食品检验员食品检验基础知识培训精品PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品检验员： 食品检验基础知识培训
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第一节 样品的采集、制备与保存 （五）采样的注意事项
（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都 应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。
例：作3，4-苯并芘
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在 进行检测之前不得污染，不发生变化。
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起， 应另行包装，并注明其性质。
目的是要保证样品十分均匀，使在分析时 取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
第一节 样品的采集、制备与保存
果蔬
体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；
体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成 熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体， 对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角 线2份，切碎混匀，缩分到所需数量
体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多 个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混 合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量
某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐 为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样 量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐
第一节 样品的采集、制备与保存
个别生产量过小，同品种、同规格可合并 班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每 生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不 少于3罐。
第一节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取 有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这 项工作即称为样品的采集。
（一）正确采样的重要性 正确采样的原则：
1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散或带入杂质
有完整包装（袋、桶、箱等）的
•
确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱
等)的：可先按
确定采样件数，然后从样
品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、
箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装
中，回转180。）
原始样品：双套回转取样管
平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样 品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡 萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节 样品预处理
总的原则： 1.消除干扰 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩可以获得可靠的分
析结果 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法 五、化学分离法 六、浓缩
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装 饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包 装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取 一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋 等），再缩减到所需数量
• 罐头
按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐 者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样步骤
获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料
原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取
其中的一部分供分析检验的样品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部 分样品。
代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解 样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规 律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分 的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定 期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
第一节 样品的采集、制备与保存
ห้องสมุดไป่ตู้○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第一节 样品的采集、制备与保存 （五）采样的注意事项
（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都 应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。
例：作3，4-苯并芘
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在 进行检测之前不得污染，不发生变化。
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起， 应另行包装，并注明其性质。
目的是要保证样品十分均匀，使在分析时 取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
第一节 样品的采集、制备与保存
果蔬
体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；
体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成 熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体， 对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角 线2份，切碎混匀，缩分到所需数量
体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多 个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混 合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量
某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐 为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样 量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐
第一节 样品的采集、制备与保存
个别生产量过小，同品种、同规格可合并 班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每 生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不 少于3罐。
第一节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取 有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这 项工作即称为样品的采集。
（一）正确采样的重要性 正确采样的原则：
1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散或带入杂质
有完整包装（袋、桶、箱等）的
•
确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱
等)的：可先按
确定采样件数，然后从样
品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、
箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装
中，回转180。）
原始样品：双套回转取样管
平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样 品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡 萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节 样品预处理
总的原则： 1.消除干扰 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩可以获得可靠的分
析结果 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法 五、化学分离法 六、浓缩
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装 饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包 装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取 一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋 等），再缩减到所需数量
• 罐头
按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐 者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样步骤
获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料
原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取
其中的一部分供分析检验的样品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部 分样品。
代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解 样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规 律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分 的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定 期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
第一节 样品的采集、制备与保存
ห้องสมุดไป่ตู้○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）