酒水知识培训

饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主 要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。 一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白 兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即 室温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄 酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽 酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
调制鸡尾酒的注意事项
所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不 受污染。 调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘 热或冰冷。 应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。 做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、 敏捷、配方要熟记。 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、 擦亮并保持工作环境的整洁。
中国传统的十大名酒
贵州茅台酒（53°）、 四川五粮液（39°或52°）、 四川剑南酒（52°）、 泸州老窖（52°） 、 山西汾酒（ 60°） 贵州董酒（60°）、 江苏洋河大曲（45°）、 安徽古井贡酒（46°） 山西金奖白兰地（40°）、 山西竹叶青（46°）。
伏特加 - Vodka
Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈 酒．主要用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用 土豆为基本原料制造的．但现今Vodka几乎是无 味无色的，可提神,主要用麦子为原料适宜于单饮 或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。
威士忌
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为 糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔 等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮 料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
按酒的特点分
烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、 特吉拉酒 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒
开胃酒
开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的 配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter) 和茴香酒（Anise)
鸡尾酒的诞生（起源）
第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。 第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫 coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的 Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅 拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗 鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的 鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒 杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说： “我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲 劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
中国酒
酒的分类 酒的特点
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
Tonics 运动饮料
酒的基础知识 酒的概念 酒的功能 酒的特点
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质 经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激 性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒 性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒 精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与 水分子结合最紧密，因而刺激性相对小 （我国有许多白酒便是53度）
葡萄酒的制作过程
选葡萄 挤压 处理 wenku.baidu.com酵
装瓶
过滤
稳定性
成熟，澄清
什么给了葡萄酒颜色?
逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事 实上，大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下 和汁一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来 自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可 以作白酒。Rose 的制作是一样的办法，只是皮 去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
啤酒的服务方法
1）需冰冻6-8*最好饮用； 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） 3）生啤在15*以下运送 熟啤在10-25*之间运送
葡萄酒的特点
葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养 丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无 异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物
饮用前再次调制
开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加可加汤力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
鸡尾酒
什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项
什么是鸡尾酒及特点
是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果 汁配合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、 香料、添色剂及特别调味用品，按一定分 量配制而成的混合饮品。
鸡尾酒受到人们喜爱的原因
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出 不同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中 性饮料。
鸡尾酒的基本结构
主料（基酒） 辅料 附加料 调法 用杯 装饰物
鸡尾酒的调制方法
兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法
Carbonated Juice 含汽果汁
Non carb mineral water 静态矿泉水
Distill water 蒸馏水
Pre – mixers 预调类
Aperitifs 开胃酒
Liqueurs 香甜酒 Still spirits 各类静态烈酒 Eau di vie “生命之水” Chinese liqueor 中国烈酒
Port：被称为“英国男人的酒”．特别之处 在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定 比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的 酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许 多的酒．原产地是在葡萄牙南部的 Douro 山 谷 ． 至 今 那 里 仍 然 出 产 最 好 的 Port wines．
洋酒的分类
按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分
Rum：世界上最古老的酒类之一．从甘蔗的提取液
蒸馏而成，大部分无色透明，酒体轻盈并带有眩人的 香气；或者是深褐色，酒体厚重的带有浓烈的酒香。 适宜单饮或加软饮料饮用。
各类静态烈酒
金酒 - Gin
Gin: 一种未经陈年的无色烈酒. 主要原料是各种谷物的蒸 馏提取液.独特的香味源自juniper berry, 香菜籽,各种香料.
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放 在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这 种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下 糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作 用,产生了最早的啤酒.
1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、 叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。 2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋 补的 作用，特点：是苦味突出、药香气浓 3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
开胃酒
佐餐酒
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强 化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
通常在谷物呈糊状时添加进蒸馏的过程,获取所需的口味.
比 较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料 味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。
龙舌兰酒 - Tequila
龙舌兰酒：将龙舌兰汁与
事先发酵好的龙舌兰原汁 再次发酵60个小时，然 后将得到的基液双重蒸馏. 获得透明清澈的龙舌兰酒 可在橡木桶内陈年四年． 是墨西哥独有的名酒。它由热 带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏 而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶 烈、无色透明。
3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用 时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。
加强酒精葡萄酒
雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地 区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最 好的产地． 雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用．
砵 酒 Port
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药 材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
各类静态烈酒
朗 姆 酒 - Rum
白酒的香型
酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“沪香型” 米香型、 复香型、兼香型
白酒的特点
无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰 富、刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独 特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色 泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。
鉴别葡萄酒
1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡 萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑 浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的 醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果 出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、 白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
怎样倒葡萄酒
1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香 槟杯对香槟。 2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。
鸡尾酒的特点
鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创 造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和 缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可 以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应 充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太 甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降 低了酒的品质。
酒水知识培训
为什么我们要学习酒类知识?
为了最大限度的满足客人的需求. 更好地完成工作任务. 丰富个人的知识面
目录
酒的基础知识 中国酒 洋酒 鸡尾酒
Beverage 酒水 Alcohol 酒精类 Non Alcohol 不含酒精类
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类 Red wine 红葡萄酒
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发 酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口 味顺滑,清爽. Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Carbonated 汽泡类 Sodas 苏打
Non Carbonated 静态类 Fruit Juice 果汁
Sparkling wines 汽泡酒
Champagne 香槟酒
Beers 啤酒
White wines 白葡萄酒
Fortified wines 加强酒精葡萄酒
Carbonated mineral water 含汽矿泉水
威士忌的种类

Malt Whisky Grain Whisky Blended Whisky
麦芽 谷物 混合
威士忌的主要产地
Scotland 苏 格 兰 Canada 加拿大 Ireland 爱尔兰
America 美 国
洋酒的特点
配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡