牛肉产品知识

产品知识
高档肉部分
1、上脑：
位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉，主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

A上脑：
位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

B上脑：
位于1-6肋间，重5kg/块左右，表面无脂肪覆盖，有少量脂肪沉积约20％左右。

主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。

2、眼肉：
位于7-11肋间，表面部分或全部脂肪覆盖，肉间有少量脂肪沉积，重约3.5kg/块左右，主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成，背部最长肌的中段，肉质细密，嫩度接近于里脊，主要用于中式火锅、韩式烧烤。

S眼肉：
位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

A眼肉：
位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

B眼肉：
位于7-11肋间，重约3.5kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5～0.8cm 左右，肌间有少量脂肪沉积约20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3、外脊：
外脊又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老，主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。

S外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全，厚约0.5cm左右，肌间有大量脂肪沉积约40％, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面脂肪覆盖完全或有少量残缺，厚约0.4cn，肌间中有少量脂肪沉积20％左右，主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊：
位于第12、13肋到最后腰椎处，表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边，肌肉中基本无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃。

4、S特外（韩餐）：
是上脑和眼肉的联体，有密集的大理石花纹，约重10kg/块，主要用于韩式烧烤，也可以用于西餐，肉质细嫩。

5、肉眼：
是上脑和眼肉去盖的联体，由背部最长肌的胸椎部分构成，嫩度接近于里脊，标准：肉切面直径10~14cm，长度为45~55cm，主要用于韩式烧烤，因S特外产量比较低，肉眼主要用来代替S特外，因其嫩度接近于里脊，也可用作煎牛排。

6、里脊：
位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密，主要用于西餐，巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。

S里脊：
位于腰椎内侧，重1.8kg以上，直径约8cm,长约70cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃。

A里脊：
位于腰椎的内侧，重1.8~1.5kg，直径约7cm，长约65cm，适用于西餐、
巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。

B里脊：
位于腰椎内侧，重1.5kg以下，直径约6cm，长约60cm，适用于西餐、巴西烤肉，还可用于中式火锅生吃。

里脊头：
位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉。

前部肉部分
1、肩肉：
位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖，主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉。

2、脖肉：
位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

3、辣椒条：
位于肩胛骨的上部，重1.6kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的一部分，是冈上肌的主要部分，中间有筋，但肉质细嫩无脂肪沉积，主要用于中式火锅中的生吃，也可用作中餐当中的炒菜。

4、板腱：
位于肩胛骨的下部，重约1.7kg/块左右，紧贴肩胛骨，是臂肉的另一部分，也叫卡鲁比肉、鞋底肉，在加工过程中去掉贴骨筋膜，肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主，肉质发硬，适合于制作中餐中的酱牛肉，也可用于熟食加工中的酱卤牛肉，出成率在58～60％之间。

5、金钱展：
位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上，主要用于中餐中的酱牛肉。

后部肉部分
1、臀肉：
又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。

由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值 3.8～3.9之间，主要用于牛肉干，低温烤牛肉。

2、米龙：
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密，主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

3、大黄瓜条：
大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的
外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉。

4、小黄瓜条：
位于大黄瓜条后侧，主要由半腱肌构成，重2.2kg/块，肉质细嫩，肉间基本无脂及沉积，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，中式火锅中的生吃。

5、霖肉：
又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块，主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。

6、腱子：
位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右，主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉。

7、带油三角肉：
位于臀肉的下端，主要由阔筋膜构成，重1.5kg/左右，由间脂肪丰富，表面有脂肪覆盖，肌纤维粗而嫩，主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴西烤肉。

腹肉类
1、带骨腹肉：
长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好，主要用于韩式烧烤和日式烧烤。

带骨腹肉A：
长约35cm，宽30cm,重约4kg/块，由5支骨构成，肉质较粗，肉间有大量脂肪沉积，脂肪呈亮白或乳白色，主要用于韩式烧烤和日式烧烤，也可以制作牛仔骨用于西餐。

带骨的肉B：
长约33cm，宽28cm，重约3.5kg/块，由5支骨构成，一般选择3～7肋，肉质较粗，肉间有少量脂肪沉积，脂肪呈亮白或乳白色，主要用于韩式烧烤和日式烤烤，也可制成牛仔骨用于西餐。

去骨腹肉：
带骨腹肉内去掉肋骨和肋间肌的剩余部分，肉质和带骨腹肉相同，选择可以扩大1～13肋，主要用于韩式烧烤和巴西烤肉。

2、无骨腹肉：
又称后牛腩，是牛的腹部的主要肉块，每头牛可生产10kg左右，肉质较粗，主要用于中餐的炖肉，也可用于熟食加工中的红烧肉。

3、F肉：
又称牛腩排，位于牛腹裆部的一块独立肉块，肉质细嫩，肉质接近于
背肉，重约1kg/块，肉间有一定的脂肪沉积，主要用于韩式烧烤。

4、胸口肉：
位于大排前端的骨下圆，长约40cm，厚50cm，宽5cm，重约1.5kg/条，肉质细嫩，脂肪以脂肪间系膜为主，油脂含量低，发脆，肥而不腻，主要用于韩式烧烤，也可以炖。

5、胸肉：
位于大排约下缘，宽15cm，可以带胸口，胸叉，也可以不带，肉质接近于腹肉，可以分肉前胸肉，后胸口肉，主要用于韩式烧烤。

6、胸叉肉：
位于胸口的后边，肉质接近于胸口，每块重2kg左右，主要用于韩式烧烤和日式烧烤。

7、美式牛排：
又称眼肉肋排，位于眼肉下方与眼肉紧贴，但瘦肉比胸口多，一般选择7～11肋，肉质偏嫩，是牛全身上唯一一块可以作煎烤的肋排，主要用于中餐的炖牛排和西餐中。

8、牛小排：
位于美式牛排约侧下方，宽度为3～6根肠肋，肉质接近于美式牛排，厚度2.5cm～3.5cm之间，主要用于韩式烧烤。

肥牛类
1、一号肥牛：
由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。

2、一号肥牛A：
由腹部肉制作，比一号肥牛偏肥，双面自然肋条纹，长35cm，重15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。

3、港式一号：
由腹部肉制作，比一号肥牛偏瘦，肌瘦搭配，层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。

4、腹肥：
由腹部肉制作，比一号肥牛瘦，单面人工肋条纹，形成的油层不规则，长约35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于中式火锅和韩式烧烤。

5、美式肥牛（大板）：
由腹部肉制作，单面人工肋条纹，现成的油层不规则，长35cm，宽28cm，厚8cm，重6.1～6.4kg，适用于中式火锅和韩式烧烤。

6、二号肥牛：
由牛肩肉制作，二层脂肪，两层瘦肉，脂肪，中间脂肪层为普通脂肪，表面脂肪为背部脂肪，表面无血点，颜色为亮白色，规格为，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5~3.7/块，适用于中式火锅。

7、二号肥牛B：
由牛肩肉制作，二层脂肪，两层瘦肉，脂肪都为普通脂肪，颜色为亮白色，规格为，长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5~3.7/块，适用于中式火锅。

8、三号肥牛：
由脖肉制作，一层脂肪，两层瘦肉，脂肪层为普通脂肪，规格大约为长35cm，宽15cm，厚7cm，得3.5~3.7kg/块，适用于中式火锅。

9、大众肥牛：
由肉油和大块分割肉构成，中间夹有一层脂肪，表面为云皮肉制作规格为长35cm，宽15cm，厚7cm，重3.5～3.7kg/块，适用于用中式烧烤。

筋类及其它
1、板筋：
由牛的颈韧带构成，每条重0.7kg左右，质地坚实，主要用于韩式烧肉等。

2.、外脊筋：
颈部韧带向背部的延伸，每条重0.4kg左右，质地坚实，主要用于各式烧烤。

3、牛腩皮：
又称牛腩筋，位于腹腩下侧，每头牛可以生产2kg左右，主要用法是炖了以后用做烧烤。

4、肉筋：
取自筋肉无法分离的部分，适宜炖。

5、肉块：
高档部位肉切块，而成比例1：9，适宜炖。

6、筋头：
取自全身各部分的纯筋，包括韧带筋，月牙骨等，适宜炖、炒。

7、肉馅：
由脖由制作，加工比例1：9
肉馅B：肉各疗分块较小的碎肉作，加工比例4：6
8、肋条：
取自各肋的肋间的肋间肌，筋肉丛生，适宜炖。

9、分割肉：
修割自然块剩余的部分，肥瘦比例4：6或2：8，适宜炖、做馅。

10、炖块牛排：
取自1～13肋，去贴骨的剩余部分，适宜炖。

11、精选牛腩：
12、带盖肋排：
13、大众小块:
各种切片
1、A、B上脑切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。

2、上脑切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制，5分钟左右使用可以食用。

3、A、B眼肉切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。

4、眼肉切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制，5分钟左右使用可以食用。

5、A外脊、B外脊切片：
切片厚度 1.5～2cm/片，不定量，两片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎5成熟，5～6分钟，煎7成熟7～8分钟。

6、外脊切片：
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用140℃热油，用120℃煎制5分钟左右使用可以食用，在煎制过程中间断筋膜。

7、T骨扒切片:
切片厚度1.0～1.2cm/片，不定量，在煎制的过程中用180℃热油，煎3～5分钟，煎5成熟，5～6分钟7成熟。

T骨扒：
位于12、13肋骨B腰椎骨处，外侧为外脊，内侧为里脊，用作西餐8、带骨腱子切片：
厚1.0～1.5 cm/片，不定量,4～6片真空包装，在煎制的过程中用180℃热油，煎制7～8分钟，煎至熟方可食用。

针对一些酒店的使用
包括：1、肥牛火锅店；2、烧烤店；3、中餐；4、特殊通路；5、西餐。

1、肥牛火锅店
上脑、眼肉、外脊、肥牛、一号（A、港）腹肥、肥牛二号（B）、肥牛三号、大众肥牛、F外脊、辣椒条、小黄瓜条、B里脊、脊髓
2、烧烤店
①韩式烧烤：S特外、S外、肉眼、外脊、眼肉、牛小排、去骨腹肉、
带骨腹肉、去骨眼肉，带油三角肉，胸叉肉，胸口肉、
（米龙）
②日式烧烤：S外脊、外脊、上脑、眼肉、带骨腹肉、带油三角肉、
胸叉肉
③巴西烤肉：里脊、外脊、去骨腹肉、带油三角肉
3、西餐
里脊、外脊、眼肉、牛仔骨、T骨扒、带骨肌内、带骨腱子4、中餐
炒：后部肉、辣椒条
炖：牛腩
酱：肩肉、板腱、腱子、金钱展
5、特殊通路
1、做酱肉制品：肩肉、霖肉、腱子、脖肉
2、红烧牛肉：要求肉块、牛腩、牛去骨四分体
3、咸牛肉：3：7无碎骨碎肉
4、牛肉干：三扒一霖
5、烤牛肉：脖、肩、后部肉。