果品蔬菜贮藏运销学

果品蔬菜储藏运销学

1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价

第一节果品蔬菜的质量构成

1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。

2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。

3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：

⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。

4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。

5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。

第二节果品蔬菜的质量评价

1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。

2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。

3.感官质量评价：

①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。

4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。第二章果品蔬菜的采后生理

第一节果品蔬菜的成熟与衰老

1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

3.衰老：果实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。

4.果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。

5.果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸。

6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。

7．有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳和氧气，同时释放出能量的过程。

8.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同时释放出少量能量的过程。

9.呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。

非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些叶菜、根茎类蔬菜的呼吸模式可以认为是非跃变型。

11.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：

12．影响呼吸强度的因素:

（一）果蔬本身的因素：①种类和品种；②发育年龄和成熟度；③同一器官的不同部位；（二）贮藏环境条件：①温度；②湿度；③气体成分；（三）机械损伤（四）乙烯

13.生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。

强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。

在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

答：（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜

14、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？

（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

15、.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？

1)温度、2)湿度3)气体成分、4)化学物质

16、论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？

答:1）失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.

2）破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.

3）降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.

影响蒸腾作用:

一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤4、细胞的保水力

二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速

17、为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？

1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

1.控制植物生长发育的物质有两类，一类叫植物激素，另一类叫植物生长调节剂。植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。植物生长调节剂则是采用化学等方法，仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具有与植物激素类似生理效应的物质，也属于植物生长调节剂。

2.不同植物生长调节剂的使用效应：

⑴促进生长和成熟：生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）能促进果蔬的生长，减少落花落果，同时促进果实的成熟。

⑵促进生长而抑制成熟：赤霉素、2,4-D 。2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落，如果与赤霉素混合用，还有推迟果实成熟、延长贮藏期的效应。