水油混合深层油炸和真空油炸
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油炸的方法：
浅层油炸
深层油炸
纯油油炸、水油混合油炸 或
常压深层油炸、真空低温油炸工艺
浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。
水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热
油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
或炸后各100g为基准）
鱼类 鮨鱼 鯛鱼 鯧鱼 鲭鱼
油炸前后鱼片的成分
样品
水分
脂肪
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
77Fra Baidu bibliotek97 68.62
77.07 68.45
74.76 66.18
62.94 58.88
0.88 3.73
1.50 5.49
5.17 8.78
13.75 12.42
蛋白质
21.71 24.38 19.83 26.10 20.31 25.38 18.97 22.74
灰分
1.20 1.50 1.22 1.45 1.47 1.12 1.12 2.25
油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分
食品 样品 样品质量 水分
蛋白质
水油混合油炸和深层油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
油炸对食品营养效价的影响
1、口味
一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。
2、消化与代谢利用
人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
食品油炸前后的蛋白质消化系数
食品
油炸前 油炸后
鳕鱼
0.92 0.91
牛肉
0.93 0.93
猪肉
0.92 0.92
箭鱼
0.94 0.96
肉丸
0.90 0.80
鱼丸
0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。
水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和 水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网 降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油 耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程
真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度 和温度的控制有严格的要求。
1、间歇式真空低温油炸设备
3
1
4
5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
加油管
输送器
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
气动装置
落
料
斗
闭风器结构示意图
真空油炸锅
26.54
2.64
3.57
0.91
营养成分的变化规律：
1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。
2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的 鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产 品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。
脂肪
灰分
鳕鱼 油炸前 100
79.46
18.09
1.03
1.26
油炸后 71.11
46.98
18.46
4.08
1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22
5.01
0.27
1.69
油炸后 54.96
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在
油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
真空低温油炸的基本概念及加工设备
真空低温油炸工艺
利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
真空低温油炸技术特点： ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
2、内外同时加热式
将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的 位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统 自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产 的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
3、特点
油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温
区，缓解了油变得混浊的问题。
浅层油炸
深层油炸
纯油油炸、水油混合油炸 或
常压深层油炸、真空低温油炸工艺
浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。
水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热
油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
或炸后各100g为基准）
鱼类 鮨鱼 鯛鱼 鯧鱼 鲭鱼
油炸前后鱼片的成分
样品
水分
脂肪
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
77Fra Baidu bibliotek97 68.62
77.07 68.45
74.76 66.18
62.94 58.88
0.88 3.73
1.50 5.49
5.17 8.78
13.75 12.42
蛋白质
21.71 24.38 19.83 26.10 20.31 25.38 18.97 22.74
灰分
1.20 1.50 1.22 1.45 1.47 1.12 1.12 2.25
油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分
食品 样品 样品质量 水分
蛋白质
水油混合油炸和深层油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
油炸对食品营养效价的影响
1、口味
一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。
2、消化与代谢利用
人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
食品油炸前后的蛋白质消化系数
食品
油炸前 油炸后
鳕鱼
0.92 0.91
牛肉
0.93 0.93
猪肉
0.92 0.92
箭鱼
0.94 0.96
肉丸
0.90 0.80
鱼丸
0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。
水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和 水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网 降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油 耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程
真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度 和温度的控制有严格的要求。
1、间歇式真空低温油炸设备
3
1
4
5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
加油管
输送器
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
气动装置
落
料
斗
闭风器结构示意图
真空油炸锅
26.54
2.64
3.57
0.91
营养成分的变化规律：
1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。
2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的 鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产 品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。
脂肪
灰分
鳕鱼 油炸前 100
79.46
18.09
1.03
1.26
油炸后 71.11
46.98
18.46
4.08
1.26
牛肉 油炸前 100
75.57
21.54
2.04
0.70
油炸后 65.21
39.95
20.00
4.48
0.52
土豆 油炸前 100
54.22
5.01
0.27
1.69
油炸后 54.96
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在
油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
真空低温油炸的基本概念及加工设备
真空低温油炸工艺
利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
真空低温油炸技术特点： ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
2、内外同时加热式
将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的 位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统 自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产 的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
3、特点
油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温
区，缓解了油变得混浊的问题。