稀态酱油发酵工艺剖析

酱油生产工艺

一、高盐稀态发酵：

（一）工艺流程：

种曲盐水水

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豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品

（二）工艺操作：

1．原料质量和比例：

(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过

16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。分

6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精

(1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料

(1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸

料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）

关键点：

a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。

b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。

c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。

d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。曲精含量应控制在0.03~0.05‰，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。

注意事项：

a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。

b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。

c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。

d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。

封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。

e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。

f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。

熟料的感官检测：

a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。

b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。

加水量的计算：（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）%

备注：X为加水量；

A为豆粕量、B%为豆粕水分；

C为麸皮量、D%为麸皮水分；

(二) 制曲：

1.工艺标准

(1)料厚度为25~30cm；

(2)培养温度在28~35℃；

(3)培养时间在36h左右；

(4)成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%；

2.操作规程

(1)处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在32~35℃左右。

(2)子发芽期（接种后5~8h）。该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在30~32℃）。适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。

(3)丝生长期（接种后8~12h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃。

(4)丝繁殖期（接种后12~20h）。该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在30~32℃。4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。

(5)子着生期（20~24h）。第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在28~32℃。保持连续通风。在接种第24h后，曲料呈浅黄色。接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。最终成曲呈嫩黄绿色。

3.成曲质量标准：

(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，