白酒基本知识培训

色泽：无色（或微黄）、清亮透明、无 悬浮物、无沉淀
香气：酱香突出，幽雅细腻、空杯留香持久 口味：醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长 风格：酱香突出、幽雅、细腻、丰满、圆润、
净爽回甜、悠长、空杯香持久
消费本质
1、传统习惯。 酒是中国人的生活中
最重要的元素，凡食 必有酒，凡礼不离酒。 这种习惯或传统深深 根植于中国人生活中。 “无酒不成席”、 “无酒不欢”
2、营养丰富
酒的 作用
5、去腥调香
3、医疗保健
6、交际礼仪
酒的种类
白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
世界蒸馏酒的种类
一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液
二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏 、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国
。可涅克、轩尼诗、马爹利
三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、
贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL
。最著名产地在苏格兰。（芝华士、百龄坛、帝王）
四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经
5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙 酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口 突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
6、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦 香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽 口，后味稍有苦味。 以山东景芝为代表
醛类 ：酒中醛类是醇的氧化物，是引发咳 嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕 吐等现象的主因。
甲醇：甲醇对人体的毒性作用较大，4-10 克即可引起严重中毒。会出现头痛、恶心、 胃部疼痛、视力模糊等症状 ，昏迷甚至死 亡。
铅 ：铅是一种毒性很强的重金属，出现头 痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的 握力减弱、贫血、腹胀便秘等
7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态 糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。
8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型， 具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。
9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调， 余味悠长。 以四特酒为代表
10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是 清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽 口、后味悠长。
风格
酒品的风格是对包括酒品的 色、香、味、体的全面品质 的评价。同一类酒中的每个 品种之间都存在差别, 每种酒 的独特风格应是稳定的，各 种名贵的酒品无一不是以上 乘的质量和独特的风格,而受 到广大饮者的喜爱的。品评 酒品风格使用突出、显著、 明显、不突出、不明显、一 般等词语进行评价。
酒体的感官特征
只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体 柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
白酒行业知识
体
酒体是对酒品的色泽、香气、口味的 综合评价,但不等于酒的风格。酒品 的色、香、味溶解在水和酒精中，和 挥发物质、固态物质温合在一起构成 了酒品的整体，评价酒体常用酒体醇 良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒 体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进 行评述。
（2）仪狄作酒传说：
公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是 仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。” 这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000 年的历史了。
（3）杜康酿酒：
“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人 认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说， “不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康 是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今 日的蒸馏酒。
白酒品评知识
白酒的品评与语言描述
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用 于人的感官,并给人留下的综合印象。
不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会 有不同的风格。
白酒行业知识
色
自然的色泽我们称之为正色。因为酒品一 般在正常光线下观察带有亮光,所以色和 泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液 像水晶体一样高度透明，优良的酒品都 具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽， 表现出不同的风格情调。古今中外，饮 者对酒品的要求都是十分严格的，并根 据酒品的色泽对酒进行评价。观察、评 价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
(3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，
价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。
度数分
1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40-50度之间的白酒
。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒
白酒作用
酒以治病， 酒以养老， 酒以成礼， 酒以成欢， 酒以忘忧， 酒以壮胆。
味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；
1 酒精发酵
酒的酿造工艺
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
分类
香型分 酒质分 度数分
香型
1、酱香型 ：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感 风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
白酒概念
以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化 发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有 酒精的饮料。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过 发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）
酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香 纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮 存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮 后余香，回味悠久。
中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西 等地产品最为著名
中国白酒是中国特有 的一种蒸馏酒，又称 烧酒、老白干、蒸酒、 烧刀子等。白酒的历 史追溯可40005000年前，但具体 源于核实有多种说法。
白酒起源于何时？何 人始创？迄今说西偶记》中，还有 这么一段记载猿猴“造酒” 的说法：平乐等府山中猿 猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其 酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
白酒基本知识
目录
白酒的概念 白酒分类 白酒品评知识 中国酒市简析 中国名酒简析
酒的定义
酒——含乙醇的饮料，通常含量 ≥0.5%vol
乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无
法生存
酒的作用
1、使人兴奋
4、情感宣泄
在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000 年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒
三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元 前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年 以上的历史了。
安
阳
东
出
汉
土
酒
文
樽
物
据《本草纲目》记载： “烧酒非古法也，自元 时创始，其法用浓酒和 糟入甑（指蒸锅），蒸 令气上，用器承滴露 所以关于我过蒸馏酒的 源起，最多说法的是在 唐代和元代。
2、生理需要。
白酒可促进血液循环，麻痹神经，提高兴 奋度，这自然能调节人的情绪，消除苦闷， 减轻心理压力，增强自我欲望膨胀，酒精 刺激胃的难受能遮掩其他不适。这些机理 作用便是人饮酒时的潜在满足。
白酒成为人沟通的催化剂，塑造气氛的润 滑剂，消除苦闷的神水，排遣压抑的良药。
白酒与中餐搭配能开胃，减少腻味，提升 菜的美味，还有御寒功效。
东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主， 陕西人偏爱凤香，华中、华南、华东部分偏爱 米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。
香型来源于曲种、原料、工艺、环境。
酒质分
(1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家 级评比，共进行过5次。最终形成17大 名酒
(2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时 进行。
3、精神需求。 宴请时酒的档次代表客人的地位或主人的诚意。 送礼时酒的奢华代表着送礼人的心意。 自饮时酒的优劣能映衬饮者的生活富康程度。 家宴的酒体现着主人的喜和对客人的敬。
香
酒品的香气历来是人们评价酒品的另一重要指标， 一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常 复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香 气也会出现各种变化。
表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、 微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、 浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情 况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、 余香、绵长等。
七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
中国白酒
白酒概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国 白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原 料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五 花八门。
白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传 达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。
中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最 具中国传统，最融入国人生活的元素之一。
健康饮酒
饮酒要健康，适量最重要！
饮酒应当遵循以下四大原则： 1.酒不与咖啡同饮
酒和咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用，如 果酒精与咖啡同饮，犹如火上浇油，可加重对大 脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增 加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多 倍。
2.感冒后不喝酒
感冒者喝酒会加重病情。因为感冒病人， 尤其是严重者大多伴有发热症状，此时通常要 服用退烧药，一般多是扑热息痛。一旦饮酒， 两者产生的代谢物对肝脏将产生损害。