葡萄酒基本知识

葡萄酒基本知識

1.定義

2.種類

3.釀製過程

4.世界各地主要產區(傳統與新興)

5.葡萄品種及其特性

6.與健康關係

7.品詴技巧

8.貯存條件

9.法國葡萄酒分級制度

1)葡萄酒的定義：

將新鮮葡萄壓榨後的汁液加以發酵、過濾、貯存而製成含酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。

葡萄酒所含的酒精是由葡萄果皮上的酵母菌，與葡萄汁液中的果糖發酵而產生；以化學公式分解：「果糖」(Sugar)+「酵母」(Y east) =「酒精」(Alcohol)+「二氧化碳」(Carbon Dioxide)。酵母是存在於空氣中的細菌，當遇到糖份就自然地產生發酵作用。一般葡萄酒酒精度介於8%-15%之間。

2)葡萄酒的種類：

可分為兩大類：靜態酒(Still Wine) 及汽泡酒(Sparkling Wine)。

1.白酒：採用白葡萄、青葡萄或深色葡萄(去掉葡萄皮)釀製而成；有完全不甜(Dry)、微甜(Semi Dry)

或甜(Sweet)的葡萄酒。可配海產類食物，或於餐後作甜品酒；宜冷凍後飲用。

2.紅酒：用深色葡萄釀造，連皮浸泡，取其色素；而絕大部份為干性葡萄酒，佐以肉類，更添食

趣。

3.玫瑰紅酒：酒色介乎於紅與白之間，選用深色葡萄，色素深淺視乎連皮浸泡時間的長短而定，

極具浪漫氣氛；有些酒商甚至以混合紅白葡萄酒調配成色；配任何食物皆宜，適於雪凍後飲用。

4.香檳或汽泡酒：大部份以混合葡萄釀製，亦有純用白葡萄的名貴特釀；釀成後加少許糖溶液，

仙其再次發酵，過程中產生二氧化碳，瓶內積存大量汽泡而得名。適用於任何場合、喜慶宴會，倍添氣氛。配魚子醬更顯尊貴氣派；宜冰鎮後享用。

5.強化酒精葡萄酒：葡萄汁在發酵過程中，糖份轉化為酒精，若其度數超過15% 時，酵母菌就

會停止運作，發酵過程便會終止；此時若加入高酒精純度的白蘭地(Brandy)，仙酒精達至19% 或以上，製成品便甜度既高，酒精又強；而波特酒(Port)正是其付表。此酒適宜以小杯淺酌。

3)葡萄酒的釀製過程：

每年九月至十月初，便是葡萄的收割期，收集後的葡萄會盡快送回酒廠，釀製白葡萄酒時首先除去枝梗，然後放入搾汁機内壓搾，流出的葡萄汁會注入發酵桶內等候發酵，發酵完成後存入不銹鋼儲酒槽；製作紅葡萄酒時，須由專人揀選合格葡萄後才放入除梗機，再導入釀酒槽連皮浸泡以獲取單寧與色素，空氣中的天然酵母啟動發酵作用，當酒精度達至15%時，發酵作用會自動停止。

剛釀成的葡萄酒，顏色混濁，不宜飲用；酒廠會將其注入木桶內蘊藏。大約十二至十八個月後，再將葡萄酒由木桶灌注入玻璃瓶內，打上瓶塞，帄放於酒庫內。葡萄酒本身的馥郁、豐潤和細緻等獨特品質，會在悠悠的歲月蘊藏內發揮出來。

4)世界各地主要產區(傳統與新興)：

將產酒國分為「傳統」與「新興」，目的是希望仙消費者易於了解，歐洲國家例如法國、德國、西班牙、意大利、葡萄牙、匈牙利等均有上千年的悠久釀酒歷史，葡萄全賴天然成長，花香及礦物味濃，酒質含蓄，層次豐富，年份意義較重要；「新興」如澳洲、紐西蘭、美國加州、加拿大、智利、南非、阿根廷等釀酒歷史較短，因為氣候温暖陽光充足，糖度較高，果味澎湃，葡萄個性明顯突出。

兩者主要分別在於葡萄酒的命名，傳統酒國大多以產區為名，例如法國波爾多、布根地，德國摩塞爾(Mosel)、萊茵(Rheingau)、西班牙里奧哈(Rioja)、意大利奇安提(Chianti)等；而一衆新興釀酒國則強調葡萄種類，有赤霞珠、美樂、霞多麗等，甚至還附上背面標籤，列出更詳細資料，例如飲用時的建議等。舊世界酒瓶最突出顯眼是起源地名，但對初學者來說並不容易得知Rioja、Chianti分別是添百利路(Tempranillo)與山吉歐維列(Sangiovese)葡萄所釀造；反觀新世界葡萄酒就易明得多。

舊世界葡萄酒使用混合葡萄，講求優雅均衡，强調地區特性；新世界著重果味明快，甜美豐厚，突顯葡萄風味。

5)葡萄品種及其特性：

與食用葡萄不同，釀酒葡萄學名Vitis Vinifera，達四千種以上，葡萄皮厚，汁多肉少，味道酸澀，顆粒細小是其特色。

主要紅葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，貴族葡萄之一，足跡遍佈全世界，在混釀葡萄品種酒中經常扮演重要角色，尤其法國波爾多紅酒，帶巧克力味道及淡淡煙草味；歐洲以外地區味泛薄荷，甘草，胡椒，黑加侖子；酒體豐厚結實，單寧强勁有力，耐貯存。

美樂(Merlot)，波爾多紅酒混釀之中與赤霞珠天生一對，是最受歡迎品種之一，喜其單寧含量低，果味馥郁，酒體柔順，早熟易飲。

品麗珠(Cabernet Franc)，較早成熟品種，種植於波爾多，喜愛清涼潮濕氣候，單寧較少，製成葡萄酒香氣濃郁，帶草本植物氣味。

馬貝克(Malbec)，性質嬌弱，釀成的酒有鄉土氣息，帶野味味道。

黑品樂(Pinot Noir)，假設赤霞珠稱皇於波爾多，黑品樂可封后於布根地，除了釀製世上最温柔雅緻的紅酒外，亦是著名的汽泡酒法國香檳主要葡萄，帶草莓及櫻桃香氣。

西拉(Syrah)(Shiraz)，澳洲酒標英文拼寫為Shiraz，在加州、南非、智利及其它地方兩個拼寫皆通用。法國羅納河谷(Rhone V alley)及朗格多克魯西榮(Languedoc Roussillon)的主要葡萄，成熟期較遲，耐窖藏；色澤深濃，帶黑胡椒香氣，漿果香味，皮革及辛辣味。

黑歌海娜(Grenache Noir)，廣泛種植於地中海沿岸區域，在羅納河谷亦有其踪影；南部朗格多克(Languedoc Roussillon)地區，通常和慕合懷特(Mourvedre)、西拉(Syrah)混釀。在西班牙稱為Garnacha，品種特性耐旱耐熱，能製作出果香味濃郁，單寧中等厚度的葡萄酒。

慕合懷特(Mourvedre)，適宜生長於氣候温暖地區，成熟後散發櫻桃及漿果韻味，中等厚度，單寧適中，亦可窖藏。

佳美(Gamay)，釀製輕快的法國紅酒博若萊(Beaujolais)，所含單寧低，口感清淡，有新鮮果香，簡單易飲，不宜久存。

添百里路(Tempranillo)，西班牙土生葡萄，色泛深紅，單寧量較多，常帶有李子、煙草及黑醋栗香味，具耐藏潛質。

山吉歐維列(Sangiovese)，普遍種植於意大利，尤其中部托斯卡納(Tuscany)奇安提(Chianti)