营养调控影响猪肌内脂肪沉积的研究进展
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状 的影 响 ． 果 表 明 ． 结 自由散 养 对 猪半 腱 肌 Ｉ ＭＦ
（ 多小 室脂 肪 细胞 ） 的数 量 和脂肪 合 成蓄 积 的能 力 肌 内脂肪 与机体其 他部位 脂肪 的沉 积规律 有
所不 同 。总体 上 ， 内脂 肪 的沉 积晚 于机 体其 他 肌
部位脂 肪 的沉 积 ．出现 在个 体发 育 的较 晚阶段
的脂肪 。 即肌 内脂 肪 （ｎ ａ ｕｃ ｌ ａ， ） 一 Ｉｔ ｍ ｓｕａ Ｆ ｔＩ ｒ ｒ ＭＦ 是
前 体物 ． 肉类 的特征性 香 味 主要起 源 于脂 肪 。因
此． Ｉ ＭＦ含 量是影 响 肉品质 的一 项重要 经济性状 。
众 多的研 究结 果认 为 ．． ３ ２５ ％～ ％的 Ｉ ＭＦ含量 是新 鲜猪 肉产 品的一个 理想标 准 但是 目前对 瘦 肉率 的选 择 已使 Ｉ Ｆ含量 降到 １ １ ％． Ｍ ％～ ． 低于 最佳 范 ５ 围 如何 在保 证 瘦 肉率 （ 背膘 厚 ） 低 的前 提 下 ， 提 高Ｉ ＭＦ含量是 当前养 猪生产 的一个新 目标
科 技视 野
３ ４
翻列７函 ００ ； ２１ 年第２ 期 ２
Ｅ
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Ｓｉ ｃ （ ｆ ｊ ｃ ㈤ ｆＩ ｃ ｅ ｔ ｝ｊ 】 ∽ １Ｉ ｌ｝ ｊ
营养调控影响猪肌 内脂肪沉积的研 究进展
李 鹏 斯 日古 楞
２ 体重 、 ． ３ 年龄 、 别 因素 性
有研 究 表 明 ， 同体 重 、 龄 的猪 Ｉ 不 年 ＭＦ含量
也 存在 一定 差异 。Ｉ Ｆ 的沉 积 与体 重呈 正相 关 ， Ｍ
斯 日古楞 ： 京 大北 农 科技 集 团股份 有 限公 司生 物饲 北 料 工 程 国 家重 点 实验 室 。
４８ ． ． ％ 民猪 及 内江 猪 等在 ５ ０ ４ ． ％以上 （ 润 生 ， ０ 陈 １８ ） 这 为 中 国地 方 猪种 的保 护 与利 用 提供 了 ９ １
充 分 的科 学 依据 ． 为 中 国养 猪业 的持 续发 展 提 也
供 了丰富 的遗传 资源保证 。 ２ 饲养 管理 因素 ． ２ Ｂ ｅ 等 （０ ４ 研究 冬 季 自由散 养猪 对 肌纤 ｅＧ ２０） 维 性状 的特 殊适 应性 、 肪组 织成 分 和 肉品质性 脂
含量 的增 加 而持 续改 善 。 （ ）ＭＦ与 肉品 的风 味 ３Ｉ 有关 。脂 类和一 些脂溶 性物质 是一些 风味物 质的
李 鹏 ： 津 市畜 牧 兽 医研 究所 ． 士 。 天 硕
腱 肌颜色深 的部分 ， Ｆ 含量 降低 （ ＜ ．１ ； ＭＵ Ａ Ｐ ＯＯ ） 在 散 养猪所有 组织 中 ， 共轭 亚油酸 含量 升高 。
家畜其 肌纤维膜 的毛细 血管上 也有脂 肪 研究 认 为脂 肪 细 胞是 由间 质 细胞 经 繁 殖 因 子 的刺 激 逐 渐成 熟 ． 量 增 加 ， 后 随脂 肪 的合 成 细胞 质 出 数 然
现脂 肪滴 ， 扩 大充 满 整 个 细胞 ， 成 丰满 的卵 并 形 圆形脂 肪细胞 肌 内脂 肪 的含 量取决 于脂肪 细胞
猪 肉是 我 国城 乡居 民消 费量最 大 的 肉食 品 ． 随着人 们 生活水 平 的不 断提 高 ． 肉品质 已越 来 猪 越 受到 消费者和 生产者 的重视 如何提 高猪 肉品 质 已成 为现代养 猪业 的重要课题 我们 通常说 的 猪 肉品质 主要包 括 ｐ 肉色 、 度 、 肉系 水力 、 Ｈ、 嫩 肌 肌 内脂 肪含 量 、脂肪 酸组 成 和风 味等 几个 方 面 ， 受 遗传 、 境 、 环 营养 、 运输 和 屠宰处 理 等 因素 的影 响 在 影 响猪 肉质 的诸 多 因素 中 。 积在 肌 肉 内 沉
２ 影响猪 肌 内脂 肪沉积 的 因素
个 极其重 要 的指 标 ． 内脂肪 和肉质呈 正相关 肌
１ 肌 内脂 肪 的 沉 积 及 其 与 肉 质 的 关 系
２１ 品种 （ 遗传 因素 ． 系） 据研究 结果 表 明 ． 中国地方 猪种 Ｉ ＭＦ含量显 著 高于 国外 品种猪 。 国外 现代猪 种 中 。 Ｉ ＭＦ含量 ：
００ ） 散养猪 背部 脂肪 的外层 多不 饱和脂 肪 酸含 ．５ ： 量 升 高 ．作 为 对 饱 和脂 肪 酸 和 单不 饱 和 脂 肪 酸
（ Ｆ ＭＵ Ａ）的代偿 ， 在 网膜 脂 肪 、 最 长 肌 和 半 而 背
结缔组 织 呈交叉 状 态 ． 这种 形态 结构 能疏 松结 缔 组织 ． 弱 结 缔 组织 的物 理 强 度 ． 得 肌 肉纤 维 减 使 容易分 离 。 从而 改善嫩 度 。（ ） ２Ｉ ＭＦ含 量与 肉品 的 多汁性 有 关 。研究 发 现 ． 肉的风 味多 汁性 随 Ｉ ＭＦ
杜 洛 克猪 ２４ ％ ， 白猪 １ ６ Ｅｌ ，９ ９ 。我 ． ０ 长 ． ％（ ｌｓ １９ ） ４ ｉ 国地 方猪 种 中 ． Ｉ ＭＦ含量 ： 金华 猪 ３９ ％ ， 花脸 ．５ 二
肌 内脂 肪是 脂肪 沉积 的一 种 主要 形式 ． 存 它
在于 肌外 膜 、 肌束 膜 或 肌 内膜上 ， 养状 况 好 的 营
其对 肉品质 的作 用可分 为 以下 ３个方 面 ：１ Ｉ （） ＭＦ
含量与 肉 的嫩度 呈正相 关 这 是 由于脂 肪组 织与
含 量无 影 响（ ＞ ． ） 但使 背 最长 肌 中 Ｉ Ｐ Ｏ０ ， ５ ＭＦ含量 降低 （ ＜ ．１ ，而股直 肌 中 Ｉ Ｐ ００ ） ＭＦ含 量升 高 （
Байду номын сангаас
随着 体重增 加 Ｉ ＭＦ的沉 积速度 也各不相 同 王林
云 （０ １研 究结 果表 明 ． 同年 龄 的大约 克 夏猪 ２０ ） 不
科 技 视 野
｜｛ ｒ ㈨Ｉ ｌ Ｉ ｆ ｔ｜
与 二 花 脸 猪 的 Ｉ 沉 积 不 同 Ｎ ｗ ｏ Ｗ 等 ＭＦ ｅ ｃｍ Ｄ
（ 多小 室脂 肪 细胞 ） 的数 量 和脂肪 合 成蓄 积 的能 力 肌 内脂肪 与机体其 他部位 脂肪 的沉 积规律 有
所不 同 。总体 上 ， 内脂 肪 的沉 积晚 于机 体其 他 肌
部位脂 肪 的沉 积 ．出现 在个 体发 育 的较 晚阶段
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前 体物 ． 肉类 的特征性 香 味 主要起 源 于脂 肪 。因
此． Ｉ ＭＦ含 量是影 响 肉品质 的一 项重要 经济性状 。
众 多的研 究结 果认 为 ．． ３ ２５ ％～ ％的 Ｉ ＭＦ含量 是新 鲜猪 肉产 品的一个 理想标 准 但是 目前对 瘦 肉率 的选 择 已使 Ｉ Ｆ含量 降到 １ １ ％． Ｍ ％～ ． 低于 最佳 范 ５ 围 如何 在保 证 瘦 肉率 （ 背膘 厚 ） 低 的前 提 下 ， 提 高Ｉ ＭＦ含量是 当前养 猪生产 的一个新 目标
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营养调控影响猪肌 内脂肪沉积的研 究进展
李 鹏 斯 日古 楞
２ 体重 、 ． ３ 年龄 、 别 因素 性
有研 究 表 明 ， 同体 重 、 龄 的猪 Ｉ 不 年 ＭＦ含量
也 存在 一定 差异 。Ｉ Ｆ 的沉 积 与体 重呈 正相 关 ， Ｍ
斯 日古楞 ： 京 大北 农 科技 集 团股份 有 限公 司生 物饲 北 料 工 程 国 家重 点 实验 室 。
４８ ． ． ％ 民猪 及 内江 猪 等在 ５ ０ ４ ． ％以上 （ 润 生 ， ０ 陈 １８ ） 这 为 中 国地 方 猪种 的保 护 与利 用 提供 了 ９ １
充 分 的科 学 依据 ． 为 中 国养 猪业 的持 续发 展 提 也
供 了丰富 的遗传 资源保证 。 ２ 饲养 管理 因素 ． ２ Ｂ ｅ 等 （０ ４ 研究 冬 季 自由散 养猪 对 肌纤 ｅＧ ２０） 维 性状 的特 殊适 应性 、 肪组 织成 分 和 肉品质性 脂
含量 的增 加 而持 续改 善 。 （ ）ＭＦ与 肉品 的风 味 ３Ｉ 有关 。脂 类和一 些脂溶 性物质 是一些 风味物 质的
李 鹏 ： 津 市畜 牧 兽 医研 究所 ． 士 。 天 硕
腱 肌颜色深 的部分 ， Ｆ 含量 降低 （ ＜ ．１ ； ＭＵ Ａ Ｐ ＯＯ ） 在 散 养猪所有 组织 中 ， 共轭 亚油酸 含量 升高 。
家畜其 肌纤维膜 的毛细 血管上 也有脂 肪 研究 认 为脂 肪 细 胞是 由间 质 细胞 经 繁 殖 因 子 的刺 激 逐 渐成 熟 ． 量 增 加 ， 后 随脂 肪 的合 成 细胞 质 出 数 然
现脂 肪滴 ， 扩 大充 满 整 个 细胞 ， 成 丰满 的卵 并 形 圆形脂 肪细胞 肌 内脂 肪 的含 量取决 于脂肪 细胞
猪 肉是 我 国城 乡居 民消 费量最 大 的 肉食 品 ． 随着人 们 生活水 平 的不 断提 高 ． 肉品质 已越 来 猪 越 受到 消费者和 生产者 的重视 如何提 高猪 肉品 质 已成 为现代养 猪业 的重要课题 我们 通常说 的 猪 肉品质 主要包 括 ｐ 肉色 、 度 、 肉系 水力 、 Ｈ、 嫩 肌 肌 内脂 肪含 量 、脂肪 酸组 成 和风 味等 几个 方 面 ， 受 遗传 、 境 、 环 营养 、 运输 和 屠宰处 理 等 因素 的影 响 在 影 响猪 肉质 的诸 多 因素 中 。 积在 肌 肉 内 沉
２ 影响猪 肌 内脂 肪沉积 的 因素
个 极其重 要 的指 标 ． 内脂肪 和肉质呈 正相关 肌
１ 肌 内脂 肪 的 沉 积 及 其 与 肉 质 的 关 系
２１ 品种 （ 遗传 因素 ． 系） 据研究 结果 表 明 ． 中国地方 猪种 Ｉ ＭＦ含量显 著 高于 国外 品种猪 。 国外 现代猪 种 中 。 Ｉ ＭＦ含量 ：
００ ） 散养猪 背部 脂肪 的外层 多不 饱和脂 肪 酸含 ．５ ： 量 升 高 ．作 为 对 饱 和脂 肪 酸 和 单不 饱 和 脂 肪 酸
（ Ｆ ＭＵ Ａ）的代偿 ， 在 网膜 脂 肪 、 最 长 肌 和 半 而 背
结缔组 织 呈交叉 状 态 ． 这种 形态 结构 能疏 松结 缔 组织 ． 弱 结 缔 组织 的物 理 强 度 ． 得 肌 肉纤 维 减 使 容易分 离 。 从而 改善嫩 度 。（ ） ２Ｉ ＭＦ含 量与 肉品 的 多汁性 有 关 。研究 发 现 ． 肉的风 味多 汁性 随 Ｉ ＭＦ
杜 洛 克猪 ２４ ％ ， 白猪 １ ６ Ｅｌ ，９ ９ 。我 ． ０ 长 ． ％（ ｌｓ １９ ） ４ ｉ 国地 方猪 种 中 ． Ｉ ＭＦ含量 ： 金华 猪 ３９ ％ ， 花脸 ．５ 二
肌 内脂 肪是 脂肪 沉积 的一 种 主要 形式 ． 存 它
在于 肌外 膜 、 肌束 膜 或 肌 内膜上 ， 养状 况 好 的 营
其对 肉品质 的作 用可分 为 以下 ３个方 面 ：１ Ｉ （） ＭＦ
含量与 肉 的嫩度 呈正相 关 这 是 由于脂 肪组 织与
含 量无 影 响（ ＞ ． ） 但使 背 最长 肌 中 Ｉ Ｐ Ｏ０ ， ５ ＭＦ含量 降低 （ ＜ ．１ ，而股直 肌 中 Ｉ Ｐ ００ ） ＭＦ含 量升 高 （
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科 技 视 野
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与 二 花 脸 猪 的 Ｉ 沉 积 不 同 Ｎ ｗ ｏ Ｗ 等 ＭＦ ｅ ｃｍ Ｄ