食品中糖类的测定讲义
食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定ppt课件
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第九章 糖类物质的测定
⑶ 试样溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性 酒石酸铜乙液，置于锥形瓶中，加水10mL， 加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸， 保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中 滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待 溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度滴定， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积。
三、总糖的测定 （一）蔗糖的测定—盐酸水解法（GB/T 5009.8～2008） 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具 有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用 测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 对于浓度较高蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有 一定关系，也可用物理检验法测定蔗糖的 含量。
3、澄清剂的用量 澄清剂的用量必须适当。用量太少，达不到澄清 的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。即 使是中性乙酸铅之类的安全澄清剂，用量也不能 过大。因为当样品液在测定过程中加热时，铅与 糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测得 的糖含量降低。因此，在分析中尽可能使用最少 量的澄清剂，以降低测定误差。也可以除去经铅 盐澄清的样液中残留铅。常用的除铅剂有草酸钠、 草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠。除铅剂以固态或 液态加入都可以。
1、糖类澄清剂的要求 糖类澄清剂须满足以下几个条件： （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变 被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰分析操作， 或易于除掉。
2、常用的澄清剂 在糖类分析中主要使用的澄清剂有以下几 种： （1）中性乙酸铅：这是最常用的一种澄清 剂。铅离子能与多种离子生成沉淀，同时 吸附除去部分杂质。中性乙酸铅可除去蛋 白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，其澄 清效果明显，不会沉淀样液中的还原糖， 在室温下也不会形成铅糖复合物，因此适 用于测定样品还原糖的澄清，但它脱色能 力较差，不宜用于深色样液的澄清，适用 于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤 制品，但铅有一定毒性，使用时需注意。
食品加工中糖类组分的测定与分析
食品加工中糖类组分的测定与分析食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，而糖类作为食品加工的重要成分之一，在食品加工过程中起到了重要的作用。
糖类不仅能够提供能量，还能增加食品的口感和甜味，使食品更加美味可口。
因此，对食品中糖类组分的测定与分析具有重要意义。
为了准确测定食品中糖类的含量，科学家们开发了许多方法和技术。
其中，高效液相色谱法（HPLC）是最常用的一种方法。
HPLC是通过样品在流动相中的行为来进行分离和测定的。
通过选择合适的固相柱和流动相，能够有效地分离出食品中的各种糖类，并进行定量分析。
HPLC的优点是操作简便、分析速度快，且准确度高。
因此，它成为了食品行业中糖类测定与分析的首选方法。
此外，质谱联用技术也被广泛应用于食品中糖类的分析。
质谱联用技术是将质谱技术和其他分析技术（如色谱）相结合的一种分析方法。
它可以通过质谱的高灵敏度和高分辨率，对食品中的糖类进行准确鉴定和定量分析。
例如，质谱联用技术可以通过测定糖类分子的质量和碎裂谱，确定其分子结构和组成。
这对于深入研究食品中糖类的含量和特性具有重要意义。
糖类的分析不仅可以测定其含量，还可以进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。
糖类在食品加工过程中往往会发生各种化学反应，如糖的分解、糖的还原和糖的酶解等。
这些化学反应不仅会影响食品的品质和口感，还会对人体健康产生一定影响。
因此，对食品加工中糖类变化和作用机制的研究具有重要意义。
除了测定和分析食品中糖类的含量和性质外，科学家们还在积极寻找新的方法和技术，以及更高效的仪器设备，来进一步改进糖类的测定和分析方法。
例如，近年来，有学者开始采用光学传感器和纳米材料等新技术，开展糖类分析的研究。
这些新技术以其高灵敏度、高选择性和便携性等特点，为食品行业提供了新的糖类测定和分析方法。
综上所述，食品加工中糖类组分的测定与分析是食品科学研究中的一项重要内容。
通过合适的方法和技术，我们能够准确测定食品中糖类的含量和性质，进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。
食品中碳水化合物的测定方法PPT课件
A.焦糖化反应产生色素的过程
糖经强热处理可发生两种反应
分子内脱水
向分子内引入双键，然后裂解产生一
些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深
色物质。生成焦糖或酱色
环内缩合或聚合
裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合
或聚合—产生深色物质。
B.反应条件
催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、
柠檬酸、酒石酸等。
无水或浓溶液，温度150-200℃
C.性质
焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在
pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓
度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。
D.三种色素及用途
NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）
(NH4)2SO4:催化啤酒美色剂
氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。
防龋齿，促进双歧杆菌增殖
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具
裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。
①称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.
⑩影响测定结果的主要操作因素是
裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。
⑤ 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，
而不再析出红色沉淀，其反应如下：
果胶和纤维素：多采用重量法
②吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢
食品化学糖的测定
常用提取剂： 1、水（40-50℃） 2、70%-75%乙醇溶液
提取原则：
1、提取液含糖量最好控制在0.5—3.5mg / ml 2、含脂肪样品，需先经脱脂后再用水提取 3、含有大量淀粉及糊精的食品，用乙醇溶液提取 4、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除 5、加热温度40～50℃，一般低于80℃
过量的碘化钾乙酸硫代硫酸钠标准溶液滴定硫酸锌还原糖量与硫代硫酸钠用量之间不符合等摩尔关系不能根据反应式直接计算出还原糖含量需查表用水代替样液用水代替样液做空白实验做空白实验v氧化样品液中还原糖所需01moll铁氰化钾溶液体积mlv0滴定空白液消耗硫代硫酸钠溶液体积mlv1滴定样品液消耗硫代硫酸钠溶液体积mlc硫代硫酸钠溶液的浓度1moll最后通过v查经验表可得试样中的还原糖的百分数按下面公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氰化钾的量三碘量法样液醛糖碘过量naoh过量盐酸硫代硫酸钠标准溶液滴定反应完全按化学反应式进行在一定范围内上述反应完全按化学反应式进行故可根据所消耗的碘量直接计算出还原糖含量
最后通过V查经验表，可得试样中的还原糖的百分数
（三）碘量法
样液（醛糖） ＋ 碘（过量）＋ NaOH （过量）
盐酸
反应完全按化 学反应式进行
硫代硫酸钠标准溶液 滴定
在一定范围内，上述反应完全按化学反应式进行，故可根 据所消耗的碘量直接计算出还原糖含量：
1mmol碘相当于葡萄糖180mg,麦芽糖342mg,乳糖360mg。
第一节 概述
一、糖类物质的定义和分类
糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
按结构分类: （1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖等 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低
5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定培训教材
• 5.1.2 酒精饮料 • 称取混匀后的试样100g(精
确至0.01g),置于蒸发皿中, 用氢氧化钠溶液中和至中 性 • 在水浴上蒸发至原体积的 1/4后,移入250mL容量瓶中, 缓慢加入乙酸锌溶液5mL 和亚铁氰化钾溶液5mL,加 水至刻度,混匀,静置30min, 用干燥滤纸过滤,弃去初滤 液,取后续滤液备用
• 说明：碱性酒石酸铜甲液 和乙液应分别贮存，用时 才混合，否则酒石酸钾钠 铜络合物长期在碱性条件 下会慢慢分解析出氧化亚 铜沉淀，使试剂有效浓度 降低
5 分析步骤 5.1 试样制备
• 5.1.1 含淀粉的食品 • 称取粉碎或混匀后的试样
10g~20g(精确至0.001g),置 250mL容量瓶中,加水 200mL,在45℃水浴中加热 1h,并时时振摇,冷却后加 水至刻度,混匀,静置,沉淀 • 吸取200.0mL上清液置于另 一250mL容量瓶中,缓慢加 入乙酸锌溶液5mL和亚铁 氰化钾溶液5mL,加水至刻 度,混匀,静置30min,用干燥 滤纸过滤,弃去初滤液,取后 续滤液备用
5.1 试样制备
• 5.1.3 碳酸饮料 • 称取混匀后的试样
100g(精确至0.01g)于蒸 发皿中,在水浴上微热搅 拌除去二氧化碳后 • 移入250mL容量瓶中,用 水洗涤蒸发皿,洗液并入 容量瓶,加水至刻度,混匀 后备用
• 5.1.4 其他食品 • 称取粉碎后的固体试样
2.5g~5g(精确至0.001g)或 混匀后的液体试样 5g~25g(精确至0.001g),置 250mL容量瓶中 • 加50mL水,缓慢加入乙酸 锌溶液5mL和亚铁氰化 钾溶液5mL,加水至刻度, 混匀,静置30min,用干燥 滤纸过滤,弃去初滤液,取 后续滤液备用
（一）直接滴定法
食品中糖的测定方法
食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一. 总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。
斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。
其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10％和30％的NaOH溶液4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定步骤称蔗糖 1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
糖类的测定简
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
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测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
11
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
12
硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
食物中的糖含量测定实验
食物中的糖含量测定实验食物中的糖含量是很多人关注的一个问题。
糖的摄入过多会导致肥胖、糖尿病等健康问题。
因此，我们有必要了解不同食物中的糖含量，以便做出更科学合理的饮食选择。
本文将介绍一种简单的实验方法来测定食物中的糖含量。
实验材料：1. 不同食物样品（例如：苹果、面包、饼干等）2. 蒸馏水3. 硫酸4. 强碱溶液5. 甲醇实验步骤：1. 取不同食物样品，如苹果、面包、饼干等，准备好实验所需材料；2. 将样品称量并研磨成细粉末状；3. 取一小量样品，加入试管中；4. 加入适量的蒸馏水，使样品完全浸泡；5. 在加热装置上对试管进行加热，使其达到沸腾状态，然后继续加热一段时间；6. 取出试管，待样品冷却后，加入少量的硫酸溶液，将试管摇动均匀；7. 将试管放置在离心机中，离心一段时间，以将固体和液体分离；8. 将上层液体取出，加入适量的强碱溶液，摇动试管，使其中的糖转化为葡萄糖；9. 取少量甲醇，加入试管中，使其中的葡萄糖形成甲基葡萄糖苷；10. 将试管放入恒温水浴中加热一段时间，使甲基葡萄糖苷脱水生成甲基葡萄糖聚合物；11. 从水浴中取出试管，待其冷却后，加入一定量的蒸馏水使其溶解；12. 将试管中的溶液转移到比色皿中，使用试剂盒中提供的试剂进行测定。
实验结果分析：根据试剂盒中提供的指示，我们可以根据比色皿中试剂的颜色变化来判断食物样品中糖的含量。
通常，颜色越深，表示糖含量越高。
实验注意事项：1. 操作时要戴上实验手套和护目镜，以免接触到试剂对皮肤和眼睛造成伤害；2. 实验器材要干净，在使用之前要进行消毒处理，以防污染实验结果；3. 操作过程中要注意安全，避免发生意外事故。
总结：通过本实验方法，我们可以简单、快速地测定食物中的糖含量。
这对于我们了解食物的营养成分，特别是糖的含量，具有重要的参考价值。
通过控制糖的摄入量，我们能更好地保护我们自身的健康。
参考文献：[1] 何庆宇, 吕蓉, 高行建, 等. 食物中糖度提取实验[J]. 实验科学与技术, 2019, 17(8): 39-41.[2] 王栋, 杨骏, 史大忠, 等. 无水谷氨酸高产菌株的筛选及其发酵工艺的优化[J]. 实验技术与管理, 2020, 37(3): 111-116.[3] 邰小庆, 左霄雯, 李葆春, 等. 食物中糖含量的测定方法研究[J]. 中国食品学报, 2017, 17(3): 362-366.。
实验七食品中总糖含量的测定
实验七食品中总糖含量的测定1.实验目的掌握蒽酮比色法测糖的原理和方法。
2.实验原理糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O）脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈蓝绿色。
该物质在620 nm处有最大吸收,在150 µg/ml范围内，其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。
这一方法有很高的灵敏度，糖含量在30 µg左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用.一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。
3.仪器及材料3。
1仪器可见分光光度计（752型)、可调试移液器或移液管、电子分析天平、水浴锅、电炉子、25mL具塞比色管3.2试剂标准葡萄糖储备液（1。
0mg/ml）:称取已在80℃烘箱中烘至恒重的葡萄糖1.0000g，配制成1000ml溶液,即得每ml含糖为1000μg的标准溶液.标准葡萄糖工作液（0。
1mg/ml）:100mg葡萄糖溶解到蒸馏水中,定容到1000ml备用。
72%硫酸： 72mL 98% H2SO4加到28mL纯净水中,并不断搅拌.0。
1%蒽酮显色液: 0。
1g蒽酮和1。
0g硫脲，置于烧杯中，在搅拌状态下,缓慢加入100 ml 72%H2SO4 ，棕色瓶中低温存放两天，最好现配现用。
3。
3材料市售玉米粉4.实验步骤4.1样品处理精确称取玉米粉0。
200g置于锥形瓶中，加入少量温水充分溶解并定容至1000毫升，摇匀过滤备用. 4.2葡萄糖标准曲线的制作取7支干燥洁净的试管,按表1顺序加入试剂，进行测定。
以吸光度值为纵坐标，各标准溶液浓度（mg/ml )为横坐标作图得标准曲线。
表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作及样品检测待测葡萄糖溶0123456液标准葡萄糖溶液00。
20。
40。
60.8 1.0 1.2样品滤液1.0/mL蒸馏水/mL补满定容2mL蒽酮试剂1010101010101010迅速浸于冰水浴中冷却,各管加完后一起浸于沸水浴中,管口加盖玻璃球，以防蒸发.自水浴重新煮沸起，准确煮沸l0min 取出，用流水冷却,室温放置10min ，在 620 nm 波长下比色。
第九章-糖的测定ppt课件
（一）直接法
直接法比间接法更基本更实际，主要包括：
物理法——包括前文已介绍的相对密度
法、折光法、旋光法等。 化学法——还原糖法、比色法等，本章 重点介绍。
层析法——纸层析、薄层层析、柱层析
等，包括气相色谱（GC）、高效液相色 谱（HPLC）、糖离子色谱等。
酶分析——利用酶的专一性，例如用淀
（二）澄清
目的：除去提取液中存在的干扰物质。
可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单
宁质、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶 性淀粉等。
1、对选用的澄清剂的要求。
(1)能充分除去干扰物质； (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质； (3)不干扰后面的分析测定。
2、可供选用的澄清剂： （1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白 质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色 力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙 烤食品等； （2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁 酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋 白质能力强，脱色力差； （3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件 下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 白质样品，如乳品等；
第九章-糖的测定
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 粗纤维的测定 果胶物质的测定
第一节
概述
一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
一、糖类物质的定义和分类
定义:糖是多羟基醛或多羟基酮以及可以水 解产生这些化合物的物质的总称。
（1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 （3）多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分 子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、 半纤维素等。
食品理化检验糖类测定
还原糖的测定是糖类定量 的基础
葡萄糖 果糖
还原糖（还原剂）+氧化剂→产物
第二十三页，共94页。
还原糖的测定方法
碱性铜盐法
铁氰化钾法 碘量法 比色法 酶法
直接滴定法
高锰酸钾法 萨氏法
蓝-爱农法
第二十四页，共94页。
碱性铜盐法
斐林氏试剂：
甲液—含CuSO4、次甲基蓝 乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、
亚铁氰化钾
第三十四页，共94页。
计算公式如下：
m1——10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各 5mL）相当于葡萄糖的质量，mg； c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ mL； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL
。
第三十五页，共94页。
样品溶液预测
其余操作同标定， 只是用样品溶液来 滴定。
预测目的： 了解样品溶液的糖浓 度，确定正式滴定前 是稀释还是反滴定。
本法对样品溶液中还原糖浓度有一定
要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的
体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度 是否合适，浓度过大或过小应加以调整。
第四十一页，共94页。
通过预测可知道样液大概消耗量，以便 在正式测定时，预先加入比实际用量少
1ml左右的样液，只留下1mL左右样液 在后续滴定时加入，以保证在1分钟内
学习目标
掌握： ➢ 食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方
法及注意事项 ➢ 直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂
亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用
➢ 高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法
第一页，共94页。
学习目标
熟悉： 还原糖的提取分离技术
粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法 了解:
食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定-食品伙伴网(精)
适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
四、纤维及果胶的测定
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤
维素、木质素及少量含N物。集中存在
于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等 处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用 的部分。
原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
测定方法
样品处理 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各
5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加 约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在 2min内加热至沸，趁热以每2s 1滴的速 度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝 色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标 准溶液的体积。平行操作三次取其平均 值。
用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无 色，即为滴定终点。根据样液消耗量可 计算出还原糖含量。
试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 （CuSO4· 5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于 水中并稀释至1000mL。 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及 75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰 化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮 存于橡皮塞玻璃瓶中。
高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。
氢氧化钠溶液：1
mol/L。 酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。 盐酸：3 mol/L。
《食品分析》教案——第六章-碳水化合物的测定
《食品分析》教案（第12次课2学时）一、授课题目第六章碳水化合物的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定1二、教学目的和要求学习本节内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。
三、教学重点和难点重点：1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法难点：样品中糖类物质的提取方法及测定方法的选取。
四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：辅导答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第六章 碳水化合物的测定第一节 概述一、定义和分类1、定义碳水化合物统称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
在这一类物质中有许多氢与氧的比例和水一样，因此常被称为碳水化合物。
① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。
糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
2、分类糖分为单糖、双糖、多糖。
•有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
碳水化合物 单糖 双糖 半乳糖 葡萄糖 多糖 果糖麦芽糖 碳水化合物 蔗糖 乳糖 淀粉纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物二、食品中糖类物质的测定方法1、物理法相对密度法折光法旋光法2、化学法（1）还原糖法直接滴定法法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法（2）碘量法（3）比色法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法3、色谱法纸色谱薄层色谱GCHPLC4、酶法β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖5、发酵法——测不可发酵糖6、重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
第八章 糖类的测定
的理化性质
3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易
于除掉。
高锰酸钾滴定法
1.原理
过量的碱性酒 石酸甲铜溶液
① ②
一定量的样液
+
△ Cu O↓ 2
2FeSO4
还原糖
Cu2O↓
2
Cu2+
4 3
+过量酸性Fe (SO )
+CuSO4
③
滴定终点如 何确定？？？
KMnO4
萨 氏 法
过量的KIO3 + 5 KI + 3H2SO4 = 3I2
2Cu+ +过量的I2 = 2Cu2+ +2 II2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 淀粉作为指示剂
酶法
三、蔗糖的测定
蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖 测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。
四、总糖的测定
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水
解为还原性单糖的蔗糖的总量。
五、可溶性糖类的分离与定量
主要方法：
1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPL量，再折算为淀粉含量。
注：
1、乙醇除去可溶性糖，但不得除去淀粉，要求乙醇浓度85% 2、水解要求严格，须保证淀粉水解完全 3、酸水解法，HCl水解淀粉的专一性不如淀粉酶，同时水解 半纤维，不宜用于含半纤维高或含壳皮较高的食品。
二、酶水解法
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在
硫酸铜和氢氧化钠溶液 中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2· 3H2O】
食品含糖测定方法
一、还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。
葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。
其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。
所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法，现分别介绍如下：1、直接滴定法该法是目前最常用的测定还原糖的方法，它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点，适用于各类食品中还原糖的测定。
但对深色样品（如酱油、深色果汁等）因色素干扰使终点难以判断，从而影响其准确性。
原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
根据样液消耗量可计算还原糖含量。
⑴原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。
⑵试剂。
①盐酸：6mol/L。
②甲基红指示剂：1g/L。
称取0.1g甲基红，用体积分数60%的乙醇溶解并定容到100mL。
③氢氧化钠溶液：200g/L。
④其他试剂：同“还原糖的测定”。
测定方法①样品处理ⅰ、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料（雪糕、冰淇淋、豆乳等）称取2.50~5.00g固体样品或吸取25.00~50.00mL液体样液，置于是250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。
《糖类》 讲义
《糖类》讲义一、糖类的定义和分类糖类，也被称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
在生命活动中，糖类起着至关重要的作用，它们不仅是生物体的重要能量来源，还参与了细胞结构的构成和许多生理过程的调节。
根据糖类分子的结构和性质，可以将其分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖是细胞中最常见的单糖，也是生物体进行呼吸作用的主要燃料。
果糖在水果中含量丰富，味道甜美。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖存在于乳汁中。
双糖则是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，广泛存在于甘蔗和甜菜中，是我们日常生活中常用的食糖。
麦芽糖由两分子葡萄糖组成，在发芽的谷物中含量较多。
乳糖如前文所述，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，多糖又可以分为同聚多糖和杂聚多糖。
同聚多糖是由同一种单糖组成，如淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物细胞中储存能量的主要形式，分为直链淀粉和支链淀粉。
糖原是动物细胞内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人类不能消化纤维素，但它对于维持植物的结构和促进肠道蠕动具有重要意义。
杂聚多糖则是由不同种类的单糖组成，如半纤维素、果胶等。
二、糖类的生理功能1、提供能量糖类是生物体最重要的能量来源之一。
当我们摄入食物中的糖类后，经过消化吸收，它们被分解为葡萄糖等单糖，进入细胞内通过呼吸作用产生能量，以满足身体各种生理活动的需要。
特别是大脑和神经系统，它们几乎完全依赖葡萄糖作为能量来源。
2、构成细胞结构糖类在细胞结构的构成中也发挥着重要作用。
例如，细胞膜上的糖蛋白和糖脂，它们的糖链部分参与了细胞识别、信号传导等过程。
3、储存能量糖原和淀粉分别是动物和植物储存能量的重要形式。
当身体需要能量时，糖原和淀粉可以迅速分解为葡萄糖，为机体提供能量支持。
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❖ 用量必须适当：太少，达不到澄清的目的。
❖
太多，会使分析结果产生误差。
❖ 中性醋酸铅—先加1~3mL饱和醋酸铅溶液（30%），静置15分钟，向 上清液中加入几滴中性醋酸铅溶液，如有沉淀就重复，无，则沉淀完 全。
❖ 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液—50~75mL样液加入乙酸锌溶液和亚铁氰化 钾溶液各5mL。
用于牛乳等样品。
优缺点
脱色力差，不能用于深色糖液的 澄清，否则加活性炭处理。且铅盐 有毒，使用时需注意。
适用深色的蔗糖溶液，可 缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。 除色素，有机酸，蛋白质， 胶体物质
能除去植物样品中的色素， 吸附糖类造成糖（蔗糖损失大6~8%）
适用于颜色较深的糖液。Leabharlann 的损失。澄清剂的用量
能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制 ❖ 4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食
品的主要质量指标
典型食品糖类含量国家标准
国标 GB/T 23968 -2009 GB/T 23493 -2009
GB 18623-2002
GB/T 14963-2011
GB/T 13662-2008 GB/T 21730-2008
2. 澄清
方法：提取液中加入一定量澄清剂混匀→静置→过滤，得待测液
澄清剂 中性醋酸铅
醋酸锌和亚 铁氰化钾
CuSO4NaOH 碱性醋酸铅
活性炭
适用范围及作用
植物性的萃取液，它可除 去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶。
常用于沉淀蛋白质，对乳 制品最理想。主要是生成 的亚铁氰酸锌（白色沉淀） 与蛋白质共同沉淀。
❖ （4）含酒精和二氧化碳的液体样品 ❖ 通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。
❖ 但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调节样品溶液 至中性，以防止低聚糖被部分水解。
❖ （5）固体样品 ❖ 40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，增加澄清负担
❖ 乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置
≤10g/100g（其他蜂蜜） 总糖含量≤15.0g/L（干黄酒）， 15.1g/L～40.0 g/L（半干黄酒）， 40.1 g/L～100 g/L（半甜黄酒），
＞100 g/L（甜黄酒）
蔗糖（复原后）≤50g/kg
学习目标
❖ 知识目标： ❖ 1.能区别不同提取剂、不同澄清剂之间的差异 ❖ 2.能解读国家标准食品中还原糖含量测定 ❖ 3.能解释不同方法测定食品中还原糖含量原理 ❖ 技能目标： ❖ 1.能依据国家标准进行还原糖测定实验准备； ❖ 2.会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； ❖ 3. 能准确报告检测结果，评价还原糖含量是否符合标准。 ❖ 素质目标：
❖ 常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸钠、磷酸氢二纳等。
❖ ③本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液 量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础， 所以样品在处理时，不能用铜盐（硫酸铜－氢氧化钠）作为澄清剂。
子项目一
黄酒中还原糖的测定
直接滴定法 GB/T 5009.7-2008
1.培养学生严谨、务实的学习精神；
2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
基础知识
❖ 什么是还原糖？ 具有还原性的糖类。 在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩
醛羟基的双糖都具有还原性。 还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。 还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖
样品预处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 ❖ 1.提取
品名 肉松 中式香肠 镇江香醋（4.5%， 5.0%，5.5%， 6.0%）
蜂蜜
黄酒
浓缩橙汁
糖含量
总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100g
总糖（以葡萄糖计）≤22g/100g
还原糖（以葡萄糖计）≥2.00，≥2.20， ≥2.30，≥2.50 g/100mL
葡萄糖和果糖≥60 g/100g； 蔗糖≤10g/100g（野桂花蜜），
检测依据
GB/T 5009.7-2008
1
直接滴定法
2
高锰酸钾滴定法
直接测定法测定原理
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指 示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(费林试剂)（用还原 糖标准溶液标定），根据样品消耗的体积计算还原糖含量。
将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒
❖ 硫酸铜和氢氧化钠溶液—50~75mL样液加入10mL硫酸铜溶液和4mL氢 氧化钠溶液。
❖ 费林试剂法选用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂,各5mL ❖ 注意： ❖ ①乙酸锌和亚铁氰化钾混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的
蛋白质等共同沉淀下来。
❖ ②采用中性醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，在测定 过程中加热样液时，铅能与还原糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物， 结果使测得的还原糖含量偏低。因此必须除铅。
❖ 取样→加提取剂提取→过滤或倾出提取液 ❖ 常用的提取剂：水和乙醇溶液 ❖ 水：温度一般控制在40~50℃。若温度更高，可提取出相当量可溶性淀
粉和糊精。为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为中 性。 ❖ 乙醇：常用70%~75%，用高浓度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖 被酶水解；还可以使淀粉和糊精沉淀。此时提取液不用除蛋白质。
Determination of carbohydate in foods
引言
❖ 食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重 要的意义。
❖ 1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比 ❖ 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 ❖ 3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又
提取液制备的原则
（1）取样量和稀释倍数 一般每毫升提取液含糖量应在0.5~3.5mg之间 提取10g含糖2%的样品可在100mL容量瓶中进行提取。
（2）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黄酱杏仁糖等） 石油醚脱脂→水提取
（3）含大量淀粉和糊精的食品 （如粮谷制品、某些蔬菜、调味品）
70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除 蛋白