第八章维生素_食品营养学案例
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①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病
⑤阻断亚硝胺形成
⑥作为一种自由基清除剂
⑦解毒作用
（二）缺乏与过量
①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利 进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。 早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强 而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等， 严重时可出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物 是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至 形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g 时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、 红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依 赖性
抗坏血酸的特殊结构决定了 它本身性质的不稳定性。它 对氧很敏感，温度、 PH 值、 氧化酶、金属离子特别是 Cu 、紫外线等都会使它受到严 重破坏。因此，食物在加碱 处理、加水蒸煮、蔬菜长期 在空气中放置等情况下维生 素 C 损失较多，而在酸性、冷 藏及避免暴露于空气中时损 失较少。
（一）生理功能
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
视紫红质合成，上皮，神经， 儿童：暗适应能力下降 动物肝脏，红心甜 骨骼生长，发育，免疫功能 干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 薯，菠菜，胡萝卜， 胡桃蒲公英，南瓜， 绿色菜类
B
调节骨代谢 主要调节钙代谢
Βιβλιοθήκη Baidu
儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血 肌病
B12( 钴 胺 甲基化高半胱氨 巨幼红细胞性贫血，外周神 肉类，鱼类，贝壳 素) 酸为蛋氨酸转化 经退化，皮肤过敏，舌炎 家禽，奶类 甲基丙二酰 -CoA 为琥珀酰-CoA Vc( 抗 坏 抗氧化，胶原合 坏血病，胃口差，疲乏无力，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 血酸) 成中羟化酶的辅 伤口愈合延迟，牙龈出血， 花椰菜，辣椒，柚子汁 因子 毛细血管自发破裂
第八章 维生素
第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
维 生 素 共 同 特 点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是必不可少。
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛，
E
抗氧化
儿童和成人：神经病变， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝
儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿
血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
病
成人：凝血障碍
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 B1 (硫胺素) B2 (核黄素) 生理功能 参与α -酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 电子（氢）传递 缺乏症状 良好食物来源 脚气病，肌肉无力，厌食，心 酵母，猪肉 悸，心脏变大，水肿 豆类，葵花籽油 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，动物肝脏，香肠，瘦肉， 口咽部粘膜充血水肿 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等； ◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d， UL为≤1000mg/d。 来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬 菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、 橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有 丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番 茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的 含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来 源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是 豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。
Bpp
(尼克酸) 泛酸
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸 精神压抑 脯肉，牛肉，比目鱼，蘑 菇
缺乏很少见：呕吐，疲乏，手 在食物中广泛分布，尤其 脚麻木、刺痛 在蛋黄、肝脏、肾脏、酵 母含量高
酰基转移反应
生物素
CO2转移反应羧化 缺乏很少见：常由于摄入含大 消化道微生物合成； 反应 量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致 , 酵母，肝脏，肾脏 厌食，恶心
第二节
水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。
B族维生素主要有维生素 B1、维生素B2、维生素
B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和
维生素B12等。
一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源
B6( 吡 哆 氨基转移反应 醇吡哆醛, 脱羧反应 吡哆胺)
牛排，豆类，土豆，鲑鱼， 香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻， 布鲁氏酵母，菠菜，龙须 疲乏，抑郁，抽搐 菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
三．维生素缺乏
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
2. 维生素分类
1）脂溶性维生素
维生素A 维生素D
2）水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K
尼克酸（B3）
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
水溶性与脂溶性维生素
3） “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
⑤阻断亚硝胺形成
⑥作为一种自由基清除剂
⑦解毒作用
（二）缺乏与过量
①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利 进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。 早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强 而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等， 严重时可出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物 是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至 形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g 时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、 红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依 赖性
抗坏血酸的特殊结构决定了 它本身性质的不稳定性。它 对氧很敏感，温度、 PH 值、 氧化酶、金属离子特别是 Cu 、紫外线等都会使它受到严 重破坏。因此，食物在加碱 处理、加水蒸煮、蔬菜长期 在空气中放置等情况下维生 素 C 损失较多，而在酸性、冷 藏及避免暴露于空气中时损 失较少。
（一）生理功能
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 A 生理功能 缺乏症状 良好食物来源
视紫红质合成，上皮，神经， 儿童：暗适应能力下降 动物肝脏，红心甜 骨骼生长，发育，免疫功能 干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 薯，菠菜，胡萝卜， 胡桃蒲公英，南瓜， 绿色菜类
B
调节骨代谢 主要调节钙代谢
Βιβλιοθήκη Baidu
儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血 肌病
B12( 钴 胺 甲基化高半胱氨 巨幼红细胞性贫血，外周神 肉类，鱼类，贝壳 素) 酸为蛋氨酸转化 经退化，皮肤过敏，舌炎 家禽，奶类 甲基丙二酰 -CoA 为琥珀酰-CoA Vc( 抗 坏 抗氧化，胶原合 坏血病，胃口差，疲乏无力，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 血酸) 成中羟化酶的辅 伤口愈合延迟，牙龈出血， 花椰菜，辣椒，柚子汁 因子 毛细血管自发破裂
第八章 维生素
第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
维 生 素 共 同 特 点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是必不可少。
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛，
E
抗氧化
儿童和成人：神经病变， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝
儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿
血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
病
成人：凝血障碍
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 B1 (硫胺素) B2 (核黄素) 生理功能 参与α -酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 电子（氢）传递 缺乏症状 良好食物来源 脚气病，肌肉无力，厌食，心 酵母，猪肉 悸，心脏变大，水肿 豆类，葵花籽油 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，动物肝脏，香肠，瘦肉， 口咽部粘膜充血水肿 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等； ◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d， UL为≤1000mg/d。 来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬 菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、 橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有 丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番 茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的 含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来 源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是 豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。
Bpp
(尼克酸) 泛酸
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸 精神压抑 脯肉，牛肉，比目鱼，蘑 菇
缺乏很少见：呕吐，疲乏，手 在食物中广泛分布，尤其 脚麻木、刺痛 在蛋黄、肝脏、肾脏、酵 母含量高
酰基转移反应
生物素
CO2转移反应羧化 缺乏很少见：常由于摄入含大 消化道微生物合成； 反应 量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致 , 酵母，肝脏，肾脏 厌食，恶心
第二节
水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。
B族维生素主要有维生素 B1、维生素B2、维生素
B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和
维生素B12等。
一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源
B6( 吡 哆 氨基转移反应 醇吡哆醛, 脱羧反应 吡哆胺)
牛排，豆类，土豆，鲑鱼， 香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻， 布鲁氏酵母，菠菜，龙须 疲乏，抑郁，抽搐 菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
三．维生素缺乏
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
2. 维生素分类
1）脂溶性维生素
维生素A 维生素D
2）水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K
尼克酸（B3）
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
水溶性与脂溶性维生素
3） “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。