砂锅配方

配料及操作

麻辣冒菜制作

将砂砂锅品定好后开始调料，要按一定的比例调制。放砂锅特制底料一勺，红多味一勺，胡椒粉小半勺，鸡精一勺，鸡粉一勺，加汤一勺，在放入粉和菜品。出锅时蒜泥一勺，花椒面小半勺。花生米少许，

三鲜冒菜制作

，先将锅底打调料放半勺猪油，白味料一勺，鸡精一勺，加高汤一勺烧开料，在放入粉带和菜品，出锅时放蒜泥一勺。或香菜（根据客人要求放）在放些花生米。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

酱汤卤水配方：

水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）

主料：

猪棒骨3千克。鸡架10斤，

辅料：调助料：老姜200克，

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡架和大骨窜水把里面的血水都煮出来。（煮时一定打开锅盖，让血腥味全部分散出去）

（2）煮好后需马上用冷水立马清洗干净。（以免把腥味留在骨头里面）

。（3）高汤的熬制：

第一次熬汤放鸡架10斤，猪大骨3斤，生姜1斤，把姜拍破。3天后加3个鸡架2个大骨，提前煮好清洗放入冰柜备用。

每天估计用多少熬多少，晚上把骨头冷却后放入冰箱冷藏，第二天拿出来看情况添加。每天检查汤里的生姜，发黑的生姜一定要检出来扔掉，然后再添加一到两块新姜，每天要闻汤有没有变味，晚上一定要把汤洗干净擦干，以免串味，剩下的汤必须烧开存放，烧开后不要再去动它，不然就会坏掉，第二天首先熬汤，检查昨天的汤是否坏掉，如没有坏将它单独使用掉，不要和新汤一起用。要单独使用。

辣椒油的制作方法：

适合所有用到辣椒油的地方，颜色红亮，香味十足。如果想颜色更红可以加入紫草！

制作方法：

爱菊菜籽油10斤，朝天椒辣面4斤，香料50克，大葱，生

姜，大蒜，洋葱，适量，芝麻适量，

先把油烧热冒烟，然后关火冷却，下葱，姜，蒜，洋葱，到锅里炸直到葱，姜，蒜，洋葱，炸干，捞出来不要。

然后下入芝麻沉底后，在下入一点点辣椒面，辣椒面能慢慢漂起来以后就可以下剩下的辣椒面了，在下香料面。

香料面的制作配方：

草果250克，香砂100克，小茴香200克，香茅草100克，八角150克，香叶200克，孜然100克，良姜50克，丁香100克，花椒0.5斤，肉蔻2斤，当归1斤，山奈0.5斤，干草0.5斤，荜拨1斤，白芷0.5斤，大料0.5斤，木香0.5斤，陈皮1斤，全部在锅里煮6分钟左右捞出晒干打成粉即可。（注：煮是为了去除香料的中药味，这样就保留了香味）

注意：油辣椒制作的时候主要是油温，如果控制不好制作出来的油辣椒就不香，而且还有可能有一股糊味。

底料制作

香料配方：

八角：20克，当归50克，草果8克，桂皮8克，白寇10克小茴香20克，香叶10克，荜拨5克，香茅草5克，山奈10克，千里香5克，排草5克，砂仁5克，良姜5克，甘草5克，将上述香料打碎，

一，油料：菜籽油4斤，牛油800克，

二，主料：郫县豆瓣酱500克，泡椒300克。泡姜200克

三，豆豉100克，白酒50克，生姜100克，大葱500克。

大蒜200克，冰糖20克，干辣椒400克，紫草5克，四，干辣椒用水煮软后，过滤水分，做成糍粑辣椒，

五，炒作过程：

六，1菜籽油炼熟后，接着放入牛油，融化后（要烧熟，不然会有很多气泡）2.下紫草（不要炸的太糊不然会有苦

味）炸出颜色后捞出不要。3加入生姜，大蒜，大葱，

小火炸出金黄后捞出不要。4.接着加入糍粑辣椒，郫县

豆瓣。（略炒干水分，辣椒微微发白）5.加入泡姜，泡

椒，在下豆豉，冰糖，用小火慢慢炒20分钟左右（以

没有水蒸气为标准）6.放入打碎的香料继续熬30分钟

左右。8.倒入白酒，搅拌均匀（关火加盖了冷却）

七，备注：注意炒的时间不是定量，应为每个人的锅不同，火的大小也不同，一直炒的没有水分，油色红亮为标准）红多味配料：王守义麻辣鲜排骨粉鲜味王孜然粉

白多味配料：菌类粉万里香（青岛牌）面粉猪油

豆腐丁：将老豆腐切成丁然后到香油里炸至7分干即可。