酱油研究报告

酱油的研究报告

一、工艺流程：

1、高盐稀态法生产工艺及操作要点

1.1高盐稀态法工艺流程：

高盐稀态法工艺流程如下：

小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→

豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→

混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品

1.2 高盐稀态法操作要点

1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。

1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。

1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。

1.2.4 发酵

固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。

1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。

2.低盐固态法生产工艺及操作流程

2.1 低盐固态法工艺流程如下：

豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲

↓

蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→

倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭

菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品

2.2 低盐固态法的操作要点

2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26～30h曲料即可成熟。

2．2.2 发酵用12～13。Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。控制盐水温

度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。

注：带△为关键控制点二、操作要点：

1、煮豆

煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。

如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。

2、制曲

制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。

（1）制曲原料处理

粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1.5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料j翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

（2）冷却接种

蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。

（3）成曲培养

一般接种后26～30h曲料即可成熟。成曲成熟后的特征：外观看呈块状，手感疏松，内部菌丝茂盛，着生有嫩绿色孢子，无夹心，有正常曲香味，无酸味或异味，蛋白酶活力在1300～1500单位／g之间。

3、发酵

发酵是一个生物转化过程，通过温度和时间，让米曲霉分泌多种酶，其中是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。由于发酵过程中，从空气中落入酵母菌和细菌也进行繁殖，也分泌多种酶。酵母菌发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。因此为了防止杂菌落入，而影响氨基酸生成率，必须在发酵过程中加强卫生管理，其中一种方法是在发酵面层封上无毒塑料膜和粗盐，和盖上玻璃盖，这样既可以让其吸收太阳温度，增加香气，也可以防止雨水落入。同时发酵容器周围也要经常清洗，保持良好卫生发酵条件。酱油的色泽随着发酵时间增长而逐步变成红棕色。制醅时成曲拌盐水的多少，是酱醅中关键问题，它不但对成品质量、原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油滋味。拌入盐水过大，会使酱油色泽淡，浸出原油过滤速度也慢。盐水浓度严格掌握，盐度过高使发酵速度受影响，盐度过低则容易引起酱

醅酸败，影响酱油质量。在发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，反应速度也随温度高低而变化，南方夏天温度比冬天高，夏天和秋天发酵2-3 个月，而冬天和春天需要3-4个月。要增加酱油色泽，采取增加原料配比中麸皮用量，提高发酵温度及延长发酵时间等。

4、浸淋

酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来。抽提次数为3次以上，抽取母油后，将上批生产二油加热至70-80℃，然后注入成熟酱醅中。加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入15-17 ̊B eˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。用8-10̊B eˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。

5、配制酱油

从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持15-20min。将头油及二油按酱油质量标准进行配制。

三、该发酵食品所需设备：

酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；

3. 发酵酿造设施；

4.淋油或压榨设备；

5. 调配贮存设备；

6. 灭菌设备；

7. 灌装、包装设备。

酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

酱油酿造设备可分为7大类，即蒸煮设备，制曲设备，液化、糖化设备，发酵浸淋设备，消毒设备，输送设备，贮存和包装设备。