浅析广东饮食文化特征与成因

浅析广东饮食文化特征与成因

摘要：

饮食文化作为一种富有广东特色的文化，其主要特征有选料杂博，杂食成风、制作精细，追求享受等方面，另外其自身的特征与形成成因与广东的自然资源基础与气候环境、地理位置、人文氛围等方面有着密切的联系。

关键词：广东饮食文化特征成因粤菜

0前言：

饮食是人类为满足生理和心理需要而进行的一种行为。饮食文化景观指不同饮食文化要素在时空上的组合与分布，主要分为物质饮食文化景观和非物质饮食文化景观，前者主要包括饮食结构景观和粤菜饮食加工景观，后者包括饮食理念、神灵崇拜和饮食风俗等，可以粮食作物中的饮食文化景观为代表。[1]

饮食文化是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。通过对广东饮食文化的研究与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。笔者通过查阅相关资料，结合自身所学知识，对广东饮食文化做了初步的探讨。

1 概况

1.1 自然地理概况

广东位于中国东南部，太平洋西岸，背靠南海，与东南亚众国家隔海相望。广东西部与广西接壤，北部与湖南、江西相邻，东部与福建相连，西南部与海南隔海相望。广东全省属于亚热带季风气候区，南部有少部分地区属于热带季风气候，全年降水丰富，热量充足，气候炎热，雨热同期。地形方面，北部地区以山地为主，粤西、粤东北地区以山地、丘陵为主，粤东、珠三角地区以平原、丘陵为主。水资源相对丰富，主要河流有珠江、西江、东江、北江、韩江等。

1.2 饮食文化概况

说到广东的饮食，就离不开粤菜，粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。

粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。

2 广东饮食文化特征

2.1 选料杂博，杂食成风

粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。在这方面较有代表性的还有湛江地区的白斩狗，肇庆地区的鼠脯等。

2.2 饮茶成风、粥品荟萃

在广东，茶文化是源远流长的，如广府地区的“早、午、晚茶文化”、潮汕地区的

“功夫茶文化”。喝早茶或午、晚茶实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。潮汕地区的功夫茶主要特点有，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。说到“茶”，凉茶文化是广东地区特有的，其形成与广东的气候环境密切相关。

广东地区喜欢吃粥，其“粥文化”也颇有地方特色，而且种类繁多，如广州艇仔粥、滑鸡粥、鱼片粥、潮汕砂锅粥等。其主要特点是把米煲得很开，在粥中放入许多的如虾、排骨、肉类等配料。

2.3 兼收并蓄，博彩众长

粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。

2.4 制作精细，追求享受

一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。

2.5 深受外来饮食文化影响

广东地处中国东南沿海，作为广东省会的广州自古以来就是中国对外开放的前沿地区。随着与西方、东南亚等地区之间交往的密切，许多外国人在中国定居了下来，他们所带来的饮食文化也逐渐被当地吸收。在许多外国人来广东生活的同时，广东地区的许多人也前往海外谋生创业，当他们衣锦还乡之时，也把海外的一些饮食文化带入了广东。

3 广东饮食文化成因分析

3.1 自然资源基础与气候环境

广东襟山带海，五岭雄倚其北，南海濒临其南，地形复杂，海岸曲折绵长，河流众多，居珠江水系中下游，地处低纬度，土地肥沃，高温多雨，四季常青，生物种群繁多，资源丰富，土地利用率高，生产潜力大，为广东饮食文化景观的形成与发展提供了自然基础。[2]

在古代，广东广西一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其东、北方有南岭、西面有云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽，其南面是广阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以后各朝各代的更迭，大量的移民从北方南迁至此，也带来了各式的食物，这使粤菜可以得到发展。

岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长达3368公里的海岸线，以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带；中部有北回归线穿过，故气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、养殖业的发展。广东地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料，为广东饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。广东饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。

3.2 地理位置

自古以来，广州一直是中国与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独特的风格日益鲜明。广东旅居海外的华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡，粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格。