化学与健康课件

1-3-2 维生素来源与功用
维生素一般不能在体内合成。人体所需维生素大 多数要从食物中摄取。当人体暴露在紫外线下维生 素D由它的前体（存在于皮下）合成。 维生素主要功能水作为辅酶的成分调节机体代谢。 长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良及 相应疾病，而每一种维生素履行着特殊的生理功能， 同时维生素不能相互替代。人类必须从食物中摄入 一定数量的各种维生素，但并非越多越好。有些脂 溶性维生素过量会中毒。
⑸排泄 脂溶性维生素通过胆汁从粪便中排出；水溶 性维生素主要从尿液排出。 ⑹生理作用 脂溶性维生素参与调节单元结构的代谢； 水溶性维生素B主要参与能量代谢。 ⑺缺乏症状 膳食中缺乏任何一种或多种维生素可能 导致生长或繁殖的衰退或特有代谢紊乱，称为维生 素缺乏症，严重情况下会导致死亡。 ⑻毒性 过量摄入维生素A、D会引发中毒症状。这是 因为过多难溶于水脂溶性维生会在体内积累中毒， 而水溶性维生素不易在体内积累，故其毒性相对较 小。
人体对必需脂肪酸的需要量至少占每日总热量的 2％，即需要8g 左右。婴儿需要更多，缺乏时生长 缓慢并出现湿疹、皮肤干燥、脱屑等症状。 必需脂肪酸（包括油酸、亚油酸、亚麻酸）主要 存在于茶油、豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡 麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸、亚麻酸， 其中亚麻酸可达50％，高于其他植物油。平时服用 的益寿宁、脉通、亚麻酸丸等降胆固醇的药，主要 成分是亚麻酸。另玉米油因含丰富的必需的脂肪酸 已作为降胆固醇的药用油。
误区二：精炼才是植物油质量的保证 提炼（包括精炼和脱臭）过程，可以去掉植 物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进 入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质 的同时，许多维生素等对身体有益的物质也 随之失去了。
误区三：永远告别动物油 人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物 油，其实这很片面。 动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但 它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅 内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等 作为脂类还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保 护和固定脏器等功能。 光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成 脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加 还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。 过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬 化、肝硬化、脑血栓等疾病。 正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是 10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不 饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植 物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
维生素对生命的主要作用是参与了人体内各 种代谢和生化反应的途径，参与促进蛋白质、 脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是辅酶 的重要成分。
1-3-1 维生素的分类 目前已发现的维生素有20多种，人体需要 的维生素是13种。 按溶解性可划分为 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 可溶性维生素：维生素B族、C 维生素B包括B1、B2 、 B5 、 B6 、 B12 、叶 酸、泛酸、生物素。
表3-2
名 称
维 生 素 B1 维 生 素 B2
水溶性维生素来源、功能及缺乏
功能 缺乏症 备注
食物来 源
关于植物油的一些误区 误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高 误区二：精炼才是植物油质量的保证 误区三：永远告别动物油 误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油
误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高 因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值 高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很 多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病 能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血 糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促 进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护， 而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它 所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。 尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油 都有自已的独特之处，因此，最好的选择是各种油 换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油 也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以 增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的 痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需 的原料。
维生素—人体新陈代谢的催化剂
维生素（Vitanin）也叫维他命，是另一种重要的营 养物质。与其他营养素相比维生素既不是提供能量 的物质，也不是生命的基本单位，但是人体中却不 能缺少，并且人体不可自身合成，必须从食物中摄 取。 维生素是一种有机化合物，在天然食物中的含量很 少，但这些极微小的量对人体来说是必须的。当人 体缺乏时会出现各种各样的维生素缺乏症。如坏血 症、脚气病、佝偻病、夜盲症、贫血症等。
常用食用油脂各种脂肪酸含量
油脂名称 茶油 花生油 豆油 棉籽油 猪油 牛油 羊油 饱和脂肪酸 不饱和脂肪 必需脂肪酸 ％ 酸 ％ ％ 10 20 18 6 42 53 57 90 80 87 94 58 47 43 50 26 10 22 10.7 2.6 4.0
植物油的营养价值高于动物油，但在脂肪供给中， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸最好 各占1/3。即要多吃植物油也不要完全吃植物油。 营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入 量不超过总热量的25％为宜，每日膳食有50-60g的脂 肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为45g 按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满 足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好 是1:2.这样，两者之间就达到理性的平衡。
5.脂类生理功能
⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。 每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到 50克脂肪才能满足人体的正常需要。
6.脂肪的营养价值
食用脂肪的营养价值高低取ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ于脂肪的消化率、 必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值 高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％。 必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。
2.蛋白质的营养价值
成年人每一天需摄入80-100克的蛋白质，如不足会 引起体重减轻、发育迟缓。肌肉萎缩、贫血乏力对 疾病抵抗力减弱等症状。
脂 类—人体的燃料
脂类（脂肪或油脂）以多种形式存在于人体 的各种组织中。它不仅是构成生物膜的重要 物质，而且机体代谢所需能量也是以这种方 式储存和运输的，因此俗称为“人体的燃 料”。脂肪在 人体内储藏量大约是人体重量 的10％－20％。 脂类是由哪些元素组成?
4.人体必需的脂肪酸及其生理功能
饱和脂肪酸 通常呈固态 ，如动物油 不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）是人体内不能 合成的脂肪酸，必须由膳食中供给。通常呈 液态 ，如植物油。 必需脂肪酸生理功能：能抑制胆固醇的吸 收，并加速胆固醇的分解和排泄，阻止胆固 醇在血液中沉积，对防治心血管疾病有益； 可保护皮肤免受紫外线的损伤，细胞组织的 生长和修复都需要必需脂肪酸；是合成人体 内前列腺素的原料。患湿疹的婴儿体内缺乏 必需脂肪酸，可用豆油或花生油治疗。
1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含 氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微 溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因 此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总 称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘 油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。
3.体内油脂的来源
根据现代医学，脂肪的生成有两个基本途径，一种 是摄入过多的油脂经脂肪酸直接合成脂肪；另一 种就是在日常食中所含的淀粉等糖类在体内转化而 成。其实真正形成人体脂肪的罪魁祸首还是糖，它 在人体内转化为脂肪的能力是脂肪组织合成的8～9 倍！ 各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食 物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂， 烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是 调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合 理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会 影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩， 引起许多疾病。
鱼肝油、 动内脏、 蛋、乳等 晒太阳 0.025mg/ 日 促进钙、磷吸收 维持体内血钙、 磷酸盐的平衡； 促进骨骼、牙齿 生长发育，调节 代谢 佝偻病，骨质疏 松、软化，肌肉 痉挛、惊厥，血 钙低 出现类似甲 状腺亢进， 厌食、恶心 头痛，肾功 能减退、高 血压
维 生 素 D
名 食物来源 称
维 生 素 E
2.人体内脂肪主要储存在哪些部位，各有何 功能 ？
体内的脂肪主要分布在皮下组织、内脏器官的周围、 腹部网膜上。皮下组织是体内脂肪最大的储存场所。 脂肪在人体内有着极其重要的作用，可以说，没有 脂肪，就没有人的生命。首先，脂肪是人体重要的 组成部分。其次，脂肪组织是人体的主要储存和供 应能量的场所。第三，脂肪中的胆固醇还是人体内 多种激素和维生素的原料。最后，人体皮下脂肪和 各个脏器周围的脂肪还能防震、保温，有效地保护 骨骼、肌肉和内脏不受外界的机械损伤，并在维持 正常体温中发挥着重要作用。
维 生 素 K
功能
缺乏症
过量症
主动脉胆 固醇增加， 肝不耐受 酒精
植物油、坚 果、谷物、 花生、蛋， 绿色蔬菜 10-40mg/日
具有抗氧化性， 易衰老，肌肉 保持红细胞完 萎缩，心脑血 整性，促进细 管疾病 胞的合成
不易止血、血 凝作用丧失
肉、动内脏、促进肝中凝血 蛋、乳等 酶原的合成 绿色蔬菜 也可由肠内 细菌产生
误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油 不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。 在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物 化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构 的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物 而言也不能说完全就用不着。 在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被 去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和 黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含 量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也 不能说植物油中根本就不含胆固醇！
表3-1
脂溶性维生素来源、功能及缺乏和过量症 功能 缺乏症 过量症
名 食物来 称 源
维 生 素 A
肝脏、蛋、 构成视觉细胞内 夜盲症、 皮肤 血液超 乳等、蔬 感光物质的成分； 干燥 ，胎儿幼 100mg/100 菜水果 促进生长、发育 儿生长发育不良，ml肝脾肿大、 0.3ug/日 及繁殖；维持上 骨骼成长不良、 视线模糊、 皮组织健全 生殖功能减退 增生
化学与健康
食品化学中的健康 人体所需要的营养素 食品添加剂与健康
食品中的致癌因素
人体中的化学元素 常量元素
微量元素
茶与健康 茶的主要成分 茶叶蛋生理保健功能 酒与健康
日用化妆品与健康
化学医药与健康 化学与药物 家庭用药 远离毒品 绿色化学
人体所需的营养素
蛋白质 脂类 糖类 无机盐 维生素 水
蛋白质—生命基础
1.蛋白质在人体内的功能
蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动 就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。 细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理 功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是 由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、 呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。
两者区别： ⑴化学成分 脂溶性维生素含C、H、O三种元素；可 溶性维生素除了C、H、O还有N元素。 ⑵来源 维生素来源于植物组织中。脂溶性维生素 以维生原（维生素体）的形式存在于植物组织中， 维生原能在动物体内转化为维生素，而可溶性维生 素没有维生原。 ⑶吸收 在脂肪的作用下，脂溶性维生素可被肠道吸 收，水溶性维生素随着肠道不断吸收水分而进入到 血液中。 ⑷储存 脂溶性维生素可在体内，有脂肪储存地方 就储存有脂溶性维生素；水溶性维生素不能大量储 存在体内。