竹笋的加工方式2

竹笋的加工方式

一:概述

竹笋是深受我国人们喜爱的传统食品，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。近来全球食用竹笋消费每年以15%的速度递增，国际市场价格年平均上涨4.1%。专家预测，食用竹笋在今后相当长的时期内都将是国内外市场的紧俏食品，市场潜力巨大，开发前景广阔。由于竹笋产地和收获时间集中，采收期短，加上竹笋采后呼吸强度高，易失水老化，因此竹笋的加工就显得十分重要。

二：竹笋加工的意义

目前，全国自然竹林面积约500多万公顷，竹子资源作为中国森林资源的组成部分,在林业发展和建设中有着十分重要的作用。在全国有林地面积中,竹林面积占2.95%。在现有竹林面积中,按资源权属划分,国有竹林面积26万公顷,占6.93%,集体竹林面积352.82万公顷,占93.07%。按竹林起源划分,天然竹林面积274.17万公顷,占72.3%,人工竹林面积l以.91万公顷,占27.7%。人工竹林面积占全国人工林面积3.06%。在全部竹林资源中,毛竹面积26().23万公顷,占68.6%,总株数499537万株,杂竹面积n8.85万公顷,占31.4%,总株数3797769万株。每年可砍伐的毛竹达5亿~6亿根，年产各类中径竹材450多万吨，为我国工农业生产和文化事业的发展提供了大量的原料。我国毛竹林面积约占全国竹林总面积的60%，江西、福建、湖南、浙江四省的毛竹林面积约占全国毛竹林面积的80%。

中国现有竹产业主要涉及建筑、建材、家居等多个领域，竹产品形成100多个系列，数千个品种。竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为中国林业发展中的四大朝阳产业。据统计，2007年竹产业产值达800亿人民币。中国竹产业的发展为世界做出了榜样，促进了人们关注竹代木资源开发与维护生态平衡的作用，带动了世界各地竹产业的发展。

在中国,竹子资源不仅作为一种自然资源,在保持水土,涵养水源,改善生态环境以及绿化美化等方面发挥着重要作用。而且作为一种经济资源,在推动地方经济发展,促进群众脱贫致富,增加出口创汇等方面,也起着不容忽视的作用。目前,中国每年生产毛竹近4亿根,杂竹1150万吨,竹笋1团万吨,竹业年产值达120多亿元人民币。在许多地方,竹业已形成从资源培育、加工利用到出口创汇的新兴朝阳产业,在广大竹区中竹业正在成为新的经济增长点。

竹笋是传统的森林蔬菜之一它富含糖蛋白质纤维素矿物元素和维生素等多种营养

成份味道鲜美营养丰富历来受人们的喜爱近年来还发现竹笋具有减肥防肠癌降血脂抗衰老等多种保健功能是一种新型的保健食品。

竹笋加工可以使竹笋产品增值增加产品的品种，延长竹笋商品期，遍于竹笋的流通贸易，对于提高竹笋综合利用率，将竹笋资源优势转化为经济优势，发展竹笋甚至整个竹业经济具有重要的意义。

三：竹笋的加工方式

竹笋加工产品主要有水煮笋、调味笋、盐渍笋以及发酵笋干、盐笋干等特色笋干。目前生产量最大的是水煮笋，其次是笋干。竹笋加工主要存在以下问题: 一是竹笋加工企业严重依赖国际市场，特别是日本市场，未能有效开发和培育国内市场;二是竹笋加工副产物综合利用程度低，资源未得到充分开发和应用; 三是机械化程度低，加工技术简单落后，竹笋加工生产过程中的剥壳、切丝、装罐（袋）等都用手工操作，劳动强度大、生产效率低，而且易造成污染，影响产品质量。所以提高竹笋加工的机械化程度，是生产中急需解决的问题。

(一)盐渍竹笋：盐渍竹笋，脆嫩爽口，鲜味独特，能促进肠胃蠕动，防止便秘和结肠癌及具有减肥功效。近年，低盐渍竹笋需求剧增，但这类产品货架期寿命、夏季高温质量难以控制。低盐条件（6%～10%）有益微生物-乳酸菌通过发酵产生乳酸及其多种中间产物，不仅可抑制有害微生物的滋生，而且能增加制品风味，但要长期保存，仍必须进行复腌。通过添加防腐剂及其它辅助成分，可降低食盐浓度至12%以下，达到低盐化保存目的。目前的研究重点是低盐条件下如何保持竹笋色泽、脆度、鲜度，获得最佳的防腐保鲜效果。

（二）笋干：目前笋干仍采用传统的自然干燥工艺，受环境影响因素较多。首先是干燥缓慢，难以获得品质优良的产品;其次是受到气候条件的限制，产品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质; 容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染。为了获得较好的色泽，大量添加亚硫酸盐类护色剂，造成SO2含量超标，严重损害人体健康。研究发现真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋，且柔软平整，而热干燥笋干颜色为浅褐色，坚硬干缩; 前者10 min内的复水比为7.68，而后者是1.01，并且前者的营养成分也远远高于后者。

（三）软包装调味笋：软包装调味笋，因食用方便、口感宜人而备受消费者青睐。研究发现采用0.005%的NaHSO3溶液预处理竹笋原料，用0.1%的CaC12溶液预煮杀青10 min，并用0.15%的醋酸浸泡30 min，焖煮5 min，能较好地保持竹笋的色泽，且产品具有较高脆性和较好的滋味。竹笋通过与其它原料进行合理搭配，可制成味道鲜美、花

色多样、营养卫生、携带方便，开袋即食的佐餐菜肴、休闲食品、减肥食品、美容食品、疗效食品等。开发软包装调味笋、风味即食笋，已成为竹笋加工的亮点之一。

（四）竹笋酒：竹笋发酵酒具有特殊风味和保健作用，以雷竹笋为原料，经去壳、打浆、过滤后，采用安琪活性干酵母进行发酵，酿造出雷竹笋发酵酒，成品酒精度(%)11.8、总糖(g/L)2.5、总酸(g/L)2.7，酒体棕黄色，清香纯正，具有笋汁发酵酒特有风味和香气。

（五）酱笋：将竹笋剥壳洗净，切成3-4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋、10公斤豆曲、13公斤食盐、2.5公斤白糖、0.3公斤米酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用，先在坛底撒一层配料，再一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小，这时应补充笋块与配料，最上面也应撒一层配料，并倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适度并芳香四溢。

（六）烟笋：将选好的竹笋剥掉笋壳，切成长14厘米、宽7厘米的笋坯，放入100℃的沸水中烫漂15-20分钟，并不断上下翻动，再捞出放入清水中浸泡30-60分钟，随后放在太阳下晒至八九成干，最后置于柴火上熏干即得烟笋。

（七）鲜竹的加工方式：原竹笋一切端一预煮一冷却一剥壳一修整‘漂洗”挑选分级“装雄一加汤汁一排气一密封一杀菌一检验”成品。

原料选择:选择鲜嫩、长短适宜,无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料,从采收到加工的时间不宜超出16个小时。切端预煮:砍切后的竹笋,先洗去笋外部的泥土,用刀切去笋根基部粗老部分,按l(X)二、80一l(X)mm、8(ham以下分三级;分级后用PH值为3.5左右的沸水小级煮40分钟,中级煮50分钟,大级煮60分钟,然后急速用流动水冷却,冷透为止。剥壳修整:鲜竹笋煮好冷却后剥壳,将老根切除,并用刀斜削根边缘,进行修整。用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去,切口要平整,不要弹伤笋皮。漂洗分级:将整理好的竹笋t于流动水中,漂洗16一24小时,以除去笋肉中的可溶性物质,减少汤汁中的混浊现象。同时将PH 值降至4.3左右起池。在包装前按笋的形态将其分选为三级,并捡出等外级。装峪杀菌:可抽真空制成软包装和手工装峨。把分选好的笋小心装人雌内,将汤汁的PH值调至5左右,每峨加满汤汁。冷却入库:杀菌后的竹笋无论软包装还是雄装,均应迅速冷却至常沮。并将堆外污迹冲洗揩净,把印有商标、等级、规格、生产日期、条码等的标识贴于峨面, 逐批抽检后,按等级登记进库待销。

（八）芦笋罐头：工艺为：原料验收→漂洗浸泡→刨去表皮→截条，预点→漂洗。