食品贮藏保鲜
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18
2、对食品原料酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃
19
3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
（清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、
蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
38
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。
辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
39
辐照与酶的关系
40
食品辐照保鲜的应用
引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988
41
食品辐照贮藏的特点
食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含 芳香性成分食品的杀菌和消毒。
与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉 耗能1 7760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg， 而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。
46
（二）栅栏因子的种类
包括物理、化学、微生物栅栏，主要：
1. 温度 2. 水分活度（Aw） 3. 酸度（pH） 4. 氧化还原值（Eh） 5. 竞争性微生物菌丛 6. 防腐剂
47
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理 12秒）
▪ 优质的产品质量 ▪ 破坏植物病原体（致病微生物） ▪ 降低总体微生物量，增加保质期 ▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） ▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏
32
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
45
内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。 栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部
必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因 子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品 质。 这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅 栏效应。
又称为复合保藏技术 1976年，德国Leistner和Roble教授提出 目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。 栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的 食品
44
（一）基本原理
是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的
生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。
《国际食品研究》，1995年2月
防腐剂
抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐
（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）
53
竞争性微生物
“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体）
可通过下列方式实现：
“排挤出” 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）
54
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不 仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次 序影响。
两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作 用的累加。
某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅 栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达 到同样的保存效果，即“魔方”原理。
55
目前热点
天然防腐剂 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等
1. 亚硝酸盐抑制病原体→ 2. 其他细菌的生长耗尽氧 气 → 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛→ 4. 酸降低pH 值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。
13
（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程
如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过 度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸 而丧失食用价值
15
（二）害虫和鼠类
玉米象 谷象
米象 豆象
16
二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品原料化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好
37
2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
非热杀菌技术 超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等
56
（三）栅栏效应
图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-
制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，
V-维他命，N-营养素
（Leistner，1987年）
57
图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷， aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命， N-营养素
4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
35
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
36
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染
酸性增加（pH值降低）
酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子
（例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌
52
对氧气进行控制
氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长
有些病原体要求厌氧条件（例如：肉毒杆菌）
26
（四）光照
表现：食品原料的着色、脱 色、脂肪酸败、维生素和氨 基酸分解、产生不良气味 具体： 马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜禽肉鲜红色（血红素）→褐 红色（羟基血红素） 果蔬绿色消退
28
三、化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用
29
一家四口集体铅中毒 罪魁祸首是盛黄酒锡壶
3、氧化作用
营养价值和商品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
4
福建闽江大面积死鱼腐臭不堪 渔 民不信服"缺氧"论
为什么动物性食物要冷藏？
看一组图片
引起食品原料腐败变质的主要 因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品原料腐败 变质
昆虫/寄生虫
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
33
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
34
二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜
2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
48
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1 ℃ 处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
49
低温
1. 冷藏
对大多数食品而言，理想温度为0 ℃ － 4 ℃ 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
食品贮藏保鲜
五步挑出好草莓
1、形状奇怪的不要买 2、颜色不均匀的不要买 3、表面颗粒太红的不要买 4、果肉空腔的不要买 5、闻着不香的不要买
食品贮藏与保鲜
3
第一节 引起食品原料败坏的因素
食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由
于受到各种内外因素的影响，食品原料原有的化 学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其
（Leistner，1987年）
58
发酵的干腊肠
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有 的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。
不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、 控制水分等措施
31
食品原料的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理
由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地 进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。
辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改 善食品品质。
42
注意： 控制照射剂量和照射条件 辐照食品的安全性问题： 有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、 致畸、致突变物质，仍有争论
43
五、应用栅栏技术
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
50
2. 冷冻
通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
51
降低水活性（aw）
aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
24
2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就 可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
25
Βιβλιοθήκη Baidu
（三）气体
O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化 酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低 O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充 氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止 氧化变质。
温度
酶类
水分
9
一、生物因素
（一）微生物 1、食品原料腐败 细菌将食品原料中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等 含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭 气味和厌恶的滋味，并产生毒性。
富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等 ）
10
真菌使 许多植 物患病
小麦叶锈病
2、食品原料霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 ，霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
12
3、食品原料发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全 氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
20
（1）低温对微生物的抑制作用
微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温 度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
21
4、温度对食品原料含水量的影响
食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界 条件下，食品原料的平衡水分含量
水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩
硬化
22
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象 食品原料对水蒸气的吸附 茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
2、对食品原料酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃
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3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
（清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、
蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
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3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。
辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
39
辐照与酶的关系
40
食品辐照保鲜的应用
引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988
41
食品辐照贮藏的特点
食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含 芳香性成分食品的杀菌和消毒。
与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉 耗能1 7760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg， 而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。
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（二）栅栏因子的种类
包括物理、化学、微生物栅栏，主要：
1. 温度 2. 水分活度（Aw） 3. 酸度（pH） 4. 氧化还原值（Eh） 5. 竞争性微生物菌丛 6. 防腐剂
47
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理 12秒）
▪ 优质的产品质量 ▪ 破坏植物病原体（致病微生物） ▪ 降低总体微生物量，增加保质期 ▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） ▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏
32
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
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内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。 栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部
必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因 子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品 质。 这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅 栏效应。
又称为复合保藏技术 1976年，德国Leistner和Roble教授提出 目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。 栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的 食品
44
（一）基本原理
是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的
生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。
《国际食品研究》，1995年2月
防腐剂
抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐
（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）
53
竞争性微生物
“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体）
可通过下列方式实现：
“排挤出” 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）
54
栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不 仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次 序影响。
两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作 用的累加。
某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅 栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达 到同样的保存效果，即“魔方”原理。
55
目前热点
天然防腐剂 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等
1. 亚硝酸盐抑制病原体→ 2. 其他细菌的生长耗尽氧 气 → 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛→ 4. 酸降低pH 值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。
13
（3）乳酸发酵
己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程
如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过 度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸 而丧失食用价值
15
（二）害虫和鼠类
玉米象 谷象
米象 豆象
16
二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品原料化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好
37
2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
非热杀菌技术 超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等
56
（三）栅栏效应
图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-
制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，
V-维他命，N-营养素
（Leistner，1987年）
57
图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷， aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命， N-营养素
4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
35
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染
酸性增加（pH值降低）
酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子
（例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌
52
对氧气进行控制
氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长
有些病原体要求厌氧条件（例如：肉毒杆菌）
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（四）光照
表现：食品原料的着色、脱 色、脂肪酸败、维生素和氨 基酸分解、产生不良气味 具体： 马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜禽肉鲜红色（血红素）→褐 红色（羟基血红素） 果蔬绿色消退
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三、化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用
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一家四口集体铅中毒 罪魁祸首是盛黄酒锡壶
3、氧化作用
营养价值和商品价值的过程。
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
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福建闽江大面积死鱼腐臭不堪 渔 民不信服"缺氧"论
为什么动物性食物要冷藏？
看一组图片
引起食品原料腐败变质的主要 因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品原料腐败 变质
昆虫/寄生虫
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
33
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
34
二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜
2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
48
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1 ℃ 处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
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低温
1. 冷藏
对大多数食品而言，理想温度为0 ℃ － 4 ℃ 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
食品贮藏保鲜
五步挑出好草莓
1、形状奇怪的不要买 2、颜色不均匀的不要买 3、表面颗粒太红的不要买 4、果肉空腔的不要买 5、闻着不香的不要买
食品贮藏与保鲜
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第一节 引起食品原料败坏的因素
食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由
于受到各种内外因素的影响，食品原料原有的化 学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其
（Leistner，1987年）
58
发酵的干腊肠
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有 的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。
不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、 控制水分等措施
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食品原料的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理
由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地 进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。
辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改 善食品品质。
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注意： 控制照射剂量和照射条件 辐照食品的安全性问题： 有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、 致畸、致突变物质，仍有争论
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五、应用栅栏技术
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
50
2. 冷冻
通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
51
降低水活性（aw）
aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
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2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就 可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
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（三）气体
O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化 酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低 O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充 氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止 氧化变质。
温度
酶类
水分
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一、生物因素
（一）微生物 1、食品原料腐败 细菌将食品原料中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等 含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭 气味和厌恶的滋味，并产生毒性。
富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等 ）
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真菌使 许多植 物患病
小麦叶锈病
2、食品原料霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 ，霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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3、食品原料发酵
指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全 氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象
（1）酒精发酵
己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味
（2）醋酸发酵
酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸
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（1）低温对微生物的抑制作用
微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温 度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
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4、温度对食品原料含水量的影响
食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界 条件下，食品原料的平衡水分含量
水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩
硬化
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（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象 食品原料对水蒸气的吸附 茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐