第九章 粮食贮藏特性和品质变化
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三、粮食变酸 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性 磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 四、粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变） 和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应） 两种类型。也有一些微生物菌体和代谢 产物带有颜色。
思考题和习题
思考题： 1、粮食贮藏和果蔬贮藏关键因子有何区别？ 习题： 1、简述粮食的后熟过程的生理生化和物理变 化。 2、简述粮食陈化的生理生化和物理变化。 3、简述影响粮食后熟的因素。 4、如何延缓粮食陈化？
二、后熟期间的变化 （一）、生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽 率提高到标准水平。 后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱， 但比后熟完成之后安全储藏的时期强。
（二）、生化方面 后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解 作用为次。 总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化 合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减 少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。 尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均 由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状 态。
游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多， 软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少）， 使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化， 产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成 难闻的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度 增加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖 继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下 降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和 乳酸，使粮食带酸味。
第一节
呼吸作用
一、呼吸的概念、类型、指标（类型：有氧气呼吸、 无氧呼吸；指标：呼吸强度、呼吸商） 二、影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。有一个 关键水分值。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在 一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼 吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左 右。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸 作用。
（三）物理性质的变化
粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质 变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞 变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低， 持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差， 有“陈味”。 面粉发酵力弱，面包品质不高。
三、劣变指标
感官表现； 生活力与发芽率（活的胚有还原力，可用四唑试验来 判断粮食生活力的强弱）； 非还原糖； 酸度和脂肪酸值做为早期劣变指标； 淀粉-碘-蓝试验； 蒸煮品质品尝； 粘度值、降落值（粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度 下降）； 酶活力（α-淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）。
（三）、物理性质方面 种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降 至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加， 硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态， 透水性与透气性改善。 （四）、完成后熟的指标 在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干 燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完 成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮 食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已 经完成。
四、延缓陈化的途径
延长陈化途径： ： 1、温度：低温 2、水分：水分低 3、氧气：缺氧 4、控制虫害和霉菌危害。
第五节 粮食在贮藏过程中一些变化
一、粮食发热 原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼 吸。 二、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与 过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪 酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。
第二节
后熟作用
一、种子后熟的概念
后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续 发育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率 增加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发 芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟 的一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。
第四节 陈化
一、陈化的概念 粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮 食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是 其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。 有胚和无胚粮食都会陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮 藏时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续 延长而逐步加深。 不同粮食的陈化期限各不相同。
二、陈化的物理、生理、生化变化 陈化的物理、生理、
（一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀 粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减 弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和 磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加， 代谢的有毒产物积累等。
（二）化学成分变化
二、种子的寿命 对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保 持粮食种子发芽的潜在能力。 温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生 命力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使 粮食种子丧失生活力。 水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干 燥则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的 稻谷，其生命力可以保持十年。
三、后熟作用影响因素和后熟作用与储 藏的关系 粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮 堆空气成分的影响。 温度：高温，后熟快 湿度：低湿，后熟快 通风条件：通风不好，会阻碍后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利， 主要是因为“出汗”现象。
第三节 发芽
一、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量 用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。
第九章 粮食贮藏特 性和品质变化
教学要求
要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮 食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过 程中的其它一些变化。 重点内容： 重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容： 难点内容：陈化生理。
概况
粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系 统仓储部门保管的各种商品。 粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁、粟、黍、稷等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等； 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、 向日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。
三、粮食变酸 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性 磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 四、粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变） 和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应） 两种类型。也有一些微生物菌体和代谢 产物带有颜色。
思考题和习题
思考题： 1、粮食贮藏和果蔬贮藏关键因子有何区别？ 习题： 1、简述粮食的后熟过程的生理生化和物理变 化。 2、简述粮食陈化的生理生化和物理变化。 3、简述影响粮食后熟的因素。 4、如何延缓粮食陈化？
二、后熟期间的变化 （一）、生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽 率提高到标准水平。 后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱， 但比后熟完成之后安全储藏的时期强。
（二）、生化方面 后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解 作用为次。 总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化 合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减 少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。 尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均 由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状 态。
游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多， 软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少）， 使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化， 产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成 难闻的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度 增加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖 继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下 降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和 乳酸，使粮食带酸味。
第一节
呼吸作用
一、呼吸的概念、类型、指标（类型：有氧气呼吸、 无氧呼吸；指标：呼吸强度、呼吸商） 二、影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。有一个 关键水分值。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在 一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼 吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左 右。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸 作用。
（三）物理性质的变化
粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质 变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞 变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低， 持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差， 有“陈味”。 面粉发酵力弱，面包品质不高。
三、劣变指标
感官表现； 生活力与发芽率（活的胚有还原力，可用四唑试验来 判断粮食生活力的强弱）； 非还原糖； 酸度和脂肪酸值做为早期劣变指标； 淀粉-碘-蓝试验； 蒸煮品质品尝； 粘度值、降落值（粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度 下降）； 酶活力（α-淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）。
（三）、物理性质方面 种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降 至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加， 硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态， 透水性与透气性改善。 （四）、完成后熟的指标 在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干 燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完 成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮 食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已 经完成。
四、延缓陈化的途径
延长陈化途径： ： 1、温度：低温 2、水分：水分低 3、氧气：缺氧 4、控制虫害和霉菌危害。
第五节 粮食在贮藏过程中一些变化
一、粮食发热 原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼 吸。 二、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与 过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪 酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。
第二节
后熟作用
一、种子后熟的概念
后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续 发育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率 增加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发 芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟 的一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。
第四节 陈化
一、陈化的概念 粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮 食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是 其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。 有胚和无胚粮食都会陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮 藏时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续 延长而逐步加深。 不同粮食的陈化期限各不相同。
二、陈化的物理、生理、生化变化 陈化的物理、生理、
（一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀 粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减 弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和 磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加， 代谢的有毒产物积累等。
（二）化学成分变化
二、种子的寿命 对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保 持粮食种子发芽的潜在能力。 温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生 命力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使 粮食种子丧失生活力。 水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干 燥则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的 稻谷，其生命力可以保持十年。
三、后熟作用影响因素和后熟作用与储 藏的关系 粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮 堆空气成分的影响。 温度：高温，后熟快 湿度：低湿，后熟快 通风条件：通风不好，会阻碍后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利， 主要是因为“出汗”现象。
第三节 发芽
一、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量 用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。
第九章 粮食贮藏特 性和品质变化
教学要求
要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮 食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过 程中的其它一些变化。 重点内容： 重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容： 难点内容：陈化生理。
概况
粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系 统仓储部门保管的各种商品。 粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁、粟、黍、稷等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等； 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、 向日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。