维生素和矿物质

（A）B （B）C （C）D （D）K
14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA活性高
（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的 是_______
（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中 （B）对日光比较稳定，在紫外波长259nm处有最
大吸收光带 （C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有
最大吸收光带 （D）对光和紫外线都不稳定
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜
盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K
9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？
_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油
10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能 的维生素为_______.
113
羽衣甘蓝
500
200
芹叶山楂
190
47
马铃薯
73
220
菠菜
220
300
南瓜
90
120
番茄
100
2、 VC的性质
高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原
-H+ -e-
L- VC
L- 半脱氢VC
+H+ +e-
-H+ -e-
+H+
L-
+e-
脱氢VC
+H2O
③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶 液(pH＞7.6) 中极不稳定。
④ 温度及AW：随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑
⑤ 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化 酶等可加速VC的氧化降解。
⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果 酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也 有保护作用。
素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
分类
脂溶性维生素：VA、VD、VE和VK
维生素
水溶性维生素： B族维生素和VC
维生素具有的共同的特点
①以本体或前体化合物存在于天然食物中； ②在体内不能合成，必须由食物供给； ③在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，
但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的 作用； ④机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表 现出不同的缺乏症。
1、 VB3的结构
NADP
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 NAD
2、 VB3的性质
① 对热、光稳定； ② 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；
烟酸是所有维生素中最稳定的
3、 VB3的功能
❖ 辅酶 (Coenzyme) ； ❖ 能降低胆固醇的水平； ❖ 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成
和降解。
VB3的缺乏
度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，与 在摄入之前维生素的损失无关。
二、影响利用率的因素 膳食结构 维生素的构型 食品加工及组成 人体健康
第五节 水溶性维生素
一、维生素C(抗坏血酸)
1、 VC的结构
抗坏血酸在一些植物产品中的含量
冬季花椰菜 黑葡萄 卷心菜 柑橘 番石榴 青椒
单位：mg/100g可食部分
功能 有机酸运输
缺乏 代谢紊乱
根据维生素溶解性质的不同，可将其分为
_______和_______两大类。其中前者主要有 _______、_______、_______、_______等， 后者包括_______、_______.
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、
光、空气、酸、碱都不敏感。
3、 VE的功能
强的抗氧化剂； 组织机体老化，防止帕金森病； 清除机体内自由基 VE的缺乏 神经肌肉功能障碍、溶血性贫血
四、维生素K (VK ) 1、 VK的结构
2、 VK的性质 对热相当稳定，但会发生光化学降解
3、 VK的功能 维生素Ｋ控制血液凝结
VK的缺乏
易患血友病
第七节 类似维生素的物质
2、 VA的性质
无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化，对酸、碱稳定； 脂肪氧化酶可导致其分解，与不饱和脂肪酸的降解相类似； 与VE，磷脂共存较稳定； 具有特殊的紫外光吸收光谱。
VA的降解
3、 VA的功能
维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的
一、胆碱 (Choline )
结构
CH3
HO CH2 CH2 +N CH3
性质
CH3
胆碱具有高稳定性，在加工、储藏和制备过程中无显著损失。
功能 细胞的组分，参与脂肪的代谢
缺乏 脂肪代谢紊乱
二、肉毒碱 (Carnitine)
结构
+CH3
H3C N CH2
CH
CH2COO-
性质
CH3
肉毒碱非常稳定，在加工程中无降解。
第六节 脂溶性维生素
Fat-Soluble Vitamins 一、维生素A (VA)：一类具有营养活动的不饱和烃。
1、 VA的结构 异戊间二烯
紫罗酮环
类胡萝卜素具备VA原活性的结构要求
至少有一个无氧合的β-紫罗酮环； 在异戊间二烯支链的终端有一个羟基、醛基或羧基； 共轭双键为反式，顺式无活性
2,3-二酮古洛 糖酸(DKG)
VC的降解模式
3、 影响VC降解的因素
O2浓度及催化剂
ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度；
ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，
当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡；
糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速
度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。
最快。
VB1的降解
3、 VB1的功能
辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量
VB1的缺乏
糖代谢失调，易患脚气病 (beriberi) 【多发性神经炎（神经性肺 炎），消瘦或浮肿，心脏功 能失调】
Function of Thiamin
氧化酶、水解酶
三、预加工
清洗、研磨、去皮等
四、热烫与热处理 灭酶、杀菌、排氧
五、后续加工中维生素的损失
六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂
第四节 维生素的生物利用率
Bioavailability of Vitamins
一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程
第七章 维生素与矿物质
Vitamins and Minerals
第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 第四节 维生素的生物利用率 第五节 水溶性维生素 第六节 脂溶性维生素 第七节 类似维生素物质 第八节 矿物质
第一节 Baidu Nhomakorabea 述
Introduction
维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、 定义 但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生
三、核黄素 (VB2 Riboflavin)
1、 VB2的结构
2、 VB2的性质
含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、 各种叶菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。
① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h 仅少量破坏；
② 在碱性条件下迅速分解； ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，
分化（上皮细胞）；
VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化
二、维生素D (VD)
1、 VD的结构 VD是脂溶性甾醇类衍生物
2、 VD的性质
对热，酸、碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。
3、 VD的功能 ❖促进钙、磷的吸收； ❖促进骨骼和牙齿的正常生长； ❖调节柠檬酸的代谢
VD的缺乏 软骨病、骨质疏松
Fortified Milk
导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌 头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神 上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。
五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素) 六、维生素B6 七、叶酸盐(Folate VB11) 八、生物素(Biotin VH)
九、泛酸(Pantothenic Acid VB5)
请同学们自学！
三、维生素E ：具有α-生育酚类似活性的母生育酚和生
育三烯酚的总称
1、 VE的结构
活性比 100 40 10 1 0
2、 VE的性质 VE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化
剂和自由基清除剂 VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损
失。
VE的降解
于VC的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代
谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
6 在下列维生素中，含有金属元素的是_______
（A）B1 （B）B11 （C）B12 （D）B6
7 下面哪个不是有毒微量元素_______.
破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由 此产生。
VB2的降解
3、 VB2的功能
➢ 辅酶 (Coenzyme) ； ➢ 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； ➢ 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
VB2的缺乏
口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎
地图舌
牡蛎
四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)(维生素PP)
13 维生素E又称_______自然界中具有维
生素E功效的物质已知有8种，其中_______、
_______、_______、_______四种较为重要，
且以_______的生理效价最高。
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K
2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属
辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等
维
维生素的功能 抗氧化剂：VE，VC
生
遗传调节因子：VA，VD
素 与 矿
某些特殊功能： VA-视觉功能 VC-血管脆性
物
质
的 功
矿物质的功能 生理功能
能
对食品质量的影响
第三节 食品中维生素损失的常见原因
一、维生素含量的内在变化
地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量的变化
二、硫胺素 (VB1 Thiamin)
1、 VB1的结构 噻唑环
嘧啶环
2、 VB1的性质
① 具有酸-碱性质； ② 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解； ③ 能被硫胺素酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为
降解的非酶催化剂； ④ 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中
不稳定； ⑤ 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解
思考题
1、若想补充Vc选择食用下列那类食品比较合适， 为什么？
肉蛋类、海鲜类、主食类、水果罐头、腌制蔬菜、 冷冻果蔬、新鲜果蔬
4、 VC功能
良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 （生物活性）
VC的缺乏 （生物活性） 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病
Collagen Synthesis