中国茶史(中)

四川茶区
宋代产量”岁约三千万斤”,但作为茶叶中心
称雄天下的局面已经一去不复返了
茶课作为农业赋税组成，一年仅三十万贯 川茶主要行销少数民族地区,忽视加工制作技
术的进步,品质下降,影响声誉
茶政体系二元化
形成江南茶法与四川茶法两大体系，此分野
形成之后，除元代情况特殊二元化迹象不明 显外，一直延续下来，成为我国茶业发展史 上一个重要特征
制成的茶饼上面印有龙、凤、花草各种图纹，
茶饼套有银圈、铜圈，二十饼为一斤，小巧 玲珑，外包装用“黄罗软盂，藉以青茗，裹 以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀 金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重。”造 一茶饼，要花六百多个茶工，“其品之精绝， 一饼值四十斤”。
《北苑别录》

周密所记在南宋孝宗乾道、淳熙（1165-1189）年 间仲春上旬，福建漕司进第一纲北苑试新，方寸小 銙，进御只百銙。最里层护以细软黄罗；第二层以 柔软的蒲草包裹；第三层再以双层黄罗包封，封口 处盖有漕司的朱红印记；然后再装入朱漆小匣，并 加有镀金小锁；最外一层是以细竹编织的精巧小竹 笼加以保护。贡茶包装达六层之多，可谓精美绝伦。 内装乃雀舌冰芽所造之"龙焙试新水芽"，一方寸小 盒，仅可以供数瓯啜饮之珍茗，其价值达四十万钱。 此特级珍品，专供皇家御用。

一日，有位叫蔡叶丞的邀请蔡襄共品小龙团。两人 坐了一会儿后，忽然来了位不速之客。侍童端上小 龙团茶款待两位客人，哪晓得蔡襄啜了一口便声明 道：“不对，这茶里非独只有小龙团，一定有大龙 团掺杂在里面。” 蔡叶丞闻言吃了一惊，急忙唤侍 童来问。侍童也没想到隐瞒，直通通地道明了原委。 原来侍童原本只准备了自家主人和蔡襄的两份小龙 团茶，现在突然又来了位客人，再准备就来不及了， 这侍童见有现成的大龙团茶，便来了个混合。 蔡襄 的对茶的熟悉使蔡叶丞佩服不已。
为御茶园。计有：九窠、十二陇、麦窠、壤园、 游龙窠、小苦竹、苦竹里、凤凰山、带园、官平、 和尚园、罗汉山等共四十六所，方圆三十多里。 自官平以上为内园，官坑以下为外园。每岁焙制 珍品龙团凤饼，以献宫廷。至仁宗庆历年间，执 掌茶事的转运使，更加重视贡茶，品目日益增多， 工艺越益精湛。北苑所产之茶，"独冠天下，非 人间所可得也。"
喊山

每年春季北苑茶开采造茶时，地方官员都特别重视， 并举行喊山造茶的活动，以示隆重。喊山时间选择 在惊蛰天降雷雨之际，负责监制北苑贡茶的官员和 建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、 鞭炮齐鸣、红烛高烧，台下茶农齐声高喊：“茶发 芽！茶发芽！”声震山谷，场面极为雄伟壮观。欧 阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶 时击鼓喊山的情景，“夜间击鼓满山谷，千人助叫 声喊芽！”。
北宋徽宗时期。漕臣郑可简创制了一种以“银丝水 芽”制成的“方寸新”茶献给宋徽宗。这种团茶色 如白雪，故名“龙团胜雪”。郑可简因此而受到宠 幸，官升至福建路转运使。 后郑可简命其侄郑千里到各地搜集名茶奇品，千里 后来发现了一种叫做“朱草”的名茶，郑可简便让 自己的儿子待问持茶进贡，待问果然因贡茶有功而 得官。 时人讥讽说“父贵因茶白，儿荣为草朱”。 郑可简等儿子荣归故里时，大办宴席，热闹非凡， 郑可简得意地说“一门侥幸”。他的侄子千里因为 “朱草”被夺正愤愤不平，立即对上一句“千里埋 怨”。
采茶
惊蛰前开园采茶，"千夫雷动，一时之盛，诚
为传观。"古时采茶要求于今不同，现在要求 不能采带露茶，而宋时采贡茶必须在清晨， 强调"不可见日，侵晨则夜露未稀，茶芽肥润； 见日则为阳气所薄，使茶之膏腴内耗，受水 （按指制茶前再以水洗）而不鲜明"。"故每日 以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。山有打鼓亭。 监采官人，给一牌入山。至晨刻则复鸣锣以 聚之，恐其逾时贪多务得也。"
斗茶
灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。 碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。 罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。 候汤，就是煮开水。 誴盏 ，是把茶盛放到火上面灸热。 点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。
北苑茶斗试胜负的标准主要是看茶汤泡沫的多寡，泡沫 是否鲜白和持久.另外冲水的温度茶盏的温度等等都会影响 茶泡沫的多寡和质量，有经验的人认为候汤、誴盏最难，温 度过高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫。为了有利 于发泡，斗茶者使用了长柄茶筅和侈口茶碗。以不断击拂茶 汤，使之发泡。斗茶结束，泡沫、茶汤、茶末一同喝下，整 个过程如同一场比赛，所以又称茗战。

咸平年间，丁谓研制出更精良的“大龙团”
进贡皇室，以八饼为一斤 庆历间蔡襄造“小龙团”又胜一筹，以十饼 为一斤 元丰间有“密云龙”，绍兴间有“瑞云翔 龙”，大观初年出白茶，宣和年又有“细水 芽”、“龙团胜雪”等。
蔡襄（1012年-1067年）
字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人，擅长
制茶
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑
别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研 茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸 泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水 清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后Baidu Nhomakorabea置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

在拣茶时，茶工要精心剔除影响茶味和茶色的紫芽、 白合和乌带。然后再从中分出水芽、小芽和中芽。如 初造龙团胜雪白茶，以其芽先蒸熟，置之水盆中，剔 取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽之最精者也。 最消耗工时的则是研制珍品贡茶。以蒸熟之茶芽，置 于盆中，分团酌水研磨，按不同品目，水次均有定数。 如研制"胜雪白茶"为十六水；拣芽为六水；小龙凤为 四水；其余贡茶品目皆为十二水。自十二水以上者， 身强力壮的研工每日只能研一团；自六水以下者，每 日研三至七团。要求每水"必至于水干茶熟而后已。水 不干，则不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研 夫贵于强而有力者也。"而研茶所用之水，是取自凤凰 山凤凰泉（一名龙焙泉、又名御泉），其泉水清且甜， 昼夜酌之不竭。
龙茶一饼，值黄金二两，凤茶一饼，值黄金
一两，即使以欧阳修之贤，当了二十余年朝 臣，才蒙圣赐高级贡茶一饼（约二两重）， 至于一般庶民，恐怕毕生连见到都难
中国历史上朝廷
办的御茶园只有两处。一是 唐代的阳羡（宜兴），另一处就是宋代的 建 瓯北苑 。
北苑御茶园
建安之东三十里凤凰山麓北苑及其周围地区均列
中国茶史(中)
第三章 分野与兴盛
茶 兴 于 唐， 盛 于 宋
一 东西分野 穷极精巧
——宋代的茶叶生产
东南,四川两大茶业区域茶叶经济地位转化,并
由此形成两大茶政体制.茶业重心的向东南移
“唐以前茶,唯贵蜀中所产” “唐茶品虽多,亦以蜀茶为贵”
宋代官方把全国分为东南\四川\北部中国三个
裴桥村焙前自然村的林垅山坡上，一凿刻于宋庆历戊子 （1048）年间的北苑茶事纪摩崖石刻。它真实地把北苑 的地理位置，御焙年代，官焙作坊名称详记。是北苑唯 一现存极珍贵的历史遗迹。
宋徽宗赵佶
大观年代（1107-1110），宋徽宗编撰了一
部《茶论》，《说郛》刻本改称《大观茶 论》。这部茶论虽然只有2800多字，内容却 非常广泛，首为绪论，次分地产、天时、采 择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、 筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、 品名、外焙等20目，依据陆羽《茶经》为立 论基点，结合宋代的变革，详述茶树的种植、 茶叶的制作、茶品的鉴别。
起源
赵匡胤即位后的第二年，即下诏要求向朝廷贡茶， 并且贡茶的样式必须是“取象于龙凤，以别庶饮”， 就是要贵贱有别，使喝茶体现天子龙威。太平兴国 初年，朝廷特颁置龙凤模，派贡茶特使到北苑造团 茶，以区别朝廷团茶和民间团茶 当时有名的贡茶基地是福建建安，产地境风凤凰山 一带称北苑，故又称所产之茶为北苑茶。并苑茶以 龙凤团茶（即以龙凤图案的模具压制而成的饼茶） 著称。
正楷、行书、草书，是北宋著名的书法家， 与苏轼、黄庭坚和米芾并称“宋四家”。 苏轼有诗云：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相 宠如。争相买宠各出意，今年斗品充官茶。 诗中说的“前丁后蔡”即指丁渭和蔡襄 清代《广群芳谱》记载说："建州（在今福建 建瓯）有大小龙团，始于丁谓，成于蔡君谟。
宋人彭乘《墨客挥犀》
北苑贡茶烘焙时间之长短，是按照不同品目
来确定的，有的经过六宿火至八宿火，最长 者有十至十五宿火。也即是说，烘焙时间最 长的贡茶，要经过十五个昼夜。火候既足， 出焙后即过汤上初色（按：宋时所制贡茶龙 团、凤饼等均在茶面上涂以色油〔读去声〕， 谓之"上初色"）。初色之后，置于密室，以扇 扇之，则其色自然光莹矣。至此，便算完成 了精美绝伦的贡茶制造过程。
鉴辨茶饼
宋徽宗提出了三条标准：一是以色辨，要求
茶饼“色莹彻而不驳”；二是以质辨，要求 茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，就是 质地缜密而不松散，拿在手里有一定重量； 三是以声辨，“碾之则铿然”，也就是唐人 所说的“拒碾”，这种茶饼质地坚密和干燥。 达到这三条标准的，“可验其为真品也”。
贡茶得官
宋代茶税与盐税同样重要，是国家财政收入
的重要来源之一。 宋代茶法的规定为：“天下茶皆禁，唯川峡、 广南听民自买卖，禁其出境”。史书记载， 宋代榷茶始于太祖乾德二年（964年）八月， 当时重申“令民折茶税外，悉官买，民敢藏 匿而不送官及私鬻者，没入之”，对于私贩 茶叶者视情节轻重分别处于杖刑、役刑和流 刑等不同刑罚直至极刑。
熙宁二年（公元1069年）在四川成都府设立
市马务，川茶官榷，卖茶博马，历史上的 “茶马法”即从这一年开始 。川茶禁榷后就 一直没有驰禁，造成嘉祐四年后“天下茶法 既通商， 而两川独行禁榷”的局面。
北苑龙焙
“小团凡二十饼重一斤，其价值金二两”。成
品茶按质量好次分成十个等级，朝廷官员按 职位高低分别享用。宋徽宗《大观茶沦》云： “本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名 冠天下……故近岁以来，采摘之精，制作之 工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。
部分,由于北部中国环境不适合种茶,故茶区分 东南和四川两大区域.
南宋时期东南十路产茶遍布60州242县
江南茶区
江南西路茶产量跃居第一,成为全国最主要的
产区之一. 东南茶业发展超过川茶,尤以福建建州北苑茶 制作精良.北苑茶产于宋代建安县，即今建瓯 市。 东南地区茶产量在北宋嘉佑四年（1059年） 已达两千多万斤，景德四年茶课达569万贯
北宋前期，宋政府在淮南、江南东西、两浙、
荆湖南北、福建七路地区实行的榷茶制度有 交引法和贴射法两种。
熙宁七年，宋政府基于同西北少数民族进行
茶马贸易的需要，又开始在川陕榷茶。“天 下茶法既通，而两川独行禁榷”
榷茶
园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附
近的山场兑取“本钱”，采制以后，以成茶 折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别 人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也 一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是 先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货 栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。
入园采茶的人，要求选招当地熟知茶事的人。
采茶要求以"甲而不以指，以指则多温；以甲 则速断，而不柔。"宋徽宗所著《大观茶论》 曰：采茶"以黎明见日则止，用爪断芽，不以 脂柔，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以 新汲水自随，得芽则投诸水"。徽宗皇帝这一 要求则更高更严，要求每个采茶工随身自带 新汲清水，将每得一片茶芽随时投入水中， 以保持其鲜洁。

曹进《湘阴茶略考》
湘阴的民俗学家及民众一致认为，姜盐豆子茶系
岳飞所创，故又名岳飞茶。南宋绍兴五年（1135 年），岳飞被朝廷授予镇宁崇信军节度使，带兵 南下至汩罗营田镇，准备与杨幺领导的农民军作 战。岳家军多来自中原，驻军江南后因水土不服， 士兵中腹胀、溏泻、厌食和乏力的病人日见增多， 影响了军队的作战能力和士气。岳飞平日喜读医 书，他见该地盛产茶叶、黄豆、芝麻、生姜，便 嘱部下熬含盐的姜、黄豆、芝麻茶饮。果然，军 中疾病大为减少。军营周围的百姓依法炮制，从 此在湘阴流行开来。
二 富贵贫贱靡不用 林下群豪竞斗美
——宋代的饮茶风尚
从斗茶看宋人饮茶风尚
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于
世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后， 茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一 种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富 有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败， 犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡 民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”， 具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的 评比形式和社会化活动。