果蔬加工工艺学-果蔬腌制
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
1。
果蔬的糖制和腌制ppt课件
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮
1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺
3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
《果蔬腌制》幻灯片
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜腌制
• “起旋生霉”——好氧霉菌如青霉、黑霉、 曲霉、根霉引起。隔绝空气。（1）除净霉。 （2）加入高浓度白酒加盖密闭。（3）加 入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸 菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4） 应酌情添加香料、佐料。
配制盐水时应注意
浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐 浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应 注意。
5、入坛泡制与管理。
• 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 • 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间
短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例， 又灵活应变。 • 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫 生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 • 三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得 过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 • 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而 败味变质。
6、泡制期中的发酵过程
蛋白质的分解
腌制过程中生物化学变化的因素
蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
食盐的保藏作用
高渗透压作用
腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋 菜1%-3%，盐渍菜25%。
• 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少 泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养 分损失大。
（一）泡菜加工工艺要点
• 3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃
蔬菜的腌制技术 ppt课件
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
食品工艺学(赵晋府主编)教案：果蔬的糖制和腌制
第四节果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理一、糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性糖的甜度：糖液浓度、糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺a. 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制b.加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法：常压煮制和真空煮制c.烘烤与上糖衣4.果脯蜜饯加工中的品质控制——煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。
——成品褐变5腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH (2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度6.泡菜加工工艺根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。
盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。
亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制)讲课教案
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
果蔬食品工艺学
•
第四章 蔬菜腌制
第一节 概述
• 一、概念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
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腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
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性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、 整理
清洗
晾干 （或盐胚）
切分
装坛
注盐水、加香料
成品
发酵
加盖密封
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2、工艺要点 1)泡菜的品质规格
优质泡菜具有：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸 适度，盐2%～4%，酸（乳酸计）0.4%～ 0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并 带有原料的本味。
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2)原料选择 • 原料要求：具有组织紧密，质地嫩脆、肉
蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。 6、原料含糖量 供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。
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影响腌制的因素
7、卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要
杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 8、原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要
求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。 9、腌制用水： 腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱
的含糖量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。 2、含氮物质明显减少
发酵性腌制品：含氮物质被微生物分解消 耗，部分含氮物质渗入发酵液中。
非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因 渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而 使制品的蛋白质含量有所增高。
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腌制对蔬菜的影响
3、维生素的变化 腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍
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腌制品分类
蔬菜腌制是利用有益微生物活 动的生成物以及各种配料来加强成 品的保藏性；利用溶液的高渗透压 抑制有害微生物生命活动。
低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制 品发展的方向。
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• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
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腌制品分类
发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程
质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜 均可作泡菜原料。 3)容器选择 – 泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而成，
亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材料不 与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。
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4)原料预处理 – 去掉不可食及病虫腐烂部分，洗涤晾晒。 – 晾晒程度可分为两种： ①一般原料晾干明水即可 ②对含水较高的原料，可让其晾晒表面脱 去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制
（2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿素消退后 也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。
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2、蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采 取哪些措施？
–①先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防 止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。
–②在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或 碳酸氢钠，可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可 使制品保持一定的绿色。
时间愈长，维生素C损耗愈大。维生素C在酸 性环境中较为稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C含 量比别的腌制品高。
维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素等在 腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维 生素含量相对提高。
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腌制对蔬菜的影响
4、水分含量的变化 湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白
菜，含水量没有改变。半干态发酵制 品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。 5、矿物质含量变化
鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是 由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 反应式为：
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腌制原理 三、蛋白质的分解作用
香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒 精发酵产生的酒精作用，失去一分子水， 生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不 同，所生成的香质也不同，其香味也各不 相同。 反应式为：
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腌制原理
并伴随酒精发酵和醋酸发酵。 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作
用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的 各种微生物的作用进行的。
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腌制原理 发酵分类 乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖 作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性 腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。
发酵过程的总反应式：
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腌制原理
发酵分类 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和 二氧化碳。
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• 榨菜属于咸菜吗？
• 是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用 芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品 之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界 三大名腌菜 。
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三、腌渍品为什么能保存？ 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
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• 蔬菜腌渍的基本原理
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二、腌制过程中微生物的发酵作用
–各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于
天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行
的。
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
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腌制原理
三、蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋
白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的 作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品 具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
较高时 3、降低水分活度 4、破坏酶活性 5、缺氧
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几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌) Bact.amyjo-bacter
(丁酸菌) Bact.proteus vulgare
(变形杆菌) Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌) Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋 白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味， 增强制品的保藏性能。
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腌制原理—食盐的保藏作用
1.高渗透压 • 一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个
大气压 • 10%的食盐溶液：6.1个大气压 • 15-20%的食盐溶液：90-120个大气压 2、金属离子的生理毒害作用 • Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，浓度
mg/KG ppm
西瓜 茄子 青豌豆 胡萝卜 黄瓜 甜椒 蕃茄 豆荚
38～39 139～256 66～112 46～455 15～359 26～200 20～221 139～294
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐 的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm 以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可 升至13-75ppm。这是腌制中必须引起 重视的问题。
适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。 乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一 般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温 度也在35℃。
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影响腌制的因素
4、气体成份 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行
发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性， 通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。
5、香料 香料与调味品的加入，可以改进腌制
色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期， 蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的 作用下，经过一系列反应，生成一种深 黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素， 使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间 越长，则黑色素形成越多。
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影响腌制的因素
1、食盐 2、酸度
除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力 都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下 时，即能抑制有害微生物活动。 3、温度
腌制原理
腌制用盐量的计算 公式：
S 代表100斤蔬菜原料中应加入干盐的重 量（斤）；
P 代表预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食 盐浓度所达到的百分数；
Y 代表原料含水量的百分率； W 代表腌制100斤蔬菜预计加入清水的重 量（斤）。
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腌制原理
二、微生物发酵作用 发酵是指微生物不需氧的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，
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–泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同 的等级与种类：
–（1）等级 • 一等盐水 • 二等盐水 • 三等盐水
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蔬菜硝酸盐变化情况
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如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？
（1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存 （2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染 （3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐。
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腌制对蔬菜的影响
1、糖酸比变化 含糖量大大降低，含酸量明显增高。 非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜