平菇的生物学特性

平菇的生物学特性

平菇(pleurotus ostreatus)属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属(平

菇属)。

一、平菇的形态特征

平菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状体。子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。菌盖直径5cm～20cm，呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。子实体开始形成时，菌褶一直裸露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色，中实，柄着生处下凹。孢子圆柱形，无

色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。弹射孢子时，看起来好似

一缕缕轻烟，呈烟雾状。子实体的形态见图9—

l。

二、平菇的生活史

平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初

期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。芽管不断分枝伸

长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形

成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助

于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的

条件下，无限地进行生长繁殖。双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟，遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期”，之后

菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期(图9—2)。

平菇的生物学特性

三、平菇对生活条件的要求

(一)营养

平菇属木腐生菌

类。菌丝通过分泌多种

酶，能将纤维素、半纤

维素、木质素及淀粉、

果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。

(二)温度

温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。

平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～

28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～

35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度

范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。平菇属变温结

实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体

分化越快。所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子

实体分化。

平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求

不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要

求，把平菇属的种类划分为三型：低温型子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间。

中温型子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。

高温型子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃。如鲍鱼菇、红平菇。

我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。

(三)水分与湿度

平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌丝生长缓慢，而含水量过高，料内空气缺少，也会影响菌丝生长。当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭，且易被杂菌污染。菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，还要注意调节覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。

(四)空气

平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。在正常情况下，空气中氧的含量为21%(体积比)，二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时，氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动，而有碍生长发育。平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起。

(五)光照

平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。已形成子实体的，其菌柄细长，菌盖小而苍白，畸形菇多，不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也会妨碍子实体的生长发育。

(六)酸碱度

平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮。平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调节pH值为7～8为好。

为了使菌种稳定生长在最适pH值内，在配制培养基时，常添加0.2%的磷酸氢二钾(K2HPO4)和磷酸二氢钾(KH2PO4)等缓冲物质，如果培养过程中产酸过多，可添加少许中和剂—碳酸钙(CaCO3)，使培养基不致因pH值下降过多而影响平菇的生长，在大量生产中也常常用石膏或石灰水调节酸碱度。