫生》培训分析
❖ 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。
《食品安全与卫生》培训分析
3、有毒有害物质的污染
❖ 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要 来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水 对农田、菜地的灌溉。
❖ 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法 处理后可减少甚至消除。
❖ 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过 污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉）
食品安全与卫生 课程讲义
《食品安全与卫生》培训分析
食品安全与卫生的学科定义
是对食品的原料生产到消费整条链中的 各种危害及其传播规律、致病机理、防治原 理与方法进行分析评价和研究，以确保食品 对人的身体健康没有任何负面影响的一门学 科。
《食品安全与卫生》培训分析
引起食品安全问题的主要环节
食物种植
食物加工