影响蜂蜜淀粉酶活性的研究

影响蜂蜜淀粉酶活性的研究

张传慧1)　刘春云1)　黄腾飞2)　(1)安徽大学生物系,合肥230039;2)安徽省康园食品有限公司)

摘要　蜂蜜在加工、储存、运输以至冲调过程中,酶的活性常常发生变化。为了保持蜂蜜中酶类的原有活性,探讨酶的活性受外界因素影响而变化的程度,运用酶值为指标(以淀粉酶的酶值为例)鉴定蜂蜜的质量。

关键词　蜂蜜;淀粉酶值;冲调;储存时间

Study on External Factors’I nf luence on Amylase Activity i n Honey

Zhang Chuanhui et al　(D epartm ent of B i o loge of A nhui U niversity)

Abstract　Enzym e activity in honey often change w hen honey is p rocessed,p reserned and transpo rtated.To keep the o ringinal activity of enzym e in honey and study the external facto rs’influence on enzym e,w e use am ylase value as an index.T he am y2 lase value is vo lum e(m l)of1%starch transfo rm ed by am ylase in1g honey under certain conditi on.

Key words　Honey,Am ylase value,D iluti on,Sto rage ti m e

蜂蜜中含有大量的生物活性物质,其中淀粉酶含量丰富,淀粉酶活性直接影响蜂蜜的质量。目前市场需要使用一定的检测手段,以保证蜂蜜的质量。为此,笔者以蜂蜜淀粉酶的酶值为指标进行温度、日照及储存时间等几方面实验,以摸索出一些规律供生产厂家及消费者参考。1　材料和方法

1.1　材料

材料:蜂蜜(安徽康圆保健食品有限公司)。试剂:氢氧化钠(蚌埠化学试剂厂A.R);氯化钠(上海化学试剂厂A.R);冰乙酸(南京化学试剂厂A.R)标准可溶性淀粉(上海化学试剂厂A.R)。

1.2　测定

1.2.1　蜂蜜中淀粉酶最适温度范围的测定。称取试样10g(精确至0.01g),溶解于50～70m l蒸馏水中,加入酶酞指示剂1滴,用0.1mo l L氢氧化钠溶液中和,将此溶液移入100m l容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,混匀。统一采用试管法:取大小相同的试管12个,做好序号标记,按表1序号分别加入蜂蜜试样溶液,蒸馏水(本试验所用蒸馏水均需预经煮沸,冷却),0.02mo l L乙酸溶液, 0.1mo l L氯化钠溶液和10m g g淀粉溶液(注意:每加入1种试剂应摇均后再加入后1种试剂)摇匀,立即将所有试管同时浸入水中,使试管液面浸入水面下约2.5cm,在27～34℃的水浴温度放置1h,取出后立即在冰水中冷却,随即在每一试管中加入1滴0.1mo l L碘溶液,摇匀后立即观察(必要时可多加1滴0.1mo l L碘溶液后观察),此时各试管的颜色顺次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色,根据紫红色试管的号数由表1查得被测样品的淀粉酶值(如有争议时,以分光光度法为仲裁法)。

表1蜂蜜淀粉酶值

试管序号蜂蜜样溶浆

m l

蒸馏水

m l

0.02mo l L乙酸

m l

0.1mo l LN aC l

m l

1%淀粉

m l

总容积

m l

淀粉酶值

1104.00.50.51.0161.0 2102.50.50.52.5162.5 31000.50.55.0165.0 47.72.30.50.55.0166.5 56.04.00.50.55.0168.3 64.65.40.50.55.01610.9 73.66.40.50.55.01613.9 82.87.20.50.55.01617.9 92.17.90.50.55.01623.8 101.78.30.50.55.01629.4 111.38.70.50.55.01638.5 121.09.00.50.55.01650.0

按上述方法测得在此温度下的淀粉酶值为5.0。运用同样试验方法和步骤测得温度在35～39℃;40～44℃; 45～49℃;50～54℃;55～60℃下的淀粉酶值分别为6.5,

收稿日期:199920220810.9,13.9,8.3。由此表明蜂蜜的淀粉酶值的最适温度在45～49℃之间。试验将以此水浴温度为基础测定淀粉酶值。2　结果与分析

1.2.2　冲调温度对蜂蜜酶值的影响。

将称取的样品按表2中的温度水溶解于室温(27℃)

安徽农业科学,1999,27(4):413-414 Jou rnal of A nhu i A gricu ltu ral Sciences

下放置,自然冷却,用水稀释至刻度,按前述的方法加入试剂并放在45～49℃的水浴锅中。依法测定(下同)其结果见表2。

表2冲调温度对蜂蜜酶值的影响

样品

温度 ℃10085685327

1洋槐1.02.510.913.913.9

2紫云英1.02.513.917.917.9

3混合1.02.510.913.913.9

由表2可以得出冲调水温在53℃以下淀粉酶值不变,以保证冲调饮用时不影响蜂蜜的质量。

2.2　加工对蜂蜜酶值的影响

蜂蜜加工分装前多采用水浴保温进行消毒灭菌。现模拟实验如下:分别称取蜂蜜50.0g于烧杯中,放置水浴温度,保温时间及其测定结果见表3。

表3加工对蜂蜜中淀粉酶值的影响

样号加工前酶值温度 ℃时间 m in加工后酶值113.9100301.0

213.985208.3

313.985立即流水冷却10.9

413.9702013.9

513.9603013.9

由表3得出蜂蜜在加工前后淀粉酶值受加工时间和温度影响而发生变化,在70℃时20m in和60℃时30m in 淀粉酶值不受影响。

2.3　储存时间对蜂蜜淀粉酶值的影响

将如下蜂蜜样品储存于棕色玻璃瓶中,密闭于室内放置,比较放置(储存)前后蜂蜜中淀粉酶值的变化情况。具体储存时间及测定酶值见表4。

表4储存时间对淀粉酶值的影响

编号收蜜日期酶值复检日期酶值

1199520422113.91998204230　10.9

219952052055.019982052012.5

319952052158.319982052012.5

419952062142.519982052020

5199520922217.9199820520213.9

6199521020810.919982052038.3

7199521020813.919982052038.3

81995.10.2213.9199820520410.9

9199521022213.9199820520410.9 10199620820810.919982052056.5 11199620820813.9199820520510.9 1219962082166.519982052065.0 1319962082218.319982052066.5 1419962122116.519982052075.0 15199721020313.9199820520713.9 16199721121417.9199820520717.9

由表4可知储存蜂蜜,淀粉酶值一年内几乎无变化,2～3a,则酶值均呈下降趋势(表4中前13份样品酶值总和为41.7,平均值3.27)

2.4　光线对蜂蜜中淀粉酶值的影响

取洋槐蜜和紫云英蜜分别置于无色玻璃瓶和棕色玻璃瓶中,分别在室内自然光和室外太阳光照光下照射15d (5月份)测定其淀粉酶值,结果见表5。

表5光线对蜂蜜淀粉酶值的影响

样品酶值容器(玻璃器)光照时间 d酶值

1.洋槐13.9无色太阳光照1510.9

2.洋槐1

3.9棕色太阳光照1510.9

3.洋槐13.9无色自然光照1513.9

4.洋槐13.9棕色自然光照1513.9

1.紫云英17.9无色太阳光照1513.9

2.紫云英17.9棕色太阳光照151

3.9

3.紫云英17.9无色自然光照1517.9

4.紫云英17.9棕色自然光照1517.9

3　讨论与小结

(1)蜂蜜中的酶类物质是其活性成分之一,以蜂蜜淀粉酶值为指标,通过实验证明了温度、光照、储存时间等外界因素均可能引起酶值降低活性下降,从而影响蜂蜜的天然品质和生理活性。

(2)蜂蜜酶值对温度的影响比较敏感,温度越高,酶值下降越迅速。实验结果表明:在53℃(人体可忍受的温度)以下,短时间内(30m in左右)酶值几乎无变化,68℃以上时酶值会显著下降。

因此,饮用蜂蜜应注意冲调温度,以温开水(53℃)以下为宜。沸水冲调将大大降低酶的活性;加工蜂蜜,水浴消毒温度宜控制在80℃,时间为20m in为宜,时间要严格控制,并迅速降温。

(3)经长时间(1a以上)储存的蜂蜜其酶值也呈下降趋势,时间越久,下降越多。因此,从发挥蜂蜜酶类物质的活性作用来看,蜂蜜不宜久存,饮用时以新鲜蜂蜜优于久储蜂蜜。并应低温放置,以延缓酶的活性,保持蜂蜜固有的品质。

(4)阳光照射蜂蜜,对其酶值也有一定的影响,室外大于室内,这可能与光波辐射,光能转换为热能有关。总之避光有利于保持酶的活性。因此在蜂蜜的运输、储存、加工等过程中应以低温、避光、新鲜为原则。

3　参考文献

1　张维杰主编.复合多糖生化研究技术.上海:上海科学技术出版社,1987.

2　张传慧,等.不同花型蜂蜜三种糖比较分析.安徽大学学报,1998,(4):99—101.

3　杨连生,等.酶法淀粉连续液化喷射技术的研究与开发.食品工业科技,1995,(4):3—10.

4　董怡为,等.蜂蜜的电特性～蜂蜜的电导率与其成分的关系.食品科学,1991,(11):8—11.

414 安徽农业科学 1999年