食品安全与质量控制

特点： ① ②
“三全一多”
全员、全过程、全面的质量管理 多方法的质量管理
提问： 产品质量是不是需要企业全体人员参与？ 例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度， 有利于提高产品质量质量。 市场销售人员可以反馈产品质量信息，为产品质 量提高提供依据。 所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入 挂钩。
消除偶发性问题
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
2.质量管理的发展 ⑴ 质量检验阶段
制造产品
采用“检验法”
检验
返工
不合格
判断
合 格
入库
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。 改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
⑷
质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
范例： 质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划 设计开发策划 等
⑸
质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制”
质量管理的一部分
致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
案例 原告:石某，男，34岁。被告:某商品批发店。
1993年6月9日，石某从某商品批发店购买了40箱 啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。
当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸， 致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。 由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过 错，于是他向某商品批发店要求赔偿。
劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜
但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因 质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家 索赔，石某遂诉至法院。
石某能否直接向该出售啤酒的商品批 发店请求赔偿?
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。 第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。 第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。 第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
狭义：食品的符合性
——食品相对所选定质量标准的符合 程度。
范例：
2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理 工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
TQM
⑶
全面质量管理（TQM）阶段
又称“品质管理”
指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
包括：
— 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。
— 质量改进：增强满足要求的能力。
质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
以满足顾客需要为标准
顾客是什么？
范例： 顾客是我们的衣食父母，是上帝；像我们的亲人； 是真正的老板——给工资的人。
（北京华联综合超市有限公司）
范例： 顾客是指接受产品或服务的组织或个人。顾客可 以是组织内部的或外部的。 人们越来越认识到:没有顾客就没有市场，就没有 组织效益。
因此，组织要提高效益就必须持续增强顾客满意。
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。 第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。 第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。 第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。 第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。 第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信 任。
即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质 量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计 划和有系统的活动。
核心问题： 提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
预防不合格产品发生的重要手段和措施
包括： 质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
采购控制
生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
⑹
质量保证（Quality Assurance，QA）
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合 性。 对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
⑶
质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。
食品质量体现在多个质量特性
范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等， 这在相关的食品标准中都有体现。
第一章 一、质量管理 1.基本概念 ⑴
绪论
质量管理（Quality Management，QM）
⑵
质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”
“以质量求生存，以产品求发展”
“质量第一，服务第一”
⑶
质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例：
某厂食品质量安全目标
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 出厂产品安全质量合格率≥99%； 产品安全质量投诉次数≤8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
⑵
统计质量控制（SQC）阶段
以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程 中影响因素的控制达到控制结果的目的。
主要包括： ① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
食品安全与质量控制
范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
那么什么是质量？
介绍几个概念：
⑴
质量（Quality）
也称“品质”
范例： 通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保 证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素， 包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进 行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质 量要求的能力。
⑺
质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2000的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
⑵
食品质量
广义：食品的适用性 ——食品满足用户需要的程度。
质量改进概念的理解（与质量控制比较）
实现目标不 同 质 量 致力于增强 满足质量要 改 求的能力。 区 进 别 质 量 致力于满足 控 质量要求。 制 联系 解决问题不同 最终结果不同 采取手段不同
消除系统性问题
是提高现有的 通过不断采取纠 质量保证能力， 正措施和预防措 其结果是质量 施提高质量管理 提高。 水平。 充分发挥现有 的质量保证能 力，其结果是 质量维持。 主要通过日常的 检验、试验调整 和配备必要的资 源，维持现有的 质量水平。
质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。
4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。
5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改 进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。 质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、 过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。
（Total Quality Management）