食物养生保健学试题答案

食物养生保健学试题

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1、蛋白质的营养学意义？（10分）

答：蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，约占细胞固体成分的８０％。蛋白质的营养学意义：（一） 构成机体组织的重要成分；（二）维持体液及酸碱平衡；（三）调节机体生理生化及免疫功能；（四）供给必需氨基酸；（五）供给热能

2、吃膳食纤维有何用？主要来源于哪些食物？（10分）

答：膳食纤维的作用:

1保持消化系统健康； 2增强免疫系统； 3降低胆固醇和高血压； 4降低胰岛素和三酸甘油脂； 5通便、利尿、清肠健胃； 6预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病； 7平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症

膳食纤维主要来源： 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等 杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。

3、豆类有哪些？为什么要提倡多吃？（10分）

答：（1）豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆 等。

（2）豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20~40%之间，以大豆含且最高；大豆脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低。易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品；豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。

4、强碱性食物有哪些？上火的蔬菜和肉类有哪些？（10分）

答：（1）强碱性食物：恰玛古、茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、咖啡、葡萄酒等 （2）辣椒、香菜、韭菜，羊肉，牛肉

5、改变你生命的14种食物是哪些？（10分）

答：豆子、蓝莓、花椰菜、燕麦、柑橘、南瓜、归于、大豆、菠菜、西红柿、火鸡、核桃、和酸奶

6、维生素有哪些？如缺乏会患什么缺乏症？（20分）

答：维生素种类：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B4、维生素B5、

维生素B6、维生素B9、维生素B12、肌醇、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K

维生素缺乏症：

1.维生素A缺乏症 犊牛和家禽较常见。 患畜对弱光刺激的感受性降低，发生夜盲症；皮肤粗糙，干燥多屑；上皮表层角质化程度增高，失去正常功能，抗病力降低。青年公畜由于精子生成受影响，出现不育。母畜易流产或产弱仔。严重的患牛全身性水肿、角膜混浊呈云雾状并有干眼病，终致失明。病鸡血液中尿酸浓度比正常高8～9倍，造成尿酸盐在输尿管、肾及其他组织中沉积。预防措施主要加强饲养管理，如夏季在草场放牧，冬季供给优质干草和青贮,特别是保证幼畜维生素A的来源。

2．维生素D缺乏症 维生素D与动物对钙、磷的适当吸收和利用有关。它的缺乏可引起幼畜佝偻病和成年家畜骨软病。但维生素 D不一定要由日粮供应，机体在日光照

射下皮肤中的 7－脱氢胆固醇可经过化学变化而产生一种胆骨化醇（维生素D3），具

有维生素 D的作用。白色家畜由于比有色家畜能吸收较多日光，更能产生较多的维生

素 D。新生幼畜宜多予户外活动，照射日光。

3．维生素E缺乏症 以犊牛和羔羊多发,常引起肌营养不良，且能加速体内硒的氧化过程，导致相对的硒缺乏症。维生素E存在于多数天然植物饲料中,种子胚乳中尤为丰富，它能抑制或减缓多价不饱和脂肪酸产生游离根和过氧化物，从而具有防止细胞膜的脂质被过氧化作用。以硒为活性中心的谷胱甘肽过氧化物酶，是以破坏已生成的过氧化物来保护细胞膜的脂质不受损害的。因此本症多与缺硒相关（见微量元素缺乏症（家畜））。

4．维生素 K缺乏症 肝脏中凝血酶原合成不足导致动物凝血时间延长或自发性出

血的一种营养缺乏症。多见于缺乏青饲的家禽，幼雏更为常见。牛的草木犀中毒由于产生抗维生素 K的作用而有类似症状。预防主要靠保证家禽日粮中含有一定量的维生素K。

5．复合维生素 B缺乏症 这组维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素和B12等，多数饲草、饲料中都有存在，有的在草食兽消化道内也可合成。比较多发的缺乏症有：硫胺素缺乏症，主要是马在放牧时吃入有毒植物蕨而产生；烟酸缺乏症，由于缺乏供应转化为烟酸所必需的色氨酸，或由于日粮中含有的烟酸与其他物质结合，不易为家畜利用。临床上幼龄鸡、鸭则表现出与锰缺乏症相似的肢骨变形，猪则呈现糙皮病、皮炎和腹泻等。维生素B12缺乏症，是与钴缺乏症相关的一种疾病。此外,胆碱和生物素缺乏症也有发生,前者发生于猪、鸡，后者多见于肉用仔鸡。

7、中国居民膳食指南有哪些内容？（20分）

答：1．食物多样、谷类为主

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括以下五大类：

谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B 族维生素。

豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。

另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。

2．多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 有些水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是维生素C 和胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。

有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。

3．每天吃奶类、豆类或其制品

奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，